黃埔區(qū)食品企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查及HACCP實(shí)施的研究.pdf

1、目的：近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品安全的事故及報(bào)道層出不窮，食品安全引起全社會(huì)的關(guān)注，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)該加緊制定政策和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，完善監(jiān)督管理體系，加大監(jiān)督管理的力度，建立有效的食品安全管理體制，加強(qiáng)食品安全管理工作，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。而目前我國(guó)衛(wèi)生資源不足、監(jiān)督人員少、經(jīng)費(fèi)不足的情況，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的監(jiān)督管理，必須提高衛(wèi)生監(jiān)督的科學(xué)性、準(zhǔn)確性、有效性和可行性，我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)起點(diǎn)低，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程缺乏有效的安全控制，產(chǎn)品還

2、存在許多衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，為了完善食品安全生產(chǎn)，必須建立安全的質(zhì)量管理體系以確保食品的衛(wèi)生質(zhì)量，HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系，被國(guó)內(nèi)外企業(yè)廣泛使用并證明有效的管理體系，指導(dǎo)食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，保證食品安全生產(chǎn)，對(duì)于提高食品生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。 對(duì)象和方法：本次研究選擇黃埔區(qū)81家食品企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀調(diào)查入手，通過(guò)調(diào)查了解本區(qū)企業(yè)的目前衛(wèi)生狀況，對(duì)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行初步的研究

3、分析，提出可行的改進(jìn)措施，針對(duì)目前存在的主要問(wèn)題，提出食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP危害分析與控制關(guān)鍵點(diǎn)的食品質(zhì)量安全管理體系，并從中選取一家較為代表性的企業(yè)—廣州江大和風(fēng)香精香料有限公司為試點(diǎn)單位，選擇了其中具有代表性的牛肉香味粉生產(chǎn)線作為研究對(duì)象，按照WHO/FAO發(fā)布的《HACCP系統(tǒng)及應(yīng)用導(dǎo)則》，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，了解加工工藝流程，對(duì)牛肉香味粉加工的各個(gè)步驟進(jìn)行了危害分析。 結(jié)果：通過(guò)這次對(duì)黃埔區(qū)食品生產(chǎn)加工企業(yè)81家進(jìn)行衛(wèi)生

4、現(xiàn)況調(diào)查，了解到84％左右企業(yè)的硬件基本能滿足食品生產(chǎn)的要求，衛(wèi)生管理還是能夠達(dá)到我們的要求，有近12％的企業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)條件較好，企業(yè)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)好，這集中在大型的食品企業(yè)；但仍有10％-20％食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件差，設(shè)備、生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生等方面比較差，這些企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范管理方面制度及落實(shí)情況也是較差。抽檢了全區(qū)的食品企業(yè)17家，產(chǎn)品的合格率78.0％，產(chǎn)品的理化指標(biāo)這次抽檢均合格，主要是中小型企業(yè)產(chǎn)品的微生物指標(biāo)部分不

5、合格，微生物指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌存在超標(biāo)現(xiàn)象，這些產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量差，當(dāng)前微生物污染問(wèn)題應(yīng)引起我們高度重視。 通過(guò)建立和實(shí)施HACCP管理體系，對(duì)牛肉香味粉各生產(chǎn)工藝流程和采集樣品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果的分析，初步確定了4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原輔料的驗(yàn)收(CCP1)、酶解過(guò)程(CCP2)、真空干燥過(guò)程(CCP3)、成品包裝過(guò)程(CCP4)，并在實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上和通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)并驗(yàn)證了各CCP點(diǎn)的限值。CCP1：制訂符合國(guó)

6、家法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；C℃P2：蒸煮時(shí)間1小時(shí)，溫度100℃；酶解時(shí)間4小時(shí)，溫度60℃；反應(yīng)：時(shí)間3小時(shí)，溫度120℃；CCP3：干燥溫度80℃，干燥時(shí)間8小時(shí)，真空度-0.09MPa；CCP4：溫度25-28℃，濕度：60％以下，并控制人員及工作環(huán)境的衛(wèi)生。針對(duì)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)廠房布局、生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、人員管理等方面進(jìn)行了相應(yīng)的改進(jìn)，完善并有效實(shí)施潔凈車間的使用和管理制度，嚴(yán)格制定和執(zhí)行企業(yè)的GMP和SS

7、OP程序。HACCP系統(tǒng)實(shí)施3個(gè)月后，對(duì)實(shí)施效果進(jìn)行了抽樣檢查，結(jié)果顯示實(shí)施HACCP系統(tǒng)后成品各項(xiàng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格率均為100％，而半成品的大腸桿菌合格率由實(shí)施前的97.5％提高到99.5％，成品的大腸桿菌合格率由實(shí)施前的98.2％提高到100％。 結(jié)論： 1、這次對(duì)黃埔區(qū)食品企業(yè)81家進(jìn)行調(diào)查，了解到84％左右企業(yè)的硬件設(shè)施、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)還是能夠達(dá)到我們的要求，有近12％的企業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)條件較好，企業(yè)衛(wèi)生管

8、理較好，這集中在大型的食品企業(yè)；仍有10％-20％食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)條件差，設(shè)備、生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生是比較差，這些企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范管理方面制度及落實(shí)情況也是較差。抽檢了全區(qū)的食品企業(yè)17家企業(yè)，產(chǎn)品的合格率78.0％，主要是一些中小型企業(yè)產(chǎn)品微生物指標(biāo)部分不合格，微生物指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌超標(biāo)，產(chǎn)品微生物污染問(wèn)題引起我們高度重視，為衛(wèi)生監(jiān)督部門提供了監(jiān)督工作的依據(jù)和方向； 2、在食品企業(yè)中初步建立和實(shí)施了HACCP體系；