HACCP管理體系在青島市餐飲業(yè)的應(yīng)用研究.pdf

1、食品安全關(guān)系到人民健康和國計(jì)民生，近年來受到各級(jí)政府、消費(fèi)者的高度關(guān)注。目前食物中毒事件仍呈上升趨勢(shì)，中毒人數(shù)逐年增加。在食物中毒的發(fā)生中，由餐飲業(yè)衛(wèi)生問題導(dǎo)致的中毒占絕大多數(shù)比例。餐飲業(yè)加工操作流程比之于食品企業(yè)的加工流程雖然模式較為簡單，但是由于其加工方式的隨意性和多樣性，給餐飲食品安全帶來很多不確定因素。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point，HACCP）管理體系

2、是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、以預(yù)防為主的食品安全控制體系，它提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制食品中的生物、化學(xué)和物理危害的手段，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的不足。青島市是對(duì)外開放的旅游城市，急需建立從源頭到餐桌完整的食品安全保障體系。 目的：在青島市不同類別餐飲企業(yè)試點(diǎn)，建立、實(shí)施HACCP管理體系，并對(duì)HACCP管理體系實(shí)施的效果予以評(píng)價(jià)，從而為該管理體系在餐飲業(yè)的推廣提供經(jīng)驗(yàn)與依據(jù)。 方法：選擇青島潔神大飯店等大中型餐

3、飲業(yè)單位和學(xué)生營養(yǎng)餐加工企業(yè)進(jìn)行示范試點(diǎn)，根據(jù)HACCP管理體系應(yīng)用基礎(chǔ)模式、建立、實(shí)施餐飲業(yè)HACCP食品安全管理體系，及其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。 以整群隨機(jī)抽樣方法抽取大型飯店、中型飯店、小型飯店、集體食堂、配送餐企業(yè)等5個(gè)類別共10個(gè)建立HACCP管理體系的單位為試驗(yàn)組，另外對(duì)應(yīng)選擇10個(gè)未建立HACCP管理體系的單位為對(duì)照組，采取現(xiàn)場和問卷調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測等方法，調(diào)查分析建立HACCP管理體系前后的衛(wèi)生和管理現(xiàn)狀以及影響

4、食品安全的因素，對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理體系的效果予以評(píng)估。 結(jié)果： 一、試點(diǎn)企業(yè)建立實(shí)施HACCP管理體系情況 1．9家試點(diǎn)企業(yè)全部建立了HACCP管理體系，從原料、加工、成品、貯藏、出菜等HACCP管理體系各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)密監(jiān)控，建立了6個(gè)危害分析模式，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)與每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施． 2．通過對(duì)海產(chǎn)品加工過程的分析，發(fā)現(xiàn)海產(chǎn)品中的過敏源和添加劑為關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了海產(chǎn)品

5、等高危食品原料HACCP控制模式． 3．建立了重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理保障模式。 二、HACCP管理體系實(shí)施效果評(píng)估 1．試驗(yàn)組單位建立HACCP體系前與對(duì)照組比較試驗(yàn)組單位衛(wèi)生管理制度健全率為89．5％，對(duì)照組為87．7％；試驗(yàn)組從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)知曉率為74．4％-88．5％，對(duì)照組為73．8％-87．8％；試驗(yàn)組各類衛(wèi)生設(shè)施合格率為50．0％-100．0％，對(duì)照組為60．0％-100．0％；試驗(yàn)組食品加工環(huán)節(jié)

6、各類指標(biāo)合格率為70．0％-90．0％，對(duì)照組為60．0％-90．0％；試驗(yàn)組涼菜加工環(huán)節(jié)大腸菌群合格率為67．4％，對(duì)照組69．8％；試驗(yàn)組與對(duì)照組單位都建立了食品和原料采購索證制度，制度建立率為100．0％；試驗(yàn)組單位食品和原料檢測合格率為93．0％-100．0％，對(duì)照組為90．0％-100．0％。試驗(yàn)組餐飲具消毒合格率73．3％-94．6％，對(duì)照組為75．0％-94．4％。以上結(jié)果試驗(yàn)組與對(duì)照組比較，差異均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P均>0．

7、05）。 2．試驗(yàn)組建立HACCP體系后與建立前比較10家餐飲單位建立HACCP管理體系后，衛(wèi)生管理制度的健全率達(dá)到100％；從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)知曉率為90．2％-97．8％；基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施合格率和加工環(huán)節(jié)各類指標(biāo)合格率均為100．0％；涼菜加工環(huán)節(jié)大腸菌群合格率達(dá)到94．2％；食品和原料檢測合格率為97．8％-100％；餐飲具消毒總合格率達(dá)到94．2％。以上結(jié)果與建立HACCP體系前比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P均<0．05）。食品及