清潔和消毒 ppt課件

1、1,清潔和消毒,2,法規(guī)要求,3,《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,第八條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：（一）保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。,4,《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》,第二十五條 洗刷餐飲具必須

2、有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。第二十六條 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。,5,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1,第七條 設(shè)施衛(wèi)生要求（十一）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求。1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒

3、，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。,6,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》2,4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供

4、存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 （十四）廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求。1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。2、廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。3、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。,7,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3,第二十三條

5、餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。,8,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4,（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性

6、餐飲具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,9,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》5,第二十九條 環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生

7、，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。,10,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》6,第三十條 場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。,11,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》7,第三十一條 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清

8、潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。,12,《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》8,第三十二條 清洗和消毒衛(wèi)生管理（一）應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）使用的洗滌劑、消

9、毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。,13,知識(shí)和技能,14,清潔和消毒的總體原則場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔餐具清洗消毒垃圾處理,15,清潔和消毒的總體原則,16,清潔和消毒的區(qū)別,清潔去除可見(jiàn)的污物。任何場(chǎng)所、食品接觸面都必須清洗。肉眼可以看得見(jiàn)是否清潔。,消毒

10、清除有害細(xì)菌、病毒。接觸直接入口食品的工具、餐具必須消毒。肉眼看不見(jiàn)是否被消毒過(guò)。,17,必須進(jìn)行清潔的情形,場(chǎng)所、食品接觸面每次使用后，以及在開(kāi)始另一項(xiàng)工作前。場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后。食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過(guò)程中，每隔3～4小時(shí)。,18,可能影響清潔的效果的因素,污垢性質(zhì)：時(shí)間較長(zhǎng)的、干的或焙烤產(chǎn)生的污垢一般較軟的或新產(chǎn)生的污垢不容易去除。水的硬度：硬度太高的水不易洗凈，因?yàn)檫@樣的水可能會(huì)和清潔劑、被清洗物

11、質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)，降低清洗效果。水溫：通常水溫越高，越容易清洗。清潔劑與被清潔表面的搭配：不同的表面最適合的清潔劑可能是不同的。作用時(shí)間：清潔劑的作用時(shí)間越長(zhǎng)，污垢越容易被清除。,19,熱力消毒,相對(duì)而言，熱力消毒操作簡(jiǎn)單、效果好，是進(jìn)行消毒（尤其是餐具、工具）的首選。溫度越高，殺菌需要的時(shí)間越短。濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外）的效果好。應(yīng)定期用溫度計(jì)檢查水溫，洗碗機(jī) 也可以采用溫度指示標(biāo)簽檢查水溫

12、 是否符合要求。,20,化學(xué)消毒,常用化學(xué)消毒劑含氯消毒劑碘消毒劑季銨鹽消毒劑按照正確方法配制消毒劑化學(xué)消毒的注意事項(xiàng),21,含氯消毒劑,常見(jiàn)品種：漂白粉精、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、二氧化氯等優(yōu)點(diǎn)：①殺菌譜廣、作用迅速、殺菌效果可靠；②毒性低；③使用方便、價(jià)格低廉缺點(diǎn)：①不穩(wěn)定，有效氯易喪失；②對(duì)織物有漂白作用；③有腐蝕性；④易受有機(jī)物、pH等的影響能殺滅細(xì)菌繁殖體、病毒、真菌孢子及細(xì)菌芽胞可用于食品、

13、餐具、設(shè)施、皮膚等的消毒,22,碘消毒劑,代表品種：碘伏優(yōu)點(diǎn)：①速效、低毒、對(duì)皮膚無(wú)刺激；②易溶于水，兼有消毒、洗凈兩種作用缺點(diǎn)：①受有機(jī)物影響大；②對(duì)鋁、銅、碳鋼等二價(jià)金屬有腐蝕性能殺滅細(xì)菌繁殖體、結(jié)核桿菌及真菌和病毒，但不能殺滅細(xì)菌芽胞可用于皮膚消毒,23,季銨鹽消毒劑,代表品種：新潔爾滅優(yōu)點(diǎn)：①無(wú)難聞的刺激性氣味；②易溶于水；③有表面活性作用；④耐光耐熱；⑤性質(zhì)較穩(wěn)定，可以長(zhǎng)期貯存 缺點(diǎn)：①易受有機(jī)物的影響；②吸附性強(qiáng)

