泡姜低溫保存中主要營養(yǎng)物質(zhì)和微生物區(qū)系的研究.pdf

1、泡菜是一種乳酸發(fā)酵制品。蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，不僅對其營養(yǎng)物質(zhì)破壞較小，而且產(chǎn)生了大量的乳酸菌。乳酸菌是參與人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系，對人體具有各種保健功能。 目前，我國生產(chǎn)銷售的泡菜都是加入防腐劑后再經(jīng)80～90℃的殺菌處理。本研究比較了不殺菌不加防腐劑0～4℃低溫保存和加入山梨酸鉀后在80℃的水浴中殺菌15min常溫保存對泡姜口感、質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)成分和微生物的影響。 該試驗對保存的泡姜進行了感官評價；采用分光光度計法對

2、泡姜中的Vc、蛋白質(zhì)、可溶性總糖和姜辣素進行檢測分析；用高效液相色譜檢測有機酸；采用稀釋平板法對泡姜中的微生物進行純化分離。 加熱殺菌對泡姜的影響：色澤變劣，脆度降低；Vc僅為鮮姜中的52.29％。在保存14天時：Vc為鮮姜中的48.36％；蛋白質(zhì)和可溶性總糖分別為剛成熟時的90.95％和97.37％；姜辣素為0.315％。 低溫保存的泡姜：口感、色澤、滋味和脆度均優(yōu)于加熱殺菌的產(chǎn)品。在保存14天時：Vc為鮮姜中的76.

3、41％，比同期殺菌的高28.05％；蛋白質(zhì)和可溶性總糖分別為剛成熟時的89.36％和88.03％，分別比同期殺菌的低1.59％和9.34％；姜辣素為0.316％，比同期殺菌的略高；低溫保存泡姜中的乳酸、醋酸、酒石酸在29天的檢測時間內(nèi)均高于殺菌保存的。 在殺菌保存的泡姜中，沒有分離到細(xì)菌、酵母菌、霉菌和大腸桿菌。 低溫保存的泡姜在29天的檢測期內(nèi)，有很多乳酸菌，也存在非乳酸細(xì)菌和酵母菌，這三類菌均隨保存時間的延長而減少。

4、 在整個保存期內(nèi)，共分離到84株典型乳酸菌。經(jīng)生理生化實驗鑒定出植物乳桿菌(L.plantarum)32株，短乳桿菌(L.brevis)6株，腸膜明串珠菌腸膜亞種(L.mesenteroides)2株，腸膜明串珠菌葡聚糖亞種(L.mesenteroidessubsp.cremoris)3株，木糖乳桿菌(L.xylosusKitahara)5株，乳球菌屬(Lacttococcus)2株，干酪乳桿菌(L.casei)1株，彎曲乳桿菌

5、(L.curvatus)7株，乳桿菌屬(Lactobacillus)26株。 酵母菌分離鑒定出3個屬，主要為酵母屬(Saccharomyces)以及少量的假絲酵母屬(Candida)和漢遜氏酵母屬(Hansenula)，酵母屬中鑒定出主要為魯氏酵母(Saccharomycesrouxii)。 低溫保存的泡姜只在前兩天檢測到個別的霉菌。鑒定為青霉屬(PanicilliumLink)和毛霉屬(MucorMicheliexFr