營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)習(xí)要點(diǎn)答疑

1、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)課程《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》,學(xué)習(xí)要點(diǎn)-答疑,概述部分,食物成分,1、營(yíng)養(yǎng)素（nutrients）： 人類(lèi)為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過(guò)程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。,（1）宏量營(yíng)養(yǎng)素 人體的需要量或體內(nèi)含量較多的營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。（2）微量營(yíng)養(yǎng)素 人體的需要量或體內(nèi)含量較少的營(yíng)養(yǎng)素包括礦物質(zhì)和維生素。,食物成分,（3）產(chǎn)

2、能營(yíng)養(yǎng)素 能在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，即宏量營(yíng)養(yǎng)素。（4）必需營(yíng)養(yǎng)素 凡是人體不能合成的或合成速度不能滿足人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，均稱(chēng)必需營(yíng)養(yǎng)素。,食物成分,食物成分,2、植物化學(xué)物 植物性食物中除營(yíng)養(yǎng)素外的其他生物活性成分。主要包括：類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、芥子油苷、多酚、類(lèi)、硫化物、植酸等。 主要作用：抗腫瘤、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、輔助降血脂及血糖、雌激素

3、樣作用、改善血管功能等。,3、水,（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；（2）參與新陳代謝；（3）協(xié)助營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)運(yùn)送和代謝廢物的排出；（4）調(diào)節(jié)體溫；（5）潤(rùn)滑作用。,水的生理功能,食物成分,成年人一日水平衡,食物成分,1、平衡膳食及要求 平衡膳食是指能滿足合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食。平衡膳食基本要求包括：（1）提供種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素。（2）保證食物安全。（3）科學(xué)的烹調(diào)加工。（4）合理的進(jìn)餐制度和

4、良好的飲食習(xí)慣。,平衡膳食,人體營(yíng)養(yǎng)需要,1、營(yíng)養(yǎng)素的生理功能（1）提供能量。 （2）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需的材料。（3）調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。,人體營(yíng)養(yǎng)需要,2、合理營(yíng)養(yǎng) 是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。,人體營(yíng)養(yǎng)需要,3、營(yíng)養(yǎng)不良 是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩

5、所造成的機(jī)體健康異常或疾病狀態(tài)。 包括兩種表現(xiàn)： 營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutrition deficiency） 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutrition excess）,,全球四大營(yíng)養(yǎng)缺乏病,蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良,碘缺乏病,缺鐵性貧血,,維生素A缺乏,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,1、定義： DRIs是為了保證人體合理攝入營(yíng)養(yǎng)素而設(shè)定的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的一組參考值。（2013版）,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,2、內(nèi)容基礎(chǔ)四個(gè)指標(biāo)：1）平

6、均需要量（EAR）2）推薦攝入量（RNI）3）適宜攝入量（AI）4）可耐受最高攝入量（UL）,缺乏概率,毒副作用概率,0,0,0,0.5,0.5,1.0,0.5,1.0,①攝入量為0時(shí)，攝入不足的概率為100%②攝入量達(dá)到EAR時(shí)，攝入不足的概率為50%③攝入量達(dá)到RNI時(shí)，攝入不足的概率2%～3%④攝入量超過(guò)UL并進(jìn)一步增加，毒副作用風(fēng)險(xiǎn)增加,以蛋白質(zhì)為例,膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量,與非傳染性慢性病有關(guān)的三個(gè)指標(biāo)（

7、2013）5.宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR)6.預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI-NCD ,PI)7.特定建議值 (SPL),基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué),1、相關(guān)概念（1）必需氨基酸（2）氨基酸模式（3）參考蛋白（4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（5）限制氨基酸（6）氨基酸互補(bǔ)作用,蛋白質(zhì),習(xí)題解析-名詞解釋,（1）必需氨基酸 人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體的需要，必需由膳食提供的氨基酸。 （2）氨基酸模式 指蛋白質(zhì)中各種

