低糖姜脯的保藏性研究.pdf

1、近年來，隨著人們生活水平的提高和食品工業(yè)的不斷發(fā)展，人們對(duì)于健康食品的要求也愈來愈高。高糖姜脯由于含糖量過高，對(duì)人體健康不利，與健康食品對(duì)低糖的要求不符，而低糖姜脯是一種新型功能性低糖果脯，比高糖姜脯的含糖量大大降低，同時(shí)比普通果脯增加了生姜的功效，更綠色保健，滿足了人們對(duì)綠色食品的要求。所以研究開發(fā)低糖姜脯成為果脯行業(yè)中的熱點(diǎn)。
　　低糖姜脯由于失去了高含糖量帶來的高滲透壓，使其抑菌性和保藏效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于高糖姜脯，所以如何在保證姜

2、脯低含糖量的情況下增加其保質(zhì)期是低糖姜脯首先要解決的問題。
　　本研究主要以姜芽為原料生產(chǎn)低糖姜脯，通過添加抑菌劑、親水性物質(zhì)等和微波照射、包裝等后期處理，以達(dá)到增加其保藏性和保質(zhì)期的目的。研究結(jié)果如下:
　　1、在糖煮過程中添加復(fù)合抑菌劑較單一抑菌劑的效果更好，最佳復(fù)合抑菌劑配比為山梨酸鉀0.3g/kg、乳酸鈉2ml/kg、Nisin0.15g/kg、ε-聚賴氨酸0.15g/kg。
　　2、在姜脯糖煮過程中添加復(fù)合親

3、水性物質(zhì)，可更有效的降低低糖姜脯水分活度。最佳復(fù)合親水性物質(zhì)配比為檸檬酸1％、丙二醇1.25％、甘油1％、乳酸鈉1.25％，可以使低糖姜脯的水分活度降到0.665，能有效抑制微生物生長。
　　3、微波照射120s綜合效果最好對(duì)低糖姜脯進(jìn)行微波照射可以殺滅低糖姜脯中的微生物，同時(shí)使水分散失，微波照射120s對(duì)霉菌的殺滅率達(dá)到84.87％，對(duì)酵母菌的殺滅率達(dá)到69.67％，水分散失率為6.61％，此時(shí)破袋率為5％。微波照射后的低糖姜脯

4、儲(chǔ)藏90天，所取樣品的霉菌及酵母菌數(shù)均小于50cfu/g，其中霉菌數(shù)小于30cfu/g占60％，酵母菌小于30cfu/g占70％。
　　4、對(duì)低糖姜脯進(jìn)行包裝材料和包裝方式的選擇，用聚丙烯進(jìn)行真空包裝方式對(duì)微生物的生長抑制效果最好，貯存90d，可使菌落總數(shù)減少42.62％、霉菌數(shù)73.36％、酵母菌數(shù)40.83％。并能減少水分散失，水分散失率為9.80％。
　　5、按照已確定條件進(jìn)行低糖姜脯的制作和處理，對(duì)其進(jìn)行感官、理化及