板栗生粉加工工藝的研究.pdf

1、本論文介紹了板栗生粉制備過程，并對制備過程中影響其色澤的工藝參數(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究，以板栗生粉的明度(L)、色調(diào)(a、b)、飽和度(c)作為護(hù)色效果的評判指標(biāo)。 本實(shí)驗(yàn)對去板栗外殼及囊衣的幾種方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，切片法對板栗前處理時(shí)的色澤影響較小，優(yōu)于微波、水煮、烘烤法；通過對護(hù)色pH值、護(hù)色溫度、護(hù)色時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)以及對護(hù)色pU值、護(hù)色時(shí)間進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，護(hù)色pH值與護(hù)色時(shí)間對板栗粉的色澤有顯著影響，最佳護(hù)色條件為

2、護(hù)色pH 3.0(85％磷酸)，護(hù)色時(shí)間為15 min，護(hù)色溫度為常溫。通過對多種單一護(hù)色劑進(jìn)行定性分析，檸檬酸、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉、L-半胱氨酸對板栗護(hù)色有較明顯作用；通過濃度單因素實(shí)驗(yàn)，確定了各單一護(hù)色劑的最佳濃度：檸檬酸0.3％，抗壞血酸0.2％，乙二胺四乙酸二鈉0.3％，L-半胱氨酸0.15％。通過對板栗生粉的烘干方式進(jìn)行研究，熱風(fēng)干燥的板栗生粉色澤要優(yōu)于微波干燥，熱風(fēng)干燥的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干燥時(shí)間及溫度對板栗生粉的色

3、澤有顯著影響，最佳烘干溫度為60℃。分別對檸檬酸、抗壞血酸、乙二胺四乙酸二鈉、L-半胱氨酸等4種單一護(hù)色劑護(hù)色過的板栗在60℃下進(jìn)行熱風(fēng)干燥，研究烘干條件對板栗粉色澤的影響，確定最佳熱風(fēng)干燥條件為60℃，8～10 h。 經(jīng)過此護(hù)色過程制作的板栗生粉具有淡黃色的色澤，明度L為88～93，色調(diào)a為1.5～3.5，色調(diào)b為16～20，飽和度c為16～20，為典型的板栗風(fēng)味；理化指標(biāo)為：水分含量8％(m/m)，蛋白質(zhì)含量為12.3％，脂