茶多酚對植物巰基蛋白活性的影響研究.pdf

1、本文研究了茶多酚(TP)對應(yīng)用廣泛的兩種巰基蛋白酶(菠蘿蛋白酶及木瓜蛋白酶)的穩(wěn)定化作用，以及對豆類中普遍存在的兩種胰蛋白酶抑制因子(KSTI、BBI)的鈍化作用，并進(jìn)一步探討了其作用機(jī)理。其主要內(nèi)容如下： 研究了茶多酚與菠蘿蛋白酶及木瓜蛋白酶作用的最佳條件。其中與菠蘿蛋白酶作用的最適條件為：茶多酚濃度0.8％，溫度30℃，pH5，作用時(shí)間30min，緩沖體系為0.03m01.L-1的檸檬酸-磷酸二氫鈉，在此條件下，酶活回收率8

2、1.97％，蛋白回收率79.56％；作用木瓜蛋白酶的最適條件為茶多酚濃度0.7％，溫度O～4℃，pH4.75，作用時(shí)間45min，緩沖體系為0.1mol.L-1的檸檬酸-磷酸二氫鈉，此時(shí)，酶活回收率91.24％，蛋白回收率92.45％。 比較了茶多酚作用前后菠蘿蛋白酶及木瓜蛋白酶的催化性質(zhì)及穩(wěn)定性。最適溫度及pH沒有明顯變化：菠蘿蛋白酶最適溫度為55℃，pH為6；木瓜蛋白酶最適溫度為65℃，pH由7變?yōu)?.5。熱穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定

3、性在茶多酚作用后均有所提高：80℃水浴保持2h后，菠蘿蛋白酶的酶活殘存率較游離酶由20％提高到57.34％；木瓜蛋白酶則由48.07％提高到76.47％；常溫(25℃)貯減條件下，菠蘿蛋白酶的半衰期由8天增加到20天，木瓜蛋白酶由5天延長到35天；而低溫(0～4℃)貯藏30天后，菠蘿蛋白酶的酶活殘存率由15.1％提高到77.89％，木瓜蛋白酶由49.84％提高到84.86％。茶多酚作用后Km值有所增大，其中菠蘿蛋白酶的Km值由0.6mg

4、.mL-1變?yōu)?.4mg.mL-1，木瓜蛋白酶的Km值由3.07mg.mL-1變?yōu)?.71mg.mL-1，表明這兩種蛋白酶經(jīng)茶多酚作用后對酪蛋白底物的親和力降低。結(jié)果表明，經(jīng)茶多酚作用的菠蘿蛋白酶以及木瓜蛋白酶其特性沒有發(fā)生明顯變化，但熱穩(wěn)定性及貯藏穩(wěn)定性得到了顯著提高。 研究了茶多酚對鮮豆?jié){中胰蛋白酶抑制因子的飩化作用。當(dāng)Tp：豆?jié){(g：g)的比例為1:2時(shí)，鈍化效果最好，胰蛋白酶抑制因子鈍化率為52.3％。 比較了茶

5、多酚及幾種常用化學(xué)物質(zhì)對KSTI及BBI的鈍化影響。其中，對KSTI的鈍化效果為GSH(還原性谷胱甘肽)>TP(茶多酚)>Na2SO3(亞硫酸鈉)>Lys(賴氨酸)>Na2S2O3(硫代硫酸鈉)，而塒BBI為Na2SO3>TP>Na2S2O3>Lys>GSH。 研究了茶多酚鈍化KSTI及BBI的最佳條件。其中，鈍化KSTI的最佳條件為TP／KSTI為25(mg:mg)，作用溫度45℃，pH4.5，作用時(shí)間1.5h，此時(shí)，KSTI

6、的最大抑制率達(dá)83.15％：鈍化BBI的最佳條件為TP／BBI為20(mg:mg)，作用溫度40℃，pH4.5，作用時(shí)間1h，此時(shí)，BBI的最大抑制率達(dá)76.58％。 研究了茶多酚作用前后巰基蛋白(菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、KSTI、BBI)的抗氧化性、巰肇狀態(tài)、紫外圖譜及熒光光譜的變化。作用后的菠蘿蛋白酶及木瓜蛋白酶抗·OH和抗O2-能力較作用前均增強(qiáng)；巰基含量隨貯藏時(shí)間變化而降低的趨勢較作用前慢，KSTI及BBI的巰基含量較作