8、必需氨基酸的構(gòu)成比例。,氨基酸的分類(lèi),（3）參考蛋白（reference protein）指可用來(lái)評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。（4）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白及大豆蛋白。,蛋白質(zhì),（5）限制氨基酸（limiting amino acid）概念：指食物蛋白質(zhì)中含量較低的氨基酸。按缺乏的程度依次稱(chēng)為：第一、第二和第三限制氨基酸。植物性蛋白的主要限制氨基酸：賴(lài)氨酸、蛋氨酸蘇氨

9、酸、色氨酸。,蛋白質(zhì),（6）氨基酸互補(bǔ)作用（complementary action） 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達(dá)到以多補(bǔ)少，提高膳食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的目的。 搭配原則：食物種屬、種類(lèi)、時(shí)間；搭配模式：糧豆（大豆）搭配、糧肉搭配；,蛋白質(zhì),2、蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成身體組織；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）提供能量；,蛋白質(zhì),3、氮平衡：機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系

10、 Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ） 或 Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ（1）零氮平衡：B＝0（2）正氮平衡：B＞0（3）負(fù)氮平衡：B＜0,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)含量,蛋白質(zhì)消化率,蛋白質(zhì)利用率,蛋白質(zhì),4、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià),脂類(lèi),中性脂肪（fat）（甘油三酯）,類(lèi)脂 (lipoid)（磷脂、固醇類(lèi)）,脂類(lèi)（lipids）,碳鏈長(zhǎng)短,SFAMUFAPUFA,短鏈FA（6碳以下）中鏈FA

11、（8~12碳）長(zhǎng)鏈FA（14碳以上）,飽和程度,空間結(jié)構(gòu),順式-FA反式-FA,脂肪酸的分類(lèi)及功能,分類(lèi),,雙鍵位置,,n-3， n-6n-7， n-9,1、必需脂肪酸 人體不可缺少而又不能合成，必須通過(guò)食物提供的脂肪酸。,脂類(lèi),脂類(lèi),2、脂肪的生理功能 （1）儲(chǔ)存和提供能量（2）保溫及潤(rùn)滑作用（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用（4）機(jī)體構(gòu)成成分（5）內(nèi)分泌作用,3、 EFA功能：（1）磷脂的重要組成成分（2）參與類(lèi)二

12、十烷酸物的合成前列腺素的前體（PG）血栓素（TXA）白三烯（LT）（3）參與膽固醇代謝,脂類(lèi),4、短鏈脂肪酸（SCFA）主要功能：①提供機(jī)體能量②促進(jìn)細(xì)胞膜脂類(lèi)合成③可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎④可預(yù)防結(jié)腸腫瘤⑤對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用,脂類(lèi),碳水化合物,1、膳食纖維 包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。,碳水化合物,2、抗性淀粉

13、是膳食纖維的一種，是人類(lèi)小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。,碳水化合物,3、血糖指數(shù) 攝入含50g碳水化合物的食物血糖應(yīng)答曲線下面積與同一個(gè)體攝入50g標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）血糖應(yīng)答曲線下面積之比。,4、節(jié)約蛋白質(zhì)作用 當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過(guò)糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，消耗蛋白質(zhì)來(lái)供能。如果碳水化合物供給充足，則可避免蛋白質(zhì)的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)

14、作用。,碳水化合物,5、抗生酮作用 膳食中充足的碳水化合物可以防止過(guò)量酮體的產(chǎn)生因此，稱(chēng)為碳水化合物的抗生酮作用?？股饔眯枰浚?0~100g,碳水化合物,碳水化合物,6、碳水化合物的功能（1）提供能量

15、（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)（3）血糖調(diào)節(jié)作用（4）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝（5）提供膳食纖維,碳水化合物,7、膳食纖維及功能膳食纖維： 主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。功能（1）增加飽腹感 （2）促進(jìn)排便 （3）降低血糖和血膽固醇 （4）改變腸道菌群,能量,1、生熱系數(shù)： 每g產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。2、基礎(chǔ)代謝率（BMR）

