食品中丙烯酰胺等有毒有害物質檢測方法建立及其應用研究.pdf

1、目的：通過實驗建立和完善食品中赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素4種真菌毒素(mycotoxin)、食品添加劑脫氫乙酸的靈敏、準確、快速的國家標準分析方法，建立食品加工過程中產生的有害物質丙烯酰胺的簡便、準確的分析方法，分析市售食品中丙烯酰胺的含量，加工條件對丙烯酰胺生成量的影響，并通過動物實驗觀察丙烯酰胺對SD大鼠生長發(fā)育情況及抗氧化功能的影響。
　　 方法：毒物在食品中含量的分析方法的建立。(1)丙烯

2、酰胺分析方法的建立：食品中丙烯酰胺經提取液提取后，用固相萃取小柱凈化，用液相色譜測定，或者提取液衍生化為α，β-二溴丙酰胺后用氣相色譜μ-ECD測定。(2)赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素分析方法的建立：用不同提取液分別提取試樣中的4種真菌毒素，經過濾、稀釋后，稀釋液通過鍵合有真菌毒素特異抗體的免疫親和柱，真菌毒素鍵合在免疫親和柱的抗體上，將免疫親和柱上的雜質清洗后，用洗脫液將免疫親和柱上的真菌毒素洗脫，用高效

3、液相色譜的紫外檢測器或熒光檢測器定量測定。(3)食品中脫氫乙酸分析方法的建立：用氫氧化鈉溶液提取試樣中的脫氫乙酸，經脫脂、去蛋白處理后，用高效液相色譜紫外檢測器測定，外標法定量。
　　 丙烯酰胺在加工食品中的含量、毒性及形成機制研究：(1)分析測定了青島地區(qū)市售的可能含有丙烯酰胺的212種食品中丙烯酰胺的含量，測定了7種加工條件及原料條件對丙烯酰胺含量的影響。(2)建立了組織中丙烯酰胺及其代謝產物的分析方法，建立了大鼠尿中8-羥

4、基脫氧鳥苷（8-OHdG）的分析方法。(3)丙烯酰胺對大鼠抗氧化功能的影響：采用不同劑量丙烯酰胺對大鼠進行灌胃，2周后檢測血液和肝組織勻漿中超氧化物歧化酶(SOD)活力、丙二醛(MDA)含量、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)活性。并用LC-MS/MS分析測定大鼠尿中8-OHdG的含量。
　　 結果：
　　 1、通過實驗建立的4種真菌毒素分析方法操作簡便、準確，回收率高，精密度良好，其中赭曲霉毒素A的檢出限為0.5μg/

5、kg，樣品的加標回收率為90.3％～106.0％，RSD1.75％;玉米赤霉烯酮的檢出限為20μg/kg，加標回收率在98.2％～100.5％，相對標準偏差RSD1.0％;脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢出限為0.1mg/kg，加標回收率在72.0％～85.9％之間，最大相對標準偏4.9％;T-2毒素的檢出限為方法的定量限為2.0μg/kg，加標回收率在93.9％～103.1％，相對標準偏差RSD3.4％;脫氫乙酸的檢出限0.5mg/kg，加標回

6、收率在96.5％～99.5％，相對標準偏差RSD為1.09％。；所建立的丙烯酰胺分析方法中，氣相色譜(GC-μECD)法的加標回收率為84.6％～98.5％，檢出限(LOQ)為0.02mg/kg，液相色譜法的加標回收率為86.3％～96.9％，檢出限(LOQ)為0.05mg/kg，兩種分析方法一致性良好。
　　 2、測定了青島市場市售的212種食品中丙烯酰胺含量，除饅頭未檢出丙烯酰胺外，其余11類高溫熱加工的食品均含有丙烯酰胺，

7、含量范圍在39～1240μg/kg。
　　 3、實驗表明，加工條件及原料條件對丙烯酰胺的生成量有不同程度的影響，其中溫度、加熱時間、pH值、氨基酸種類、還原糖種類以及添加劑的種類對丙烯酰胺的生成有顯著影響。
　　 4、丙烯酰胺染毒組與空白組比較，肝勻漿和血漿SOD、血清GSH-Px的活力降低（P＜0.05或P＜0.01），MDA含量升高(P＜0.01)，但肝勻漿GSH-Px活力升高(P＜0.05)。尿中8-OHdG含量升

8、高(P＜0.05)。
　　 結論：
　　 1、所建立的赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素4種真菌毒素檢測方法以及脫氫乙酸的分析方法，靈敏度高，準確性良好，加標回收率穩(wěn)定，已被批準為推薦性國家標準。
　　 2、市售的經高溫加工食品中含有不等量的丙烯酰胺，溫度、加熱時間、pH值、氨基酸種類、還原糖種類等加工條件和原料成分對丙烯酰胺的形成有一定的相關性。3、丙烯酰胺降低大鼠體內抗氧化酶的活性，增