關(guān)于肉類食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研

1、<p>　　關(guān)于肉類食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研</p><p>　　摘　要：肉類食品是人類生活中必不可少的食物來源，其安全問題關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康。本文通過調(diào)研實習(xí)論述了我國肉類食品安全存在的問題以及引發(fā)的原因，并就如何保證肉類食品安全提出了一些措施。</p><p>　　關(guān)鍵詞：肉類食品安全；問題；對策</p><p>　　食品安全是當(dāng)今社會的熱門話

2、題?？缛胄率兰o(jì)后，科技與經(jīng)濟飛速發(fā)展，但食品的質(zhì)量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉類總產(chǎn)量已達(dá)395萬噸，比2000年增長了92％，其中豬肉總產(chǎn)量315．9萬噸，增長82．7％，居全國第9位。雖然肉蛋奶等畜產(chǎn)品極大地豐富了人們的餐桌，但卻沒有了上世紀(jì)五六十年代我們對肉食品美味和安全的感覺。在餐桌上人們常常會問：現(xiàn)在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？</p><p>　　為此，2011年10月1日，我和幾位

3、同學(xué)組成了一個實習(xí)小組，向廣州越秀區(qū)、天河區(qū)、海珠等區(qū)著名的超市（萬佳、好又多、中華廣場……）進(jìn)行調(diào)研實習(xí)。我學(xué)的專業(yè)是工商管理專業(yè)，在一定程度上要多鍛煉自己的管理能力，為將來走到社會上而做準(zhǔn)備。這一次調(diào)研實習(xí)，也是希望能在其中領(lǐng)悟管理的方法以及找出肉類食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)所存在的一些問題。實習(xí)中我可以找到更多的我的不足之處，我也相信只要自己能夠擁有非常好的工作能力，我就會在公司中生存的更好。</p><p>　　因

4、為肉類食品過多，因此我們小組只針對我們廣州這邊有代表性的豬肉進(jìn)行詳細(xì)的調(diào)查。豬肉在我國居民日常生活消費結(jié)構(gòu)中占有重大比例，是人民生活主要食用消費品。豬肉質(zhì)量安全狀況涉及人民健康和基本消費安全，同時也關(guān)乎食品市場的穩(wěn)定和國際貿(mào)易競爭地位。將我國豬肉供體系進(jìn)行細(xì)分，從供應(yīng)鏈的角度深入、系統(tǒng)化地研究我國豬肉質(zhì)量安全問題，可以為我國豬肉質(zhì)量安全的發(fā)展方向及其監(jiān)管提供參考依據(jù)。在調(diào)研過程中，為了充分地認(rèn)識質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)，我們從各方面考慮：<

5、/p><p><b>　　食品安全問題</b></p><p>　　肉類食品是城鄉(xiāng)人民的主要副食，能給人體提供必需的蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽及維生素等多種營養(yǎng)素。肉類食品是廣大消費者日常必須的消費品，與消費者身體健康和生命安全密切相關(guān)。我國是世界第一位的肉類生產(chǎn)大國，在肉類生產(chǎn)的總量和增長幅度兩方面保持著全球第一。但是我國的肉類產(chǎn)品安全狀況與我國的肉品生產(chǎn)大國地位

6、并不相稱，近年來不斷發(fā)生的與食品安全相關(guān)的食品污染事件，造成了人們對食品污染的恐懼和對食品安全的憂慮，其中肉類食品所遭受突發(fā)公共衛(wèi)生事件的威脅越來越大。2006年9月中旬，一批來自浙江的鹽酸克倫特羅超標(biāo)豬肉和豬內(nèi)臟導(dǎo)致上海多個區(qū)400多人次發(fā)生肉品鹽酸克倫特羅中毒事故[1]。因為安全衛(wèi)生方面的原因，我國的肉類出口多年來也一直舉步不前，據(jù)統(tǒng)計我國豬肉出口量僅占豬肉年產(chǎn)量的4%，由此可見，肉類產(chǎn)品安全已經(jīng)成為制約我國畜牧業(yè)發(fā)展和危及人民健康

7、的首要問題。</p><p>　　我國肉類食品安全問題的影響因素</p><p>　　食品的安全性，狹義上講是“在規(guī)定的食用方法和用量的條件下長期食用，不會在普遍消費群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實際確定性”[2，3]。目前，在人類食物鏈增多、增長的同時，危害肉類食品安全的因子也隨之增多，使肉類食品安全性的問題日趨復(fù)雜，概括起來講，導(dǎo)致肉類食品不安全的因素主要有以下幾點：</p&