16、 人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每h每m2體表面積（或每kg體重）的能量消耗。3、食物熱效應(yīng) 是指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。,4、人體能量消耗（1）基礎(chǔ)代謝（2）身體活動(dòng)（3）食物熱效應(yīng)（4）生長(zhǎng)發(fā)育,能量,（1）體表面積 （2）生理、病理狀況和激素水平 年齡、性別特殊生理狀態(tài)激素水平（3）生活和作業(yè)環(huán)境,5、影響基礎(chǔ)代謝率的因素,能量,礦物質(zhì),1、相關(guān)概念（1）礦物質(zhì)： 除C、H、O、N

17、以外的元素的統(tǒng)稱(chēng)。（2）常量元素：體內(nèi)含量大于體重0.01%的元素。（3）微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的元素。（4）混溶鈣池：分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。,2、礦物質(zhì)的特點(diǎn)（1）人體內(nèi)不能合成；（2）膳食來(lái)源包括食物和飲水； （3）人體內(nèi)分布極不均勻； （4）存在協(xié)同或拮抗作用；（5）某些微量元素的生理劑量與中毒劑量范圍較窄。,礦物質(zhì),礦物質(zhì),3、鈣生理功能(1)構(gòu)成骨骼和牙齒的成分(2)維持神

18、經(jīng)和肌肉的活動(dòng)(3)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)(4)促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞(5)參與凝血過(guò)程（凝血因子Ⅳ）(6)維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性,礦物質(zhì),4、影響鐵吸收的膳食成分(1)干擾吸收因素（植酸、丹寧、多酚物質(zhì)、膳食纖維、鉛、鉻、錳 等） (2)促進(jìn)吸收因素(抗壞血酸、維生素A、葉酸、維生素B12、維生素B2 、某些氨基酸和有機(jī)酸。,礦物質(zhì),維生素,1、維生素 是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。2、視黃醇當(dāng)量

19、 表示膳食中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)含量，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量。,3、維生素A類(lèi) 是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物。,維生素,4、維生素共同特點(diǎn)（1）以本體或前體形式存在于天然食物中；（2）大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必需由食物提供；（3）不提供能量，不參與組織構(gòu)成；（4）機(jī)體需要量很少，卻是維持生命所必需 。,維生素,維生素,5

20、、維生素缺乏原因 ①攝入不足 ②吸收利用障礙 ③需要量增多或丟失增加 ④長(zhǎng)期應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑,2.維生素缺乏的臨床表現(xiàn)（1）干性腳氣?。褐饕憩F(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎。（2）濕性腳氣?。褐饕憩F(xiàn)為水腫和心臟癥狀。（3）混合型腳氣?。杭嬗懈尚院蜐裥阅_氣病的癥狀（4）腦型腳氣病： Wernicke’s-Korsakoff綜合癥主要表現(xiàn)為中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損的癥狀。（5）嬰兒腳氣病：主要發(fā)生于3-6月的嬰兒，以心臟癥狀為主。,維生素,

21、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,1、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食物所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)需要的滿足程度,其越接近于人體需要,該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)： 指營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食物中某營(yíng)養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。,3、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義①I(mǎi)NQ=1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量的供給能力平衡；②INQ>1

22、表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力高于能量的供給能力；該類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。③INQ<1 表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素供給能力低于能量的供給能力。該類(lèi)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。,營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),4、評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義（1）全面了解食物組分，充分利用食物資源。（2）了解在食物加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）指導(dǎo)人們科學(xué)選擇食物，達(dá)到平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康。,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,新生兒： 出生至1個(gè)月

