食補與食療

1、第二章 食補與食療第一節(jié) 健康人營養(yǎng) 健康的定義 　　 “健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。”——世界衛(wèi)生組織,身心健康——軀體健康、心理健康、社會適應良好和道德健康四方面都健全。 1 軀體健康：一般指人體生理的健康。,2 心理健康：一般有三個方面的標志 （1）人格完整，自我感覺良好。情緒穩(wěn)定，積極情緒多于消級情緒，有較好的

2、自控能力，能保持心理上的平衡。,（2）一個人在自己所處的環(huán)境中，有充分的安全感，且能保持正常的人際關系，能受到別的歡迎和信任。,（3）對未來有明確的生活目標，能切合實際地、不斷地進取，有理想和事業(yè)的追求。,3 社會適應良好 指一個人的心理活動和行為，能適應當時復雜的環(huán)境變化，為他人所理解，為大家所接受。,4 道德健康 最主要的是不以損害他人利益來滿足自己的需要，有辯別真?zhèn)巍⑸茞?、榮辱、美丑等是非觀念，能按社會認為規(guī)

3、范的準則約束、支配自己的行為，能為人類的幸福作貢獻。,平衡膳食（Balanced diets），是指由食物所構成的營養(yǎng)素，在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，不致出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多，從而不引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。,健康的物質基礎——合理的營養(yǎng) 合理的營養(yǎng)通過平衡膳食來實現(xiàn),中國居民膳食指南 平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康,（一）食物多樣、谷類為主、粗細搭配 各種食物的

4、營養(yǎng)成分不同，所以要多樣化。,谷類為主：（1） 保持我國良好的膳食習慣 （2）克服飲食西化,粗細搭配、每天最好能吃50g以上的粗糧,（二）多吃蔬菜、水果和薯類 薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維、多種維生素和礦物質,（三）每天吃奶類、大豆類或其制品 我國居民膳食含鈣量，平均只達推薦量的一半 奶類含鈣高,豆類含有豐富的營養(yǎng)素,（四）常吃適量的魚、禽、蛋，

5、或瘦肉 動物性蛋白質的氨基酸組成適合人體需要，賴氨酸高,（五）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 肥肉和葷油含高熱量和高脂肪,清淡——不要太油膩、過多動物性食物、油炸 煙熏食物,我國居民食鹽攝入量平均是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍 不應超過6克 鈉的來源除食鹽外

6、還有醬油、咸菜、味精。 應從小養(yǎng)成少吃鹽的習慣。,（六）食不過量，天天運動，保持健康體重 成年人每天進行累計相當于步行6000步以上的身體活動 最好進行30分鐘中等強度的運動,（七）三餐分配要合理，零食要適當 早、中、晚餐的能量比例為3：4：3,（八）每天足量飲水，合理選擇飲料 在溫和氣候條件下生活的輕體力活動成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）

7、 在高溫或強體力勞動條件下應適當增加。 飲水應少量多次，要主動，不應感到口渴時再喝水。,（九）如飲酒應限量 酒精只含熱量 可引起酒精性肝硬化、高血壓、中風 成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25g 成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15g,（十）吃新鮮衛(wèi)生的食物 嚴把病從口入關 注意食品衛(wèi)生 分餐制,谷 物

8、 250 - 400 克,蔬菜類300-500克水果類200克-400克,畜禽肉類50-75克、魚蝦類50-100克、蛋類25-50克,奶類及奶制品300克豆類及豆制品30-50克,油脂類25-30克食鹽不超過6g,中國居民平衡膳食寶塔,江蘇省對119位百歲老人的調(diào)查結果顯示 60% 既吃粗糧也吃細糧 74% 一生早晚吃粥、中午吃干飯

9、 大多數(shù) 葷素兼有，以素為主 58% 以吃魚和蛋類為主 1 人 絕對吃素 78% 喝白開水；10% 淡茶；7%濃茶 89% 不挑食,第二節(jié) 食補與食療的基本原則 食藥同源 藥補不如食補,一、把握食性 食性——寒、熱、溫、涼,（一）屬于溫熱的食物

10、 1 肉類 狗肉、牛肉、羊肉、馬肉、鹿肉、 雞肉、鵝肉、雀肉、雞血、鵝血、 蛇肉、黃鱔、帶魚、蝦、海參,2 蔬菜類 胡椒、辣椒、姜、大蒜、韭菜、洋蔥、蒜苗、 芹菜、香菜、油菜、丁香、茴香、肉桂,3 水果類 胡桃肉、龍眼、荔枝、紅棗、杏子、柿餅、櫻桃、石榴、栗子,,,,,,,4 其他紅糖、牛奶、羊奶、乳制品、鵝蛋,,應用——寒性體征和病癥 風寒感冒——生姜、香菜

