低糖板栗果脯加工工藝的研究.pdf

1、由于低糖板栗果脯含糖量降低，存在顏色褐變、透明度低和保質(zhì)期短等問(wèn)題，嚴(yán)重影響其質(zhì)量。針對(duì)低糖果脯加工中的有關(guān)理論和技術(shù)難點(diǎn)，本試驗(yàn)以板栗為原料系統(tǒng)地研究了低糖板栗果脯的加工工藝。首先，對(duì)原料的熱燙、填充劑的組配和填充、真空糖煮、烘烤、包裹、保藏等工藝流程和工藝參數(shù)進(jìn)行了研究。其次，對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)品色澤的變化進(jìn)行了研究，分析并比較不同護(hù)色劑對(duì)低糖板栗果脯色澤的影響。第三，通過(guò)在板栗脯加工過(guò)程中加入適量淀粉酶，使栗仁中部分淀粉經(jīng)過(guò)淀粉酶的作

2、用轉(zhuǎn)化為糖，從而解決了板栗加工中淀粉回生和老化問(wèn)題。第四，從水分活性、微波滅菌兩方面對(duì)低糖板栗脯的貯存穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)研究，旨在提高低糖果脯質(zhì)量和延長(zhǎng)保質(zhì)期。低糖果脯的最佳工藝條件為: 1.在真空滲糖前進(jìn)行熱燙處理不僅可以降低多酚氧化酶活性，提高板栗果脯的色澤，同時(shí)也可以增加滲糖率。最佳的熱燙溫度和時(shí)間分別是100℃、8min。 2.板栗果脯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存會(huì)出現(xiàn)不同程度的老化，這主要是由于淀粉的回生引起的。當(dāng)?shù)矸勖赣昧?.

3、5％，液化時(shí)間105min，液化溫度40℃時(shí)，對(duì)板栗中淀粉水解作用最明顯。 3.在制作低糖板栗果脯的工藝過(guò)程中，板栗果脯的色澤會(huì)逐步加深而成為棕褐色。因此，在加工過(guò)程中加入適當(dāng)比例的護(hù)色液可以有效的抑制褐變。護(hù)色液的最適配比為:0.7％Nacl，0.4％檸檬酸，0.5％EDTA和0.5％NaHS03。 4.通過(guò)適當(dāng)?shù)奶畛淇梢蕴钛a(bǔ)由于產(chǎn)品含糖量降低而形成的部分空間，使產(chǎn)品的飽滿程度得到提高，0.5％的明膠加0.5％的CMC

4、的填充劑組合具有較好的填充效果。 5.真空滲糖過(guò)程中的真空度、抽空時(shí)間、充氣時(shí)間、浸漬時(shí)間等因素均對(duì)滲糖速度有顯著影響；最佳真空滲糖工藝條件:真空度0.086～0.090Mpa、抽空時(shí)間30min、充氣時(shí)間60min、充氣后浸漬5h。 6.常溫糖制和烘烤條件對(duì)板栗果脯的色澤變化有重要的影響。最佳工藝條件為:糖制溫度25℃、時(shí)間5h；烘烤溫度80℃、時(shí)間2h。 7.Aw是影響低糖板栗脯貯存安全性的重要因素，通過(guò)不同