原香味葵瓜子貯存中的酸敗機(jī)制及控制技術(shù)研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、原香味葵瓜子為安徽大宗的炒貨食品，深受消費(fèi)者青睞。但在貯存銷售過程中，極易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生哈味，造成營養(yǎng)價(jià)值、口味的下降，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。 為解決原香味葵瓜子貯存過程中的酸敗問題，本文從判別原香味葵瓜子貯存中的酸敗類型(水解酸敗、氧化酸敗)入手，分析了貯存過程原香味葵瓜子的酸敗要因，進(jìn)行了酸敗抑制技術(shù)的開發(fā)。研究結(jié)果表明： 1、原香味葵瓜子貯存過程中，水解酸敗和氧化酸敗同時(shí)進(jìn)行，但氧化酸敗對(duì)葵瓜子品質(zhì)降低的影響遠(yuǎn)大于

2、水解酸敗，氧化酸敗為主要的酸敗控制類型。 2、原香味葵瓜子貯存過程中，氧氣、光線照射、升高貯存溫度均能加速氧化酸敗，顯著促進(jìn)酸價(jià)、過氧化值、TBA值、羰基價(jià)的增高。在30℃貯存到第60d時(shí)，亞油酸的含量下降了7.15g/100g，油酸的含量下降了1.56g/100g，硬脂酸和軟脂酸的含量基本沒發(fā)生變化。脂肪酸在氧化酸敗過程中分解速度由高到低依次為：亞油酸>油酸>飽和脂肪酸(軟脂酸、硬脂酸)。 3、采用BOPP/PET/P

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