8、gt;<p>　　飼料品質(zhì)不良對肉品安全的影響　</p><p>　　飼料的品質(zhì)不良包括制成飼料的原料不良、飼料配方不合理及飼料加工工藝落后等。</p><p>　　1.1.1　飼料的原料不良是指采用發(fā)霉等變質(zhì)原料及原料受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”污染。用發(fā)霉變質(zhì)的原料加工成的飼料，其毒素在動物體內(nèi)蓄積，殘留在肉品中，對人有毒害作用。用被“三廢”污染的原料加工成的飼料，其中的

9、汞、砷、鉛等有害元素在動物體內(nèi)蓄積到一定的量，將引起動物組織器官產(chǎn)生病變或功能失調(diào)從而影響肉品安全。</p><p>　　1.1.2　飼料配方不合理是指飼料中某些成份缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量可使飼料中某些重金屬含量過多從而影響肉品安全。又如飼料中含過量帶不飽和脂肪酸的魚脂、魚雜等原料，會引起豬的黃脂病，飼料中缺乏青綠飼料或缺乏硒和維生素E等元素引起豬的白肌病。據(jù)河南南陽市屠宰廠統(tǒng)計從1999年至2009

10、年間共檢出黃脂病豬3185頭、白肌病豬643頭，這些病豬在一定程度上危害了人身健康。</p><p>　　1.1.3　飼料加工工藝落后會使飼料容易受到污染從而影響肉品安全。</p><p>　　1.2　環(huán)境污染對肉品安全的影響　</p><p>　　環(huán)境對肉品的污染主要為工業(yè)“三廢”、農(nóng)藥、城市生活垃圾等通過空氣、水源、土壤、農(nóng)作物、飼料等環(huán)節(jié)影響肉品安全。<

11、/p><p>　　1.3　肉品自身獸藥殘留對肉品安全的影響　</p><p>　　主要指在畜牧業(yè)生產(chǎn)中用來預(yù)防治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢靈、氯丙啉等驅(qū)蟲藥，由于超量或長時間應(yīng)用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導(dǎo)致獸藥殘留在肉品中，并隨著肉品進(jìn)入人體，對人體產(chǎn)生一定的毒性反應(yīng)，如皮疹、浮腫、吐瀉等。</p><p>　　1.4　

12、畜禽養(yǎng)殖過程中濫用激素對肉品安全的影響　</p><p>　　目前某些養(yǎng)殖場和個人在飼喂畜禽時隨意添加生長激素，以鹽酸克倫特羅為常見。鹽酸克倫特羅對雞、豬等動物有促進(jìn)生長、提高瘦肉率的作用，但同時殘留在肉品中可使人出現(xiàn)心動過速、肌肉震顫、心悸和神經(jīng)過敏等不良癥狀，嚴(yán)重的可危及生命。</p><p>　　1.5　動物疫病對肉品安全的影響　</p><p>　　主要是指

13、動物疫病可以使肉品攜帶可感染人的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等，引起人發(fā)病。</p><p>　　1.6　肉品加工過程不規(guī)范對肉品安全的影響　</p><p>　　肉品加工過程不規(guī)范主要有三方面：一是肉品加工場所環(huán)境欠佳，設(shè)備不符合衛(wèi)生要求，在加工過程中，空氣、用具、設(shè)備上的細(xì)菌、病毒及寄生蟲直接污染肉品使肉品安全受到影響。二是屠宰方法不當(dāng)影響肉品質(zhì)量，屠宰過程中由于麻電不當(dāng)引起的應(yīng)激反應(yīng)，會使豬體

14、組織器官出現(xiàn)非病理性變化。三是私屠亂宰逃避檢疫及加工過程中注水、灌水等情況嚴(yán)重。</p><p>　　1.7　包裝貯運過程對肉品安全的影響　</p><p>　　指包裝、貯藏及運輸過程中達(dá)不到規(guī)定的技術(shù)要求，從而造成病原微生物對肉品的污染，影響肉品的安全。</p><p>　　2　肉品監(jiān)管中存在的問題</p><p>　　2.1　管理體制不合

15、理　</p><p>　　目前，我國肉品安全管理是由多個部門同時進(jìn)行，屬多頭領(lǐng)導(dǎo)，部門之間不通氣，甚至相互扯皮、推諉，缺乏有效監(jiān)督，削弱了對肉品安全生產(chǎn)的有效監(jiān)管。</p><p>　　2.2　技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不配套　</p><p>　　自從我國頒布《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》以后，已在畜禽產(chǎn)品、飼料等方面逐步建立了一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，但這些標(biāo)準(zhǔn)中只有較少涉及到質(zhì)量安全，無法

