烘焙專用耐熱香蘭素制備工藝研究.pdf

1、本文核心內容為開發(fā)一種耐熱型香精并優(yōu)化其制備工藝。這種耐熱香精產品，應不僅具備良好的緩釋及耐高溫性能，也滿足在烘焙溫度下香味能夠正常釋放的要求，使得在面包成熟后，香精仍能提供出較好的風味。在綜合考慮普及范圍、市場銷售情況、口味接受程度等諸多因素后，選定香蘭素為耐熱香精研究的主要載體。研究的整體思路為：以香蘭素基本理化性質為基礎，摸索出能夠有效提升香蘭素的耐熱性的方法，并對制備工藝進行優(yōu)化。實驗研究結論如下：
　　 1．高溫質量損

2、失實驗證實，香蘭素純品在溫度超過160℃時，其質量損失速率會急劇上升至4mg/min。烘焙實驗結果驗證了香蘭素的高溫不耐受性，曲奇餅中香蘭素的質量損失率可達80％，面包的損失率在60％～70％。
　　 2．油脂對香蘭素具有一定程度保護作用，能夠減少其揮發(fā)量。當油脂添加量適中，約占面粉重量3％時，采用先將香蘭素溶解與油脂，而后添加的方式，可將面包中香蘭素的熱損失率降低至50％。本文充分利用油脂對風味物質截留和保護的特性，開發(fā)耐熱香

3、精。實驗將香蘭素溶于油脂，并確定香蘭素與油脂的最適質量比例為1：20。
　　 3．實驗參考粉末油脂的制備方法，通過水相分離法制備復凝聚-油脂雙層微膠囊以包覆香蘭素。以乳狀液離心后分層狀況作為衡量其穩(wěn)定性參數，選取乳化劑種類、乳化劑添加量、均質轉速和乳化溫度這四個因素，對乳狀液制備條件進行了L9（34）的正交實驗優(yōu)化。結果顯示乳狀液最佳制備條件為：span-60和Tween-80質量比1：1，添加量1％，均質轉速25000 r/m

4、in，體系溫度40℃。
　　 4．比較了明膠-阿拉伯膠和殼聚糖-海藻酸鈉這兩種壁材搭配的包埋效果，選擇后者作為本耐熱香精制備的壁材組合。單因素和響應面的實驗結果表明，復凝聚法包埋油脂的最適條件為：殼聚糖與海藻酸鈉質量比2：3；壁材與芯材比例2.96；殼聚糖添加速率0.01g/min；每克壁材對應0.168g大豆蛋白；該條件下的驗證實驗所制備的樣品，包埋率和產率分別為：87.62％和92.36％。
　　 5．實驗顯示，噴霧

5、干燥的固形物回收率較低，一般小于20％，這會造成實驗材料大量浪費。因此，本文選用回收率較高的真空冷凍干燥作為復凝聚法制備微膠囊的脫水方式。通過電子掃描顯微鏡可明顯觀測出產品中的微小油滴膠囊，大多呈近卵形，粒徑在1-5μm。
　　 6．應用實驗結果顯示，復凝聚-油脂雙層包覆法有利于減少香蘭素高溫揮發(fā)。在相同烘焙條件下，耐熱香蘭素成品中香蘭素損失率降低至32.48％，明顯低于香蘭素純品的損失率。熱重分析圖顯示香蘭素的揮發(fā)起始溫度從1