病害肉速測方法研究和儀器的研制.pdf

1、本論文以豬肉為代表，研究了肉品衛(wèi)生的檢測檢驗方法，包括肉品新鮮度和健康度的檢驗，并建立了病害肉快速檢測儀器和方法。 本論文共五章。 第一章，文獻綜述，主要介紹我國肉品安全概況、現有的檢驗方法，以及酶活性的測定方法。 第二章，肉品衛(wèi)生的常規(guī)檢驗方法，對pH值法、硫酸銅蛋白沉淀法、過氧化物酶的聯苯胺測定法以及細菌內毒素呈色氧化反應法進行了較為詳細的探討，通過實驗比較這幾種方法的實際檢驗效果。 第三章，以3，3

2、'，5，5'-四甲基聯苯胺(TMB)為底物對豬肉過氧化物酶(POD)的酶學特性以及豬肉不同部位過氧化酶活性水平進行了較為系統的研究，并以辣根過氧化物酶(HRP)為標準酶獲得了酶活性標準曲線。實驗利用測定過氧化物酶的TMB法來實現了病害肉的檢驗與鑒別。豬肉過氧化物酶活性的在溫度38℃，pH4.80時活性最高。酶濃度與酶反應初始階段的酶活性有較好的線性關系，底物TMB的最佳濃度為2.80×10-4mol/L，濃度過大則會抑制酶的活性，底物過

3、氧化氫的濃度與酶活性有較好的線性關系和較寬的線性范圍(0～4.20×10-3mol/L)。豬肉不同部位如前腿、后腿、三層、腰條(指外腰條)、里脊(指內腰條)、腱子中過氧化物酶的活性大小不同，腰條、里脊、后腿的POD活性相近且活性較小，而前腿、三層、腱子活性較為相近且活性較大。通過辣根過氧化物酶標準曲線可以求估待測樣品中POD的活性值，從而實現病害肉的檢驗，相關性效果良好。 第四章，通過測定肉中粗氨方法的建立，進行肉品新鮮度的檢驗