閩南陳年鹽漬蘿卜抑菌活性研究.pdf

1、陳年鹽漬蘿卜又稱“老菜脯”或“老蘿卜干”，是福建省閩南地區(qū)的一種傳統(tǒng)腌制食品，由白蘿卜加粗鹽，經(jīng)復(fù)雜的加工制作而成?！袄喜烁毕阄丢?dú)特，外觀黑亮，貯藏時(shí)間長(zhǎng)且具有一定的食療功效，在當(dāng)?shù)厝说纳钪姓紦?jù)著重要地位。本論文對(duì)不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜的抗菌活性進(jìn)行了研究，目的在于尋找新的抗菌物質(zhì)的同時(shí)，為“老菜脯”的食療功效找到相關(guān)科學(xué)依據(jù)，并為其后續(xù)研究打下基礎(chǔ)。
　　首先，對(duì)腌制時(shí)間為1、3、5、10、15和20年的鹽漬蘿與白蘿卜的各顏色

2、值進(jìn)行了測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不同腌制時(shí)間鹽漬蘿卜的顏色值之間存在顯著差異，不同年數(shù)鹽漬蘿卜與白蘿卜的總色差值△E*隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)總體呈上升趨勢(shì)，這表明隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鹽漬蘿卜的顏色逐漸加深，由暗黃色變?yōu)楹谏?br>　　其次，對(duì)干燥的白蘿卜和5年鹽漬蘿卜粉的水、甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和石油醚等溶劑提取物對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌以及釀酒酵母菌的抗菌活性進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，白蘿卜的水提物對(duì)兩種細(xì)菌有較好的抑制作用；甲醇和乙醇提取物

3、對(duì)兩種細(xì)菌有一定的抑制作用；丙酮和乙酸乙酯提取物對(duì)釀酒酵母菌有微弱的抑制作用。5年鹽漬蘿卜的甲醇和乙醇提取物對(duì)兩種細(xì)菌有一定的抑菌活性；丙酮和乙酸乙酯提取物對(duì)3種測(cè)試菌均表現(xiàn)出很好的抑菌效果；白蘿卜與5年鹽漬蘿卜的石油醚提取物均無(wú)抑菌效果。因此，選取丙酮與乙酸乙酯作為鹽漬蘿卜中抑菌活性物質(zhì)的提取溶劑。
　　以色差值變化作為腌制時(shí)間依據(jù)，對(duì)不同腌制年數(shù)鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌的抗菌活性進(jìn)行了

4、測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，多數(shù)鹽漬蘿卜的兩種提取物對(duì)3種測(cè)試菌均具有良好的抑制作用，不同提取物對(duì)不同菌種的抑菌效果存在差異，丙酮提取物的抑菌效果整體好于乙酸乙酯，且多數(shù)提取物對(duì)酵母菌的抑菌效果好于0.5 mg/mL兩性霉素B的陽(yáng)性對(duì)照。腌制時(shí)間為3、5、10年鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物抑菌效果在整體上好于其他年數(shù)；腌制時(shí)間在10年以內(nèi)的鹽漬蘿卜乙酸乙酯提取物對(duì)細(xì)菌的抑菌效果好于腌制時(shí)間超過(guò)10年的；腌制時(shí)間為15年和20年的兩種鹽漬蘿卜提

5、取物對(duì)釀酒酵母菌無(wú)明顯抑制作用，但腌制時(shí)間為20年的鹽漬蘿卜丙酮提取物對(duì)兩種細(xì)菌的抑菌圈直徑分別可達(dá)18.40 mm和18.10 mm，與1 mg/mL硫酸鏈霉素的陽(yáng)性對(duì)照接近。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物具有較好的抗菌潛力。
　　最后，通過(guò)凝膠（Sephadex LH-20）柱層析、硅膠柱層析、核磁共振和電噴霧質(zhì)譜等對(duì)5年鹽漬蘿卜的乙酸乙酯和丙酮提取物中的抗菌活性成分進(jìn)行了分離純化和結(jié)構(gòu)鑒定。結(jié)果表明，鹽漬蘿卜中的