牛乳蛋白改性及水解產(chǎn)物在配方乳中應用研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，可為生物生長和生命延續(xù)提供所必需的氨基酸。蛋白質(zhì)的改性指的是用物理、化學或酶法改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象和結(jié)構(gòu)，從而改變其理化性質(zhì)。將蛋白質(zhì)酶解成多肽，不僅可降低其分子量，與蛋白質(zhì)相比，二級結(jié)構(gòu)也減小很多，這將有助于提高其在等電點附近的溶解性，降低其溶液的粘度，改善其起泡、膠凝以及乳化特性，從而降低食品加工的難度。除理化特性發(fā)生變化以外(如更易消化)，酶解蛋白質(zhì)還可釋放出一些具有生理活性的多肽。 本論文首先用不

2、同來源的酶對酪蛋白酸鈉(SC)和乳清蛋白濃縮物(WPC80)進行酶解，得到不同酶解程度的酪蛋白和乳清蛋白酶解產(chǎn)物，接著對SC、WPC80以及它們的酶解產(chǎn)物的理化性質(zhì)進行了比較分析。 與SC和WPC80相比，所有酪蛋白和乳清蛋白的酶解產(chǎn)物的蛋白質(zhì)、水份和灰份含量都不同。酶解程度增加，自由氨基含量增加，但TNBS測定結(jié)果表明酶解程度相同的堿性蛋白酶(2.4L)和復合蛋白酶的酶解產(chǎn)物的自由氨基含量比復合蛋白酶的略高，但沒有達到顯著性差

3、別。SC酶解產(chǎn)物的自由氨基含量比WPC80的稍高。紅外吸收光譜分析SC和WPC80以及它們的酶解產(chǎn)物，結(jié)果表明SC和WPC80經(jīng)酶解后，結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變。 分別用凝膠滲透色譜和SEC-HPLC測定了SC、WPC80和它們的酶解產(chǎn)物的分子量分布，結(jié)果顯示SC和WPC80酶解得到的多肽的分子量分布與SC、WPC80的分子量分布不同，多肽的分子量相對較小，這說明分子量分布與酶解程度有關。 SC、WPC80以及它們各種不同酶解程度

4、的酶解產(chǎn)物理化性質(zhì)比較研究發(fā)現(xiàn)，所有酶解產(chǎn)物的理化性質(zhì)都與SC、WPC80的不同。所有SC和WPC酶解產(chǎn)物在高濃度下都能夠形成低粘度的溶液，這使得它們能夠被開發(fā)成高蛋白含量的軟飲料或果汁型的飲料；將SC和WPC80酶解后，溶解性也得到了改善，這將使它們在食品領域的應用范圍大大擴大；SC和WPC80酶解產(chǎn)物的乳化和起泡能力均不如SC和WPC80本身，但SC酶解產(chǎn)物的乳化和起泡能力比WPC80酶解產(chǎn)物強，而WPC80及其酶解產(chǎn)物的凝膠能力比

5、SC及其酶解產(chǎn)物強。 對WPC80、SC以及它們四種不同酶解程度的復合蛋白酶的酶解產(chǎn)物氨基酸組成、必需氨基酸指數(shù)、生物價、營養(yǎng)指數(shù)、化學比分、酶蛋白效價比、體外可消化性進行了分析和測定，另外，對SC和WPC部分酶解產(chǎn)物對血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)活性的抑制情況也進行了測定。結(jié)果表明用復合蛋白酶酶解WPC80和SC后，其產(chǎn)物的體外可消化性得到了提高，SC酶解產(chǎn)物的半抑制濃度比WPC的高。WPC、SC以及它們的酶解產(chǎn)物的蛋白質(zhì)品質(zhì)都

6、很好，對照FAO/WHO/UNU參考標準，WPC、SC以及它們的酶解產(chǎn)物含有較多的人體必需氨基酸。通過比較氨基酸組成、化學比分、必需氨基酸指數(shù)和生物價等一些重要的營養(yǎng)指標，可以發(fā)現(xiàn)WPC及其酶解產(chǎn)物的營養(yǎng)價值比SC及其酶解產(chǎn)物高。WPC酶解產(chǎn)物的酶蛋白效價比WPC80低，而SC與其酶解產(chǎn)物的效價比差別不明顯。通過以上分析可以發(fā)現(xiàn)，WPC80、SC以及它們的酶解產(chǎn)物品質(zhì)好，可直接作為食品配方或作為營養(yǎng)加強劑。 根據(jù)最新嬰兒和老年人

7、營養(yǎng)狀況和生理特征研究結(jié)果，將酶解度為10％的SC和WPC木瓜蛋白酶的酶解產(chǎn)物添加到嬰兒和老年奶粉中，結(jié)果顯示，老年奶粉的最佳添加量為15.10％：10％酶解度的WPC木瓜蛋白酶的酶解產(chǎn)物1.24％、豆奶粉62.46％、玉米油2.32％、蛋黃素0.15％、麥芽糊精14.45％、低聚果糖4.28％；嬰兒奶粉的最佳添加量是24.51％：10％酶解度的SC木瓜蛋白酶的酶解產(chǎn)物1.66％、豆奶粉65.12％、玉米油3.49％、蛋黃素0.45％、