23、 嬰兒：出生1~12個(gè)月 幼兒：1周歲至滿3周歲 學(xué)齡前兒童：3~6歲 學(xué)齡兒童：6歲~12歲 少年：13~18歲 成人：18~60歲 老年：60歲以上,特殊人群營(yíng)養(yǎng),特殊人群營(yíng)養(yǎng),1、嬰兒營(yíng)養(yǎng)（1）喂養(yǎng)方式 母乳喂養(yǎng) 人工喂養(yǎng) 混合喂養(yǎng),特殊人群營(yíng)養(yǎng),1、母乳喂養(yǎng)：是指在生后6個(gè)月內(nèi)完全以母乳滿足嬰兒的全部液體、能量和營(yíng)養(yǎng)需要

24、的喂養(yǎng)方式。在母乳喂養(yǎng)中，可能例外的是使用少量的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑，如維生素 D 和維生素 K。,特殊人群營(yíng)養(yǎng),2、人工喂養(yǎng)：因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，可采用配方奶、動(dòng)物乳(牛乳、羊乳等)或其他母乳代用品喂養(yǎng)嬰兒，這種非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法稱(chēng)為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)應(yīng)首選嬰兒配方奶喂養(yǎng)。,特殊人群營(yíng)養(yǎng),3、混合喂養(yǎng) 由于條件限制，無(wú)法完全用母乳喂養(yǎng)，就需要補(bǔ)充母乳代用品，這種喂養(yǎng)方式稱(chēng)為部分母乳喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)?；旌?/p>

25、喂養(yǎng)時(shí)，母乳不足部分，可添加適量 0月～6月齡的嬰兒配方食品。,1）母乳營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要2）母乳中含有大量的免疫活性物質(zhì)3）不容易發(fā)生過(guò)敏4）經(jīng)濟(jì)、方便、衛(wèi)生 5）促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)和增進(jìn)母嬰交流,4、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn),特殊人群營(yíng)養(yǎng),5、中國(guó)老年人膳食指南在成人膳食指南十條基礎(chǔ)上：（1）食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收（2）合理安排飲食，提高生活質(zhì)量（3）重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血 （4）多做戶外活動(dòng)，維持健康體重,特

26、殊人群營(yíng)養(yǎng),社區(qū)營(yíng)養(yǎng),1、膳食結(jié)構(gòu) 是指膳食中各類(lèi)食物的種類(lèi)及其在膳食中所占的比例，也稱(chēng)膳食模式。2、膳食指南 是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),3、中國(guó)居民膳食指南①食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配②多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)③每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品④經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體

27、重⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應(yīng)限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物,油脂類(lèi) 25g~30g鹽6g奶及奶制品 300g大豆類(lèi)及堅(jiān)果30g~50g禽肉類(lèi)50g～75g魚(yú)蝦類(lèi)50g~100g蛋25g～50g蔬菜類(lèi) 300g～500g水果類(lèi)200g～400g谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆 250～400g水1200ml,,中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),4、膳食寶塔結(jié)構(gòu) 谷類(lèi)食

28、物位居底層 每人每天應(yīng)該吃250g～400g；蔬菜和水果居第二層 每天應(yīng)吃 300g～500g和 200g～400g；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層 每天應(yīng)該吃 125g‐225g奶類(lèi)和豆類(lèi)食物合居第四層 每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶 300g 的奶類(lèi)及奶制品和相當(dāng)于干豆 30g～50g 的大豆及制品。第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽 每天烹調(diào)油不超過(guò) 25g 或 30g，食鹽不超過(guò) 6g。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),5、食品強(qiáng)化

29、 是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。 6、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 指食品強(qiáng)化所添加的營(yíng)養(yǎng)素。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),7、食品強(qiáng)化的目的①?gòu)浹a(bǔ)某些食品天然營(yíng)養(yǎng)成分的缺陷；②補(bǔ)充食品在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失；③為使某種食品達(dá)到特定目的營(yíng)養(yǎng)需要；④特殊人群預(yù)防需要。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),8、人日數(shù) 是膳食調(diào)查采用的時(shí)間統(tǒng)計(jì)方法。代表被調(diào)查者用餐的天

