haccp在鹵肉制品加工中的應(yīng)用研究——以萬(wàn)州區(qū)明海鹵業(yè)為例

1、重慶師范大學(xué)碩士學(xué)位論文HACCP在鹵肉制品加工中的應(yīng)用研究—以萬(wàn)州區(qū)明海鹵業(yè)為例碩士研究生：張洋指導(dǎo)教師：樂(lè)濤教授學(xué)科專業(yè)：食品加工與安全所在學(xué)院：重慶師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院重慶師范大學(xué)2016年4月萬(wàn)方數(shù)據(jù)重慶師范大學(xué)碩士學(xué)位論文中文摘要IHACCP在鹵肉制品加工中的應(yīng)用研究—以萬(wàn)州區(qū)明海鹵業(yè)為例摘要鹵肉制品作為我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，由于生產(chǎn)工藝和加工保鮮技術(shù)的不規(guī)范，致使產(chǎn)品衛(wèi)生安全品質(zhì)難以保證。本文以萬(wàn)州區(qū)明海鹵業(yè)為研究對(duì)象，對(duì)其在鹵肉

2、制品加工生產(chǎn)過(guò)程中的采用HACCP體系，對(duì)可能存在于鹵肉制品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取有效控制的預(yù)防性的食品安全控制體系，提高萬(wàn)州區(qū)鹵肉制品的食品安全。隨機(jī)抽檢萬(wàn)州區(qū)鹵肉個(gè)體加工戶或銷售戶產(chǎn)品，分析亞硝酸鹽等添加劑含量和微生物污染指標(biāo)，抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)萬(wàn)州城區(qū)鹵肉中細(xì)菌污染和亞硝酸鹽等添加劑超標(biāo)的情況嚴(yán)重，部分產(chǎn)品中大腸菌群及菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重。個(gè)別產(chǎn)品檢出沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，志賀氏菌等致病菌，部分產(chǎn)品中違規(guī)添加亞硝酸鹽、檸檬黃

3、、日落黃及胭脂紅等添加劑。在對(duì)萬(wàn)州鹵肉類制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的基礎(chǔ)上，選取萬(wàn)州區(qū)明海鹵業(yè)公司，采用HACCP體系的方法和原理進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)鹵肉原料的選取、加工及其后期產(chǎn)品包裝運(yùn)輸全中各步驟的危害分析，確定加工全過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及采取相應(yīng)的關(guān)鍵控制措施。通過(guò)實(shí)施HACCP體系后，將鹵肉制品危害降低到了消費(fèi)者可接受水平，確保鹵肉制品的食品質(zhì)量與安全控制得到提高。探討了HACCP體系體系在應(yīng)用過(guò)程中人員培訓(xùn)、規(guī)范體系管理、內(nèi)部溝通