烘煎食品中丙烯酰胺生成和分布規(guī)律及其速測(cè)方法的研究.pdf

1、廈門(mén)大學(xué)碩士學(xué)位論文烘煎食品中丙烯酰胺生成和分布規(guī)律及其速測(cè)方法的研究姓名：張麗梅申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：分析化學(xué)指導(dǎo)教師：陳曦20080601摘要減少。而在2004C時(shí)達(dá)到最低。這是由于丙烯酰胺不穩(wěn)定，高溫下易發(fā)生分解。烘煎時(shí)間也極大的影響著丙烯酰胺的生成，淀粉類食品像土豆，紅薯等烘炸5min后，食品中丙烯酰胺含量達(dá)到最高點(diǎn)，隨著時(shí)間的增加，丙烯酰胺含量反而降低，超過(guò)30min后，含量才有顯著的增加。而面粉中丙烯酰胺的生成量卻隨著時(shí)間

2、的增加，有顯著增加的趨勢(shì)。l5“20min生成的丙烯酰胺含量最低。研究表明烘煎食品中丙烯酰胺的含量隨著食品失水率的增加而增大，同時(shí)研究還發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)食品的儲(chǔ)存時(shí)間不會(huì)影響丙烯酰胺的生成量。第四章介紹了熒光法快速檢測(cè)食品中丙烯酰胺含量的研究。利用丙烯酰胺和次氯酸鈉在pH867的條件下反應(yīng)產(chǎn)生帶有胺基的化合物，該化合物再與熒光胺反應(yīng)生成比較穩(wěn)定的熒光物質(zhì)，該熒光物質(zhì)在385nrn處激發(fā)，最大發(fā)射波長(zhǎng)為480nnl，熒光強(qiáng)度和丙烯酰胺濃度之間