品種、成熟度和病害對柑橘果實香氣成分的影響.pdf

1、柑橘是世界上最重要的商品水果之一，且香氣成分越來越成為柑橘研究的重點。本文從影響柑橘鮮食而不是加工的因素為出發(fā)點，從品種、成熟度和貯藏三個方面對柑橘果實香氣成分進(jìn)行研究。分別測定了5種市售優(yōu)質(zhì)鮮食臍橙的品質(zhì)指標(biāo)、感官評定其風(fēng)味側(cè)貌圖，采用SPME-GC/MS檢測其香氣成分，利用主成分分析方法分析影響香氣成分的主要因子；測定了重慶市北碚區(qū)特有錦橙447果實2010年10-12月生長發(fā)育期間品質(zhì)特性與香氣成分變化；對健康夏橙接種引起柑橘發(fā)生

2、常見病害的青霉、綠霉病原菌，作損傷不接種與未損傷兩種對照，使用GC-MS技術(shù)檢測其揮發(fā)物，從特殊揮發(fā)物、各類別揮發(fā)物組分和揮發(fā)物成分的多元分析三個角度研究各處理揮發(fā)物差別。通過上述內(nèi)容的研究，得到如下結(jié)論：
　　 1、5種市售臍橙香氣成分的主成分分析
　　 5種市售臍橙共檢出香氣成分65種，分屬于單萜、倍半萜、醛類、酮類、醇類和酯類，其中醇類15種、醛類11種、酮類5種、酯類7種、單萜9種、倍半萜15種以及3種其他類。紐

3、荷爾臍橙果實中檢出香氣成分38種，奉節(jié)臍橙果實中檢出香氣成分24種，贛南臍橙果實中檢出香氣成分35種，長紅臍橙果實中檢出香氣成分31種，北碚臍橙果實中檢出香氣成分35種。
　　 對從5種市售臍橙中檢出的65種香氣成分作主成分分析，結(jié)果顯示：4個主成分能夠占總變異比例的90％以上，且第一主成分、第二主成分分別指向單萜、烯萜類氧化衍生物。這些臍橙的風(fēng)味側(cè)貌分析和品質(zhì)指標(biāo)測定也有較大的區(qū)別。這些香氣成分與食味品質(zhì)的差異，形成了臍橙各自

4、的風(fēng)味特征，臍橙香氣成分的主成分分析可以作為潛在的評價指標(biāo)。
　　 2、錦橙果實發(fā)育期間香氣成分和品質(zhì)變化
　　 錦橙果實發(fā)育期間共檢測出76種香氣成分，分屬于醛類、醇類、酯類和萜烯類等，且各類別相對含量和種類數(shù)量變化趨勢不同，隨著果實發(fā)育，醇類物質(zhì)種類呈下降趨勢，相對含量出現(xiàn)先下降后增加的趨勢；醛類物質(zhì)種類數(shù)量出現(xiàn)先增后減的趨勢；酯類相對含量呈上升趨勢；單萜相對含量呈下降趨勢，但幅度較??；倍半萜相對含量有較大的上升趨勢

5、。隨著錦橙果實的發(fā)育，可溶性固形物、Vc和還原糖含量指標(biāo)均呈上升趨勢，可滴定酸含量先下降后上升。通過主成分分析，可以根據(jù)香氣成分含量將錦橙5個生長階段劃分為3個，在不同的生長階段對香氣成分進(jìn)行調(diào)控，有助于更好的利用錦橙資源。
　　 3、微生物病害對夏橙果實揮發(fā)物的影響
　　 為研究揮發(fā)物作為一個指示器來判別柑橘貯藏病害的可行性，采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測貯藏初期、無損對照、損傷對照、接種指狀青霉菌以及接種意大利青霉菌伏令夏橙的

6、揮發(fā)性代謝物。從5種處理(對照)夏橙果實中(夏橙青、綠霉病2種病害由指狀青霉菌Penicillium digitatum和意大利青霉菌Penicillium italicum感染而引起/3種對照)鑒定出104種揮發(fā)物，分屬于各接種以及對照處理，且各處理與對照間揮發(fā)物相對含量也不一樣，接種指狀青霉菌以及接種意大利青霉菌伏令夏橙特有的揮發(fā)物分別有14種和9種，2，3，3-三甲基辛烷、2，4-二苯基-甲基-1-戊烯、乙酸乙酯和丁酸甲酯只在病害