30、數(shù)；1個(gè)人吃早、午、晚三餐記為1個(gè)人日。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),9、膳食調(diào)查及常用的方法 調(diào)查一定時(shí)間內(nèi)被調(diào)查對(duì)象每天所攝入食物的種類(lèi)和數(shù)量，進(jìn)一步計(jì)算出其每天所攝入能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，借此評(píng)定被調(diào)查對(duì)象正常營(yíng)養(yǎng)需要被滿足的程度。常用的方法有稱(chēng)重法、記帳法、化學(xué)分析法；詢問(wèn)法、食物頻數(shù)法等。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),10、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則①應(yīng)滿足人體需要的能量各種營(yíng)養(yǎng)素；②各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜；③食物的搭配要合理；④能量來(lái)源及其在

31、各餐中的分配比例要合理；⑤注意飲食習(xí)慣和飯菜口味； ⑦考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況，并兼顧經(jīng)濟(jì)條件。,社區(qū)營(yíng)養(yǎng),11、如何確定用餐者每日營(yíng)養(yǎng)素的需要量（1）確定每日能量的需要量（2）確定每日平均宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量；（3）確定三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐的需要量；,,案例：辦公室男性職員，32歲170cm，體重68kg1.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=170-105=652.計(jì)算BMI： BMI=68÷ 1.72=23.5

32、3.確定體型：正常能量需要量(kcal)=65×35=2275,,成人每日能量需要量估算表（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）,4、估算宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量步驟1：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比例蛋白質(zhì)占10％ ～ 15％（15%）脂肪占20％ ～ 30％（25%）碳水化合物占55％～65％（60%）,根據(jù)DRIs,步驟2：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)碳水化合物 16.8kJ(4.Okcal)/g脂肪 37.6kJ(9.Okca

33、l)/g蛋白質(zhì) 16.7kJ(4.Okcal)/g,步驟3：確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量（g 重）碳水化合物=[總能量（kcal）×60%]÷4 kcal脂肪=[總能量（kcal）×25%]÷9 kcal蛋白質(zhì) =[總能量（kcal）×15%）÷4 kcal案例：同前 蛋白質(zhì)（g）=2275 ×15%÷4=85 脂肪（g）= 227

34、5 ×25%÷9=63 碳水化合物（g）=2275 ×60%÷4=341,,【程序5】確定礦物質(zhì)和維生素需要量查閱DRIs獲得,,姓名、年齡、性別、職業(yè),測(cè)量身高、體重,計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重,判斷體型,估算能量需要量,估算產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素需要量,查表得到維生素和無(wú)機(jī)鹽需要量,,,,,,,男，30歲，公務(wù)員,身高170cm，體重68kg,標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=65kg,BMI=68/1.72=23.

35、5 體型正常,能量=65×35=2275kcal,蛋白質(zhì)=2275 ×15%÷4=85脂肪=2275 ×25%÷9=63碳水化合物=2275 ×60%÷4=341,查表得到維生素和無(wú)機(jī)鹽需要量,,,,,,,病人營(yíng)養(yǎng),1、住院病人基本膳食及種類(lèi) 基本膳食與一般健康人日常食用的膳食基本相同。因此，膳食結(jié)構(gòu)、能量與各種營(yíng)養(yǎng)素和餐次均應(yīng)遵守平衡膳食的原則，

36、使能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的要求。包括：普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食,1、高血壓的飲食防治原則（1）限制鈉鹽攝入量 中國(guó)居民膳食指南建議食鹽攝入量＜6g/d（2）增加鉀、鈣、鎂的攝入量（3）減少膳食脂類(lèi)的攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入量脂肪供能比控制在25%以下，蛋白質(zhì)在15%以上（4）限制飲酒不提倡高血壓患者飲酒,,慢性病防治,慢性病防治,（5）克服不良飲食習(xí)慣暴飲暴食、習(xí)慣吃零食等 （6） 膳食模式

