蘋果果實酚類和揮發(fā)性物質含量特征及其與果實品質關系的研究.pdf

1、分別利用高效液相色譜(HPLC)和熱脫附-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術(TCT-GC-MS)測定了蘋果(Malus domestica MilL)不同品種(富士(Fuji)、新紅星(Starkrimson)、喬納金(Jonagold)、王林(Orin)、金冠(Golden Delicious))果實主要酚類物質和揮發(fā)性物質組分及含量.并對酚類物質與果實風味、褐變和保健功效等品質特性的關系,以及蘋果不同品種的香氣成分及其形成機制進行了研究,主要

2、結果如下:1.蘋果幼果酚類物質含量高達成熟果實的十幾倍以上,蘋果果實中單體酚類以綠源酸、兒茶素和表兒茶素為主.不同品種單體酚類含量和組成均存在差異.富士以綠源酸和表兒茶素為主,王林以兒茶素為主,金冠以綠源酸和兒茶素為主.新紅星和喬納金幼果這三種物質含量無顯著差異.單體酚類物質總量以新紅星最高.多聚酚類(原花青素)含量以金冠和喬納金最高.2.酚類物質影響蘋果的鮮食風味.綠源酸、兒茶素和表兒茶素具有較強的澀味,根皮素、兒茶素具有較強的苦味.

3、澀味果實中綠源酸、兒茶素、表兒茶素和原花青素含量高;苦味果實中綠源酸、根皮素和原花青素含量高;苦澀感果實中綠源酸、兒茶素、表兒茶素、根皮素和原花青素含量最高.苦痘病果病變組織根皮素和原花青素含量分別高達正常組織的15和3倍.蘋果果實的苦味與根皮素和原花青素含量增加有關,澀感與綠源酸、兒茶素、表兒茶素和原花青素含量增加有關.3.綠源酸、兒茶素和表兒茶素為蘋果果實多酚氧化酶(PPO)主要底物.不同品種這3種底物含量及PPO對不同底物的活性存

4、在顯著差異,是導致不同品種褐變度不同的內在原因.5個品種中,富士果實綠源酸、表兒茶素含量以及PPO對三種主要底物的活性均較高,果實褐變度最高.新紅星果實表兒茶素含量最高,綠源酸含量處于中等水平,PPO對綠源酸活性在5個品種中處于中高水平,但酚類底物含量較低,其褐變度最低.4.蘋果酚類提取物對·OH和O<,2>兩種自由基具有很高的的清除能力,幼果的酚類物質提取物清除能力高于成熟期果實.不同品種幼果提取物以金冠、喬納金和新紅星清除自由基能力

5、最強.成熟果實提取物以富士和新紅星最強.對自由基的清除能力與果實酚類物質含量有關.5.蘋果果實酚類物質含量隨著果實的發(fā)育發(fā)生顯著變化.6.苯丙氨酸解氨酶(PAL)、苯丙氨酸、砧木、冠層、套袋、生長調節(jié)劑和礦質元素對蘋果果實酚類物質均有影響.7.蘋果果實成熟期間揮發(fā)性物質組分影響果實香氣的有無.未成熟果實中的揮發(fā)性物質以己醛、己烯醛、丁醛等醛類物質及某些醇類為主,果實并無香氣產生;成熟果實伴隨揮發(fā)性物質中醛類物質減少,酯類和某些醇類物質增

6、加而具有特有香氣.8.新紅星果實主要香氣成分和酯類總量隨著果實乙烯的產生而迅速增加.隨著果實成熟和香氣產生,軟脂酸、亞麻酸、油酸、亞油酸等游離脂肪酸含量變化顯著,在果實沒有香氣產生時,游離脂肪酸含量呈增加趨勢;果實開始產生香氣后,隨著香氣產生的增多含量迅速下降,但乙烯高峰過后游離脂肪酸含量又有所增加.果實成熟期間只有異亮氨酸含量隨著果實的成熟而迅速增加,而其它氨基酸含量隨著果實成熟降低或比較穩(wěn)定.異亮氨酸是2-甲基醇類和2-甲基酯類合成