豬血中珠蛋白的提取及加工特性的研究.pdf

1、以豬血為原料，利用中性蛋白酶酶解，再用羧甲基淀粉對酶解液脫色，最終通過噴霧干燥和真空冷凍干燥得到脫色珠蛋白。分別對兩種珠蛋白的起泡性和乳化性進行研究。在此基礎上，將珠蛋白添加到蛋糕和豬肉灌腸中，測定其對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　　 1．珠蛋白具有起泡性。通過正交試驗，比較研究了噴霧干燥蛋白和冷凍干燥蛋白在濃度、離子強度、溫度和pH四因素對起泡性的影響。試驗表明，噴霧干燥珠蛋白在5％的蛋白濃度、溫度50℃、pH5.00和離子強度0.2m

2、ol/LNaCl條件下，F(xiàn)AI最好；冷凍干燥珠蛋白在5％的蛋白濃度、溫度30℃、pH6.00和離子強度0.2mol/LNaCl條件下，F(xiàn)AI最好。
　　 2．珠蛋白具有乳化性。通過正交試驗，比較研究了噴霧干燥蛋白和冷凍干燥蛋白在濃度、離子強度、溫度和pH四因素對乳化活性的影響。試驗表明，噴霧干燥珠蛋白在1％的蛋白濃度、溫度50℃、pHl2.00和離子強度0.4mol/LNaCl，EA最好；冷凍干燥珠蛋白在0.2％的蛋白濃度、溫度

3、90℃、pH8.00和離子強度0mol/LNaCl條件下EA最好。
　　 3．分別對噴霧干燥珠蛋白和冷凍干燥珠蛋白的溶解性、保水性、吸油性、粘性和凝膠形成性進行測定，比較了兩種珠蛋白的差異。
　　 4．通過試驗確定了珠蛋白在蛋糕中替代雞蛋的比例4％，珠蛋白和雞蛋總量與面粉的比值為1.50，白砂糖與總量的比值為0.27時，蛋糕的品質(zhì)最佳。
　　 5．通過試驗確定了珠蛋白在豬肉灌腸中添加量為4.5％時灌腸綜合品質(zhì)最佳