臘八蒜綠變機(jī)理研究.pdf

1、臘八蒜是我國(guó)傳統(tǒng)的蒜制品，其主要呈色物質(zhì)為綠色素，并經(jīng)過(guò)幾千年的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗驗(yàn)證了其安全性，具有作為一種天然色素開(kāi)發(fā)的潛質(zhì)。本論文對(duì)這種綠色物質(zhì)的形成機(jī)理進(jìn)行了探索研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：(1)在傳統(tǒng)臘八蒜制品中，大蒜變綠是希望得到的，為了闡明綠變機(jī)理，采用5％的醋酸溶液浸泡大蒜模擬了臘八蒜變綠的過(guò)程。浸泡2天后，大蒜開(kāi)始變綠，到了4天，色素開(kāi)始向溶液擴(kuò)散。溶液中具有440nm和590nm兩處吸收峰，分別代表黃色素和藍(lán)色素。在前4天時(shí)間里，

2、全部硫代亞磺酸酯的85％都被消耗了，表明它們參加了色素形成反應(yīng)，因此得出結(jié)論蒜酶、硫代亞磺酸酯在綠變過(guò)程都是不可缺少的。同時(shí)，在大蒜綠變過(guò)程中存在兩種類型的反應(yīng)：即酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)。低pH值(2～3)利于非酶反應(yīng)，較高pH值(6以上)利于酶促反應(yīng)。整個(gè)綠變反應(yīng)的最佳pH值是兩個(gè)反應(yīng)體系的折中pH值(4～5)。 (2)研究了醋酸對(duì)大蒜綠變的作用。發(fā)現(xiàn)一元弱酸如醋酸能使大蒜綠變是因?yàn)樗坏茉黾蛹?xì)胞膜的通透性，而且增加液泡內(nèi)膜的通

3、透性，導(dǎo)致位于液泡內(nèi)的蒜酶與在細(xì)胞質(zhì)中的底物接觸，從而誘發(fā)一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生綠變物質(zhì)。而多元有機(jī)酸如檸檬酸、蘋果酸、草酸雖然可以增加細(xì)胞膜的通透性，但對(duì)液泡膜沒(méi)有影響，所以不能使大蒜變綠。 (3)通過(guò)氣譜-質(zhì)譜技術(shù)手段以及模式反應(yīng)：2-PeCSO/醋酸、2-PeCSO/蒜酶以及2-PeCSO/醋酸/蒜酶三個(gè)體系，希望能得出醋酸或者蒜酶具有使2-PeCSO異構(gòu)化為1-PeCSO的功能。根據(jù)結(jié)果顯示，醋酸、蒜酶以及醋酸加蒜酶都不具