核磁共振及其成像技術(shù)在臍橙的生長和儲藏過程中的應(yīng)用.pdf

1、一直以來人們就意識到食品中水分含量和它的易腐敗性之間存在著關(guān)系，通過濃縮和脫水過程可以有效地延長食品的保質(zhì)期。然而，不同類型的食品即使水分含量相同，它們的易腐敗性也是有所不同的。如果能夠采取有效的方法控制食品中的水分遷移，將對提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、貨架期具有積極意義。因此，對于食品中水的作用，水分遷移行為的研究顯然是有必要的，這對于食品加工與保藏機理的研究亦將具有重要指導(dǎo)意義。核磁共振及其成像技術(shù)是一種有效的研究分子擴散方法，可用于食品體系

2、中的水、脂肪或糖等分子的研究，這些分子在各類食品中又往往攜帶了重要的信息：結(jié)構(gòu)信息，分子所處環(huán)境信息以及在加工、儲藏中內(nèi)部變化的信息等等，而核磁共振技術(shù)的無損檢測特點使其應(yīng)用于食品科學(xué)的研究具有明顯的優(yōu)勢。 整篇論文利用核磁共振及其成像技術(shù)研究臍橙的生長以及儲藏過程，通過研究臍橙生長過程中主要化學(xué)成分對磁共振參數(shù)的影響，以及用不同方法處理和在不同溫度儲藏下，核磁共振弛豫參數(shù)的變化特性，并從微觀角度探討了臍橙的腐敗機理。

3、文章的第一部分主要研究了臍橙的生長過程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)弛豫時間T2*隨生長時間的延長呈緩慢下降的趨勢，說明大分子物質(zhì)結(jié)合水分的能力降低，消耗的大分子物質(zhì)大于生成的物質(zhì)。弛豫時間T21和T22在前期受化學(xué)成分的影響較大，隨理化指標(biāo)值的增高而增高，后期受自由水分的影響較大，臍橙內(nèi)部水分主要以游離狀態(tài)存在，這部分水分的弛豫時間T23較長，在臍橙生長的過程中，這部分水的弛豫性質(zhì)變化較為顯著，一直呈增高的趨勢，它促進(jìn)了T21和T22代表的結(jié)合水的水分活

4、度，直到接近成熟。由臍橙內(nèi)部代表不同狀態(tài)存在的水分的弛豫時間在十月底到臍橙成熟前，弛豫時間T21、T22和T23趨于穩(wěn)定，各種理化指標(biāo)共同作用的結(jié)果也逐漸形成臍橙特殊的風(fēng)味，果實可以采收。通過相關(guān)性分析結(jié)果表明，各變量之間具有相關(guān)性。臍橙生長過程中酸度和總糖與代表臍橙內(nèi)部不同狀態(tài)存在的水分的含量和遷移運動情況的T21、T22和T23之間具有顯著相關(guān)性(p<0.05)，各變量之間具有高度顯著性。相關(guān)性分析結(jié)果進(jìn)一步說明利用磁共振弛豫時間與

5、理化指標(biāo)值之間的關(guān)系判斷果實的成熟具有一定的可靠性，同時也說明了臍橙內(nèi)部水分的遷移運動是果實成熟的重要因素。通過MRI圖像可以直觀地反映臍橙在生長過程中內(nèi)部的質(zhì)子密度變化情況。 論文的第二部分主要研究了不同處理方法的臍橙其磁共振參數(shù)的變化趨勢以及理化性質(zhì)的變化，結(jié)果表明：雖然處理方法不同，但是總體趨勢一致，根據(jù)弛豫時間的變化趨勢圖，我們把臍橙的儲藏過程分為三個階段：后熟期、穩(wěn)定期以及腐爛期。臍橙在儲藏的過程中，T23升高，小分子

6、體系的活度增加，說明了在果實的儲藏過程中，由于呼吸代謝作用的影響，消耗小分子物質(zhì)較多，盡管有水分的損失，但是體系內(nèi)自由水分含量增加，生成的水分多于損失的水分；我們發(fā)現(xiàn)清水對照組的儲藏期最短，貨價期在60天左右。由磁共振參數(shù)從微觀角度證明了用2、4-D加多菌靈、果蠟和臭氧處理的臍橙比清水處理的臍橙至少能延長其20天左右的儲藏期。從磁共振參數(shù)T21和T22對臍橙的腐敗機理進(jìn)行探討，我們認(rèn)為大分子物質(zhì)降解為小分子物質(zhì)，果皮失去持水能力，自由水

7、分的生成大于自由水分的消耗是臍橙腐敗除了微生物作用的主要影響因素。 論文的第三部分主要研究了低溫儲藏的臍橙與室溫下儲藏的臍橙在儲藏期內(nèi)各部分水分的變化情況。研究結(jié)果低溫下儲藏的臍橙具有較長的儲藏期，并且低溫儲藏的臍橙具有較低的T21、T22和T23弛豫時間值，說明冷藏有效的抑制了水分的流動性，水分的流動性是臍橙品質(zhì)變化的主要原因，因此有利于臍橙的儲藏，對延長其儲藏期有較大的作用。從質(zhì)子密度上來說，小分子糖和水分是代謝產(chǎn)物，這些促