微生物復(fù)習(xí)題

1、一、名詞解釋一、名詞解釋l.食品微生物檢驗(yàn):是指應(yīng)用微生物學(xué)理論與方法研究外界環(huán)境和食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律、對(duì)人和動(dòng)物健康的影響及其檢驗(yàn)方法與指標(biāo)的一門學(xué)科。2、指示菌：是在常規(guī)安全衛(wèi)生檢驗(yàn)中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。3、食品的腐敗變質(zhì)：食品失去原有正常的感官性狀，降低或喪失食用價(jià)值的一切變化，統(tǒng)稱為食品的腐敗變質(zhì)。4.內(nèi)源性污染:由于食品原料本身帶染的微生物而造成食品的污染。5.外源性污染：是

2、指食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中不遵守操作規(guī)程或不按衛(wèi)生要求使食品發(fā)生污染。6、罐頭食品的商業(yè)無菌:是指罐頭食品經(jīng)過殺菌后，不含致病微生物，也不含在常溫下能夠生長(zhǎng)增殖的微生物，這種狀態(tài)就稱為罐頭食品的商業(yè)無菌。7.取樣:是指從待鑒定的整批食品中按規(guī)定抽取一定數(shù)量的過程。8.選擇性取樣:是指根據(jù)消費(fèi)者的投訴或檢驗(yàn)人員的實(shí)際觀察、以及其它方面的可靠線索而進(jìn)行的取樣。9.客觀性取樣:是指待檢的整批食品中的每一部分都具有均等的被抽

3、取的機(jī)會(huì)。10.樣品:是指從整批待檢產(chǎn)品中采取的可代表其質(zhì)量的一部分或一個(gè)單位用于檢驗(yàn)的該樣品。11.檢樣：是指直接用于檢驗(yàn)的那部分樣品，一般以25克為準(zhǔn)。12.菌落總數(shù):是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g（或1ml或1cm）檢樣中所含的菌落的總數(shù)。13.大腸菌群:是指一群在37℃、24小時(shí)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢中等大桿菌。10、禽蛋的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象一般分為兩大類，即霉變與腐敗。11在對(duì)食品生

4、產(chǎn)用水和飲用水進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)時(shí)，通常檢測(cè)的微生物學(xué)指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群。12在對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的空氣質(zhì)量進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)時(shí)，通常以檢測(cè)其中的菌落總數(shù)和鏈球菌數(shù)作為指標(biāo)，來評(píng)定空氣的清潔程度.13根據(jù)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生機(jī)制的不同，可將其分為感染型和毒素型兩種。14細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)，以胃腸炎癥狀為主，有時(shí)某些細(xì)菌也可引起神經(jīng)癥狀，由于細(xì)菌種類不同，所表現(xiàn)的特征也有差異。15.對(duì)空氣進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，樣品的采集方法主要有直接沉降法、過濾法和

5、氣流撞擊法三種，其中以氣流撞擊法最為完善.16.對(duì)食品生產(chǎn)工用具進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，樣品的采集方法有兩種，即沖洗法和表面擦拭法。17在對(duì)食品進(jìn)行沙門氏菌檢驗(yàn)時(shí)，凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應(yīng)經(jīng)過前增菌，然后再進(jìn)行選擇性增菌；鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過前增菌，可直接進(jìn)行選擇性增菌。18志賀氏菌屬主要有痢疾志賀氏菌、福氏志賀氏菌、宋內(nèi)氏志賀氏菌、鮑氏志賀氏菌，引起食物中毒的，主要是對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)的宋內(nèi)氏志賀氏菌，其在

6、SS瓊脂平板上培養(yǎng)，長(zhǎng)出邊緣較整齊，因能遲緩發(fā)酵乳糖而呈玫瑰紅色的菌落.19正常情況下，大腸埃希氏菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。但當(dāng)機(jī)體抵抗力下降或大腸埃希菌侵入腸外組織或器官時(shí)，可作為條件性致病菌而引起腸道外感染，有些血清型可引起腸道感染.己知引起腹瀉的大腸埃希氏菌有四類，即產(chǎn)腸毒素大腸埃希式菌（ETEC）、侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC)、腸出血性大腸埃希式菌（EHEC）、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPE