酸牛乳發(fā)酵過程中苯甲酸的形成及發(fā)酵乳制品中苯甲酸的水平分析.pdf

1、本文研究了酸牛乳發(fā)酵過程中苯甲酸的形成原因，建立了乳制品中馬尿酸的高效液相色譜檢測方法；并對發(fā)酵乳制品酸牛乳、干酪中的苯甲酸水平進(jìn)行了分析。 采用高效液相色譜法測定乳制品中馬尿酸，以O(shè)DS(Octadecylsilane)柱為固定相，甲醇—水—醋酸體系為流動相，254nm紫外檢測波長，馬尿酸得到很好的分離；前處理方法采用醋酸鋅、亞鐵氰化鉀作為沉淀劑，選用氯仿∶酚(V/V，1∶1)對水相進(jìn)行分層處理，去除水相中的蛋白質(zhì)及殘余的脂肪

2、，縮短了前處理時間，減少了對檢測的干擾，提高了靈敏度，方法的回收率在96.2％～104.4％；最低檢測限0.09mg/kg，變異系數(shù)1.60％。 研究了酸牛乳在發(fā)酵過程中苯甲酸的形成原因。發(fā)酵過程中，馬尿酸在乳酸菌作用下水解，生成苯甲酸，接種發(fā)酵劑3小時后，馬尿酸基本消失，苯甲酸生成，1mol馬尿酸可水解生成1mol苯甲酸。酸度對馬尿酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸無顯著影響，乳酸菌是馬尿酸轉(zhuǎn)化為苯甲酸的主要因素。發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌是導(dǎo)致上述

3、轉(zhuǎn)化的主要菌種。 分析了南京市市場銷售的部分酸牛乳、干酪中苯甲酸水平。酸牛乳中苯甲酸的檢出率為91.3％，除牛乳在發(fā)酵過程中自然形成的苯甲酸外，生產(chǎn)果料酸牛乳時還會因其使用含有苯甲酸的果料而增加產(chǎn)品中苯甲酸含量。干酪中均檢出苯甲酸，干酪中苯甲酸的自然形成來源，除存在乳酸菌發(fā)酵過程中的馬尿酸水解途徑，還可能存在：干酪二級發(fā)酵劑霉菌、酵母成熟過程中，苯丙氨酸的代謝途徑；以及在干酪中產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)苯甲醛在空氣中的自動氧化途徑；需