稻米陳化與快速檢測技術(shù)初步研究.pdf

1、隨著人們生活水平的不斷提高，稻米的品質(zhì)及新鮮程度是越來越受到關(guān)注。但現(xiàn)行的稻米新鮮度的檢測方法多為顯色法或脂肪酸值法，這些方法或者主觀性強，準確性低，或者可重復(fù)性差，檢測周期長，給我國的稻米流通及適時推陳儲新帶來了很多不便，在一定程度上制約了我國稻米產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。針對這一問題，采用日本SATAKE公司研制開發(fā)的稻米新鮮度測定儀，對國產(chǎn)稻米的新鮮度進行了檢測和分析研究。同時，用脂肪酸值來驗證新鮮度值的準確性，探討了用新鮮度測定儀檢測國產(chǎn)稻米

2、新鮮度的可能性。研究中，對不同粒形，以不同形式貯藏的人工陳化的樣品和自然陳化的樣品的新鮮度值，脂肪酸值，米飯物性及食味值進行了分析比較。結(jié)果表明，以糙米和精米形式儲藏的稻米，新鮮度隨儲藏時間的延長逐漸降低，且與脂肪酸值有顯著的相關(guān)性，同時能較準確地反映精米米飯的物性及其食味值，新鮮度值能較好地評價出以糙米和精米形式儲藏的稻米的新鮮程度。但針對不同粒形的稻米的結(jié)構(gòu)及特性不同，需要對測定結(jié)果的計算模型進行進一步的改進。同時，研究也發(fā)現(xiàn)，以稻

3、谷的形式貯存時，在貯藏過程中，品質(zhì)變化較復(fù)雜，中、長粒稻谷的新鮮度與脂肪酸的相關(guān)性不好，用新鮮度值評價稻米的品質(zhì)時可能產(chǎn)生較大的誤差，對新鮮度值需要校正。對短粒稻谷的新鮮度檢測較準確。 研究表明，利用新鮮度測定儀對國產(chǎn)稻米新鮮度檢測具有可行性，但應(yīng)針對不同種類稻米的組織結(jié)構(gòu)及物理特性不同，陳化速度呈現(xiàn)的明顯差異，對適用于不同粒形的稻米的數(shù)學(xué)模型進行修改，并考慮國家有關(guān)脂肪酸值為主的陳化糧判定標準，制定新鮮度值陳化指標，以便擴大這