37、富含水果、蔬菜、 谷類(lèi)、家禽、魚(yú)類(lèi)、堅(jiān)果；富含鉀、鎂、鈣和蛋白質(zhì)；總脂肪、SFA、膽固醇含量較低富含膳食纖維。,習(xí)題解析-選擇題（X型）,1、能量營(yíng)養(yǎng)素包括 A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.礦物質(zhì) D.脂類(lèi) E.碳水化合物,習(xí)題解析-選擇題（X型）,2、脂溶性維生素包括 A.維生素K B.維生素H C.維生素A D.維生素D E.維生

38、素E,習(xí)題解析-選擇題（X型）,3、微量營(yíng)養(yǎng)素包括包括 A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.礦物質(zhì) D.脂類(lèi) E.碳水化合物,習(xí)題解析-選擇題（X型）,4、下列屬于植物化學(xué)物的食物成分是 A.類(lèi)胡蘿卜素 B.牛磺酸 C.多酚 D.硫化物 E.木質(zhì)素,習(xí)題解析-選擇題（X型）,5、世界四大營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)缺乏病包括 A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良 B

39、.佝僂病 C.碘缺乏病 D.維生素A缺乏病 E.缺鐵性貧血,習(xí)題解析-選擇題（X型）,6、條件必需氨基酸是 A.賴(lài)氨酸 B.色氨酸 C.半胱氨酸 D.組氨酸 E.酪氨酸,習(xí)題解析-選擇題（X型）,7、植物性蛋白比較常見(jiàn)的限制氨基酸是 A.賴(lài)氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.組氨酸 E.色氨酸,習(xí)題解析-選擇題

40、（X型）,8、下列屬于人體必需脂肪酸的是 A.油酸 B.亞油酸 C.α-亞麻酸 D.γ-亞麻酸 E.花生四烯酸,習(xí)題解析-選擇題（X型）,9、單體包括 A.葡萄糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.果糖 E.麥芽糖,習(xí)題解析-選擇題（X型）,10、下列屬于膳食纖維的食物成分 A.纖維素 B.木質(zhì)素 C.抗性淀粉 D.植酸 E.

41、麥芽糖,習(xí)題解析-選擇題（X型）,11、下列為常量元素的是 A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.鈉 E.鉀,習(xí)題解析-選擇題（X型）,12、牡蠣中含量豐富的元素是 A.鈣 B.硒 C.鋅 D.銅 E.鐵,習(xí)題解析-選擇題（X型）,13、能夠促進(jìn)鈣吸收的因素是 A.草酸 B.膳食纖維 C.維生素D D.脂肪酸 E.乳糖,習(xí)題解析-選擇題（

42、X型）,14、尼克酸缺乏引起的“三D”癥狀是 A.皮炎 B.腹瀉 C.神經(jīng)炎 D.癡呆 E.血管炎,習(xí)題解析-選擇題（X型,15、下列屬于維生素B族的是 A.葉酸 B.泛酸 C.煙酸 D.?；撬?E.抗壞血酸,習(xí)題解析-選擇題（X型）,16、下列為強(qiáng)化食品的是 A.食用碘鹽 B.維生素AD牛奶 C.礦泉水 D.配方奶粉 E.果汁

43、飲料,習(xí)題解析-選擇題（X型）,17、當(dāng)今世界的膳食結(jié)構(gòu)包括 A.東方膳食模式 B.經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式 C.日本膳食模式 D.地中海膳食模式 E.美國(guó)膳食模式,習(xí)題解析-選擇題（X型）,18、兒童的能量消耗包括 A.基礎(chǔ)代謝 B.生長(zhǎng)發(fā)育 C.體力活動(dòng) D.食物特殊動(dòng)力作用 E.排泄,習(xí)題解析-選擇題（X型）,19、孕期營(yíng)養(yǎng)性貧血常見(jiàn)的原因是