16、與國際接軌。同時這些農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也只是各個行業(yè)及各個領(lǐng)域的單兵作戰(zhàn)，相關(guān)行業(yè)、領(lǐng)域之間的標(biāo)準(zhǔn)互相銜接還不夠，沒有從整個食物鏈的角度對各類肉品進(jìn)行系列化工作，一些標(biāo)準(zhǔn)，特別是檢測方法標(biāo)準(zhǔn)存在較大問題，具體表現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)不合理，分類不健全、不系統(tǒng)等。</p><p>　　2.3　檢測體系不健全　</p><p>　　我國肉品質(zhì)量檢測起步于80年代，但主要以微生物等常規(guī)檢測為主。90年代以來，

17、隨著畜牧業(yè)集約化及產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，肉品的有毒有害物質(zhì)殘留等問題日益嚴(yán)重，對有毒有害物質(zhì)殘留問題的檢測工作有所加重。但這項工作只是處于起步階段，設(shè)備落后，人才短缺等問題十分突出，不少殘留檢測項目尚不能開展，直接影響了肉品檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性及真實性。</p><p><b>　　消費者關(guān)心問題</b></p><p>　　按照正確方法來說，消費者在選購食品時要注意以下幾方面：

18、首先看包裝，食品包裝的完好性，具體就是看有無破損或外漏，密閉性包裝是否有受脹起鼓現(xiàn)象（充氣包裝除外）；然后看標(biāo)簽標(biāo)示，具體從以下幾個方面：</p><p>　　1、標(biāo)簽上的文字、圖案印刷是否工整清晰，是否有仿冒知名品牌包裝裝潢問題；進(jìn)口食品要有中文標(biāo)識；</p><p>　　2、看包裝和標(biāo)簽上生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址、郵編、電話等是否齊備、詳細(xì)；</p><p>　　3

19、、看食品是否標(biāo)注了生產(chǎn)日期和該食品是否在保質(zhì)期內(nèi)；</p><p>　　4、看食品是否有產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（“GB”開頭是國家標(biāo)準(zhǔn)、“DB”開頭是地方標(biāo)準(zhǔn)、“Q/”開頭是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）、成分配料、質(zhì)量等級、凈含量；定量包裝食品標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)注凈含量。對含有固、液兩相物質(zhì)的食品，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)示瀝干物（固形物）的含量。 　　5、食品名稱與配料表中標(biāo)注的原料是否相符；</p><p>　　6、看

20、標(biāo)志，要首選認(rèn)準(zhǔn)帶有QS標(biāo)志的食品，目前28大類食品已全部實施市場準(zhǔn)入制度，沒有加貼QS標(biāo)志的食品不得進(jìn)入市場銷售。 </p><p>　　但從調(diào)研結(jié)果上，可以看出，大部分消費者只是很簡單地從價格以及生產(chǎn)日期簡單地了解食品。很多消費者沒有識別食品安全的意識。</p><p>　　肉類食品安全的解決措施</p><p>　　建立肉品預(yù)防控制體系</p>

21、<p>　　實施HACCP風(fēng)險管理系統(tǒng)[4-7]</p><p>　　HACCP是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。它是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，經(jīng)全面分析潛在的危害,確定關(guān)鍵控制點,建立關(guān)鍵限值，通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，及時地進(jìn)行糾偏行動并保持有效的記錄，從而使食品安全的潛在危害得到有效地預(yù)防、消除或降低到可接受水平。安全肉產(chǎn)品的生產(chǎn)是一個系統(tǒng)的過程，包括飼料生產(chǎn)、畜禽養(yǎng)殖、屠宰

22、加工、貯藏運輸、包裝銷售等環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)生產(chǎn)不規(guī)范、降低技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)或違反行業(yè)規(guī)定，都會影響肉品的質(zhì)量和安全衛(wèi)生。HACCP原理,要保障我國的肉品安全，必須在以上各個環(huán)節(jié)中找出影響肉品安全衛(wèi)生對人體造成危害的各種因素，并做好防止或消除造成危害的各種因素的關(guān)鍵工作。</p><p>　　將食品跟蹤追溯體系應(yīng)用于肉品安全管理[8]</p><p>　　食品跟蹤追溯體系實際上是運用條碼標(biāo)識系統(tǒng)(

23、 EAN?UCC 系統(tǒng)) 對食物供應(yīng)鏈的全過程進(jìn)行跟蹤與追溯，即是通過對產(chǎn)品及其屬性以及參與方的信息進(jìn)行有效標(biāo)識，建立食品信息庫，保證食物“從農(nóng)場到餐桌”全過程都能進(jìn)行有效跟蹤與追溯。比如深圳 市在全市出廠豬肉上都戴上條碼耳標(biāo)上市，為市民提供多一種識別經(jīng)檢驗合格豬肉的標(biāo)識——條碼身份證明，從進(jìn)入屠宰廠到送往市場，這頭豬的所有相關(guān)信息，包括產(chǎn)地、檢驗情況、豬肉來自哪個肉聯(lián)廠等，都會由信息技術(shù)人員輸入電腦里相應(yīng)條碼的記錄欄里，最終達(dá)到產(chǎn)銷一

24、條龍全電腦信息化管理。對于消費者來說，豬肉因為都有條碼標(biāo)識，可以追本溯源，因此消費者也感覺放心，如果有什么疑問，可以一查到底，也滿足了廣大消費者日益擴大的食品安全需求。</p><p>　　加強肉類生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)設(shè)備投入和技術(shù)發(fā)展</p><p>　　繼續(xù)引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)裝備，生產(chǎn)更多更好的高檔生鮮肉類和肉制品，同時要大力提高技術(shù)設(shè)備的自主研發(fā)和生產(chǎn)能力，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的獨特產(chǎn)

25、品，以形成肉類技術(shù)裝備上的核心競爭力。進(jìn)一步改善畜禽屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)條件和設(shè)施環(huán)境，提高檢驗檢測的能力和水平；大力推進(jìn)物流過程的“冷鏈”建設(shè)，著重加強中繼性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心兩個物流中間節(jié)點的建設(shè)，改變“兩頭冷，中間斷”的狀態(tài)；加強肉類行業(yè)基礎(chǔ)科研和技術(shù)培訓(xùn)工作，為企業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持與服務(wù)。</p><p>　　政策法律措施[9,10]</p><p>　　首先是

26、建立具有法律效力的行業(yè)規(guī)范。建立肉類產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系；盡快制訂和完善無公害肉</p><p>　　制品、綠色、有機食品的國家標(biāo)準(zhǔn)；對涉及肉品安全的各個環(huán)節(jié)，如：養(yǎng)殖、屠宰、加工、運輸、銷售以及農(nóng)場動物福利等都要作相應(yīng)的法規(guī)要求。同時為保證市場的流通，也要制定一系列的法規(guī)來加強對肉品安全管理。其次是建立嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度。學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗，改定點屠宰制為注冊認(rèn)證制，依法制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，對原有的定點屠

27、宰廠由第三方技術(shù)認(rèn)證機構(gòu)依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定，符合的保留，不夠條件的由政府部門予以取締；新設(shè)屠宰廠也由第三方技術(shù)認(rèn)證機構(gòu)提出初評意見，政府部門組織公開聽證會，廣泛聽取各方面意見后再決定是否審批。再次是以理發(fā)的形式保證肉類產(chǎn)品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)；完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、生產(chǎn)技術(shù)推廣體系、監(jiān)督執(zhí)法體系和信息體系的建設(shè)。</p><p>　　我國的肉類產(chǎn)量和消費量都在

28、快速增長，與此同時肉類食品安全問題也非常嚴(yán)重，國家對此也逐漸高度重視，影響肉類食品安全問題的因素包括：微生物因素，農(nóng)藥獸藥殘留，添加劑的濫用等，針對這些問題國家應(yīng)該發(fā)揮其主導(dǎo)作用，繼續(xù)完善標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的建設(shè)和實施，建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，實行市場準(zhǔn)入制，加大執(zhí)法和民主監(jiān)督力度，嚴(yán)厲打擊違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，確保肉類產(chǎn)品的安全，同時企業(yè)也應(yīng)該加大生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)的投入，推行國際通行的食品質(zhì)量安全管理操作體系，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品，以滿足廣大消費者對安全肉制品的需求

29、。</p><p>　　這次調(diào)研實習(xí)對我來說，非常的重要，我相信在今后的工作中，我還是可以做的更好的，不過現(xiàn)實中存在著很多的不足之處，需要我更好的解決，我相信我可以做的更好的。從一開始到現(xiàn)在，我對自己所學(xué)專業(yè)十分的滿意，不過我的能力不是很強，我會在今后的工作中持續(xù)不斷的努力的，我相信我能夠做的更好。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p>

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