香菇菌湯的研制.pdf

1、本研究主要開(kāi)發(fā)了香菇菌湯的配套工藝,解決產(chǎn)品在實(shí)際中可能出現(xiàn)的問(wèn)題,為擴(kuò)大香菇深加工程度提供理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容如下:
　　 以香菇為主要原料,研究香菇菌湯熬制的主要工藝參數(shù),以香菇菌湯中固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率為考察指標(biāo),通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)分析和討論。研究結(jié)果表明,最佳熬制工藝參數(shù)為熬制溫度為120℃、熬制時(shí)間為30min、料液比為1:70(w／w)、香菇粉約為60目,在此工藝條件下,固形物溶出率和蛋白質(zhì)溶出率分別達(dá)到4

2、4.55％和40.56％。
　　 以豬骨湯為主要配料,掩蓋香菇中自身的苦味,研究了香菇菌湯和豬骨湯的配比,通過(guò)感官評(píng)定,經(jīng)Friedman序和分析檢驗(yàn),得出香菇菌湯與骨湯的最佳配比為1:1。
　　 研究了香菇菌湯中復(fù)合穩(wěn)定劑組成,通過(guò)分光光度法測(cè)定濁度比,分別篩選出乳化劑和增稠劑的種類(lèi)和用量。研究結(jié)果表明,湯中的油脂含量約為5％時(shí),選取55％蔗糖酯-13+45％分子蒸餾單甘酯-3.8組成的乳化劑,其HLB值為8.86,總

3、添加量為0.7％；選取50％魔芋精粉和50％沙蒿膠組成的增稠劑,總添加量為0.1％,在該復(fù)合穩(wěn)定劑作用下,樣品的動(dòng)力粘度為3.5±0.3 mPa·s,香菇菌湯體系相對(duì)穩(wěn)定,解決了湯中脂質(zhì)凝固析出的問(wèn)題。
　　 在儲(chǔ)藏期間,香菇菌湯產(chǎn)品脂質(zhì)會(huì)發(fā)生較為嚴(yán)重的氧化,利用天然抗氧化劑對(duì)脂質(zhì)進(jìn)行抗氧化。通過(guò)對(duì)脂質(zhì)的一級(jí)氧化產(chǎn)物(氫過(guò)氧化物)和二級(jí)氧化產(chǎn)物(丙二醛)的測(cè)定,研究結(jié)果表明,在儲(chǔ)藏期間,番茄紅素、維生素E、鼠尾草酸對(duì)抑制菌湯中脂

4、質(zhì)的一級(jí)氧化均無(wú)明顯效果,其中維生素E的促進(jìn)一級(jí)氧化產(chǎn)物的生成,在菌湯中脂質(zhì)的二級(jí)氧化上,三者均能有效抑制氫過(guò)氧化物分解成小分子醛酮酸等,而茶多酚、迷迭香水溶性提取物則沒(méi)有抑制或促進(jìn)菌湯中油脂的一級(jí)氧化和二級(jí)氧化。在香菇菌湯O／W乳狀液體系中,番茄紅素、維生素E和鼠尾草酸比茶多酚和迷迭香水溶性提取物具有更好的抗油脂氧化效果。在香菇菌湯實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中,維生素E是可應(yīng)用的天然抗氧化劑,添加量為0.03％。
　　 采用加速貨架期實(shí)驗(yàn)預(yù)