14、，抹布等浸泡后可使溶液濃度明顯下降 對(duì)化膿性細(xì)菌、腸道菌及部分病毒有一定的殺滅能力；對(duì)結(jié)核桿菌、真菌的殺滅效果不好；對(duì)細(xì)菌芽胞僅能起抑制作用可用于皮膚、物品消毒,24,25,化學(xué)消毒注意事項(xiàng),使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，并按規(guī)定溫度等條件貯存。嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，低于要求立即更換。保證消毒時(shí)間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。

15、應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。,,26,場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備清潔,27,制定清潔、消毒計(jì)劃,需要清潔、消毒的場(chǎng)所、設(shè)備和用具。須隔多久清潔、消毒一次。各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)清洗、清潔、消毒程序。清潔、消毒時(shí)須使用的物品（包括設(shè)備和洗滌劑、消毒劑）和方法。每項(xiàng)清潔、消毒工作負(fù)責(zé)實(shí)施的人員。,28,清潔計(jì)劃實(shí)例,清

16、潔頻率：每次使用后使用清潔物品：抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清潔方法①清除食物殘?jiān)拔畚铫谟盟疀_刷③用清潔劑清洗④用水沖凈⑤用消毒劑消毒⑥風(fēng)干,29,抹布使用注意事項(xiàng),應(yīng)用淺色布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。使用不同的抹布擦拭不同的表面，如原料加工的操作臺(tái)、烹調(diào)加工操作臺(tái)、廚房墻面、餐桌、冷菜間等應(yīng)分別使用不同的抹布。擦拭不同表面的抹布宜用不同顏色或 用其他標(biāo)記區(qū)分。擦拭直接入口食品接觸面的抹 布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒。,

17、30,清潔工具和物品的存放,較為理想的是有專門的儲(chǔ)存間存放清潔工具和物品，如果不能做到，也應(yīng)有專門的場(chǎng)所。清洗清潔工具用的水池應(yīng)與清洗食品、餐具的水池分開(kāi)設(shè)置。清潔工具應(yīng)在清洗后再存放。清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然涼干。,31,化學(xué)物品的存放,千萬(wàn)不要將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲(chóng)劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警

18、示標(biāo)志。最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。,,32,餐具清洗消毒,33,人工清洗消毒1,清洗前清潔和消毒所有水池和被清洗物品將要接觸的表面。清洗餐具將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)。用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。用干凈的溫水沖洗物品。化學(xué)消毒餐具完全浸沒(méi)于消毒液中一定時(shí)間（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分鐘）。用試紙測(cè)試消毒液濃度。 用凈水沖凈消毒液殘留。用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,34,35,

19、人工清洗消毒2,熱力消毒煮沸、蒸汽消毒：100℃10分鐘以上。紅外線消毒：120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。,36,洗碗機(jī)1,洗碗機(jī)清洗步驟檢查機(jī)器以確保其干凈和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。將剩飯菜倒入垃圾箱中。如果有干的食物殘?jiān)吃诓途弑砻?，?yīng)該預(yù)先浸泡。將餐具放入機(jī)器中，并保證機(jī)器沒(méi)有超負(fù)荷。在空氣中干燥清洗后的餐具，不要用毛巾擦干。為了保證物品的正確消毒，一定要用溫度計(jì)來(lái)檢查水溫，或者是化學(xué)試紙檢查消毒液的濃

20、度。,37,洗碗機(jī)2,洗碗機(jī)使用注意事項(xiàng)熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗水溫一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上。每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次，重點(diǎn)是清潔劑儲(chǔ)存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。確保有足夠的清潔劑和消毒劑。確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔。餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上，餐具之間要留有一定的空隙。定期檢查水溫和壓力，使您的洗碗機(jī)時(shí)刻處于良好狀態(tài)。,38,39,餐用具儲(chǔ)存,儲(chǔ)存目的是防止餐

21、用具受到二次污染。保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。保潔柜和保潔專間內(nèi)的存放架應(yīng) 定期進(jìn)行消毒（建議每2～3天 一次）。工用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面 向下。,,40,垃圾處理,41,垃圾存放設(shè)施,垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持1.5米。廚房外

22、宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。,42,垃圾的存放,垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除1次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。,43,垃圾桶的清洗消毒,清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。消毒時(shí)用消毒劑加冷水