吡咯基氨基酸化合物對蒜綠變的影響研究.pdf

1、臘八蒜是我國北方地區(qū)傳統(tǒng)的食品，經過醋酸腌制的大蒜呈綠色，具有作為天然色素來源開發(fā)的潛質。本文在參考國內外相關研究的基礎上，對這種綠色物質的形成機理進行了進一步的研究。實驗結果如下： (1)傳統(tǒng)的臘八蒜制作使用的是整瓣的大蒜浸泡于醋中，因此這部分中我們選擇了整瓣大蒜作為實驗對象，在乙酸體系中研究了吡咯基氨基酸對對大蒜綠變的作用。乙酸中添加吡咯基纈氨酸，吡咯基甘氨酸和吡咯基丙氨酸可以導致蒜變綠；添加吡咯基亮氨酸，吡咯基異亮氨酸，吡

2、咯基甲硫氨酸對大蒜綠變的影響相對前三個吡咯基氨基酸而言作用比較微弱，吡咯基苯丙氨酸則不能使新蒜變綠。 我們還試驗了單獨的幾種氨基酸，如纈氨酸，甘氨酸，丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸和苯丙氨酸。它們的乙酸溶液均不能使大蒜產生任何顏色變化。因此，我們認為對于色素前體物質，吡咯環(huán)是不可或缺的結構，而與之連接的各種氨基酸殘基只起到某種輔助作用。 為了檢驗是不是有類似結構的五元環(huán)的化合物都有類似的作用，可以充當色素前體物質的角

3、色，我們還試驗了呋喃和噻吩的乙酸溶液，但是用它們浸泡的大蒜與對照大蒜一樣沒有產生任何顏色變化。因此雖然不能說只有吡咯基氨基酸可以作為色素前體物質，但是我們有理由猜測，不是隨便一個五元環(huán)結構都可以作為臘八蒜綠變的色素前體。 (2)研究了體外合成的氨基酸吡咯在鹽酸體系中對大蒜綠變的作用。我們在這部分選擇了用搗碎的新蒜，這樣一開始的時候蒜酶可以就與底物接觸，因此綠變反應比乙酸體系快了很多。 鹽酸體系中吡咯基纈氨酸，吡咯基甘氨酸