11、 腹痛、嘔吐——干姜、紅茶 風濕性關節(jié)炎——辣椒、藥酒 凍瘡——辣椒水浸泡,（二）屬于寒涼性的食物 1 肉類鴨肉、兔肉、鱉肉、田螺、牡蠣肉、海蜇、螃蟹,2 蔬菜類 菠菜、白菜、豆芽菜、莧菜 黃瓜、苦瓜、冬瓜、茄子、 紫菜、白羅卜、番茄

12、、蓮藕、竹筍,,3 水果 甘蔗、柚、香蕉、西瓜、橙子、枇杷、芒果、梨,4 其他 大麥、小麥、小米、綠豆、白砂糖、海帶、海藻、食鹽、茶葉,,應用——熱性體質和病癥 西瓜——解渴 梨——咳嗽 菠菜——便泌、眼睛紅,（三）屬于平性的食物 1 肉類 鯉魚、墨魚、豬肉,2

13、蔬菜類 四季豆、絲瓜、木耳、百合、花菜、土豆、卷心菜、蠶豆、蘑菇,,3 水果類 杏仁、葡萄、桃子、無花果、山楂、楊梅、椰子、蘋果,,4 其他 雞蛋、鴿蛋、鴨蛋、白果、蓮子、黑芝麻、峰蜜、峰乳、黃豆、豆油、菜油、花生油、花生,二、因人因時 （一）因人而宜怕冷者：多吃牛肉、狗肉、辣椒、生姜、胡椒面,熱癥者：海參、銀耳、山藥、西瓜,（二）因時而宜夏天：清補——綠豆湯、荷葉粥、西瓜

14、,冬天：熱補——牛肉、狗肉、雞肉,春秋：平補,（三）因地而宜 西北：氣候干燥，不宜多食熱性食品 南方：氣候潮濕，宜多食清淡食品而不宜滋膩食品,三、合理搭配 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣” ——《內(nèi)經(jīng)》,食補食療的基本要求：谷類、動物性食品和各種蔬菜的多樣化。,四、注意禁忌 （一）禁忌生冷 脾胃虛弱——如：慢性結

15、腸炎、胃炎忌食生冷食物，如：梨、香蕉、桃、涼拌黃瓜,（二）禁忌煎炸 熱癥——感染性疾病、高熱、高血壓、胃病 禁忌炸肉丸、炸豬排、炸油條,（三）禁忌油膩 消化不良、痢疾、腹瀉、高脂血癥、冠心病、膽囊炎、膽結石、胰腺炎、高血壓 禁忌肥肉、動物內(nèi)臟,（四）禁忌辛辣 火熱病癥——高熱、敗血癥、感染性疾病

16、 禁忌生姜、蔥、大蒜、花椒、 桂皮、烈酒、辣椒,（五）禁忌發(fā)物 發(fā)物指能引起舊病復發(fā)的食物。包括以下3類： （1）含有激素的動物食品——雞頭、內(nèi)臟 可促使人體內(nèi)的某些功能亢進、代謝紊亂。 誘發(fā)感染擴散、潰瘍出血,（2）刺激性食物 酒類、辣椒 —?

17、炎癥擴散、瘡瘍復發(fā),（3）過敏原食物 魚、蝦 —? 蕁麻疹 豆腐乳—? 哮喘,,如何吃海鮮？,生吃時應先冷凍，澆點淡鹽水 牡蠣、水生貝類有“致傷弧菌” 先冷凍，再澆鹽可殺死,不宜下啤酒 海鮮 + 啤酒 —? 尿酸 —? 痛風,關節(jié)炎患者少吃,忌與某些水果同吃 鞣酸影響鈣吸收 含鞣酸高的水果有：柿子、葡萄、石榴、山楂,忌與維生素C同食

18、 維生素C使無毒砷 —? 有毒砷,眼病 不宜吃 大蒜 痛風 黃豆 糖尿病 糖 腎炎 高鹽,第三節(jié) 食補與藥補的合理選擇 1 首選食補 食補可同時補充多種維生素，保證營養(yǎng)素的平衡 食補解決整體營養(yǎng)問題

19、 藥補只能解決單一營養(yǎng)問題,2 藥補應注意劑量 過量會出現(xiàn)蓄積中毒,3 藥補昂貴，食補經(jīng)濟,4 藥補的選擇因素 營養(yǎng)素嚴重缺乏 消化吸收功能不好 大病,春游勝過補藥,第四節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查及其評價 營養(yǎng)調(diào)查是全面了解人體營養(yǎng)狀況的基本方法。 包括：（1）膳食調(diào)查：每日主副

20、食的攝入量 計算熱能 計算各種營養(yǎng)素 評價,（2）體格檢查：生長、發(fā)育、健康狀況、有無營養(yǎng)缺乏病,（3）化驗：了解血液和尿液中營養(yǎng)素儲存、代謝,一、膳食調(diào)查 （一）調(diào)查 1 記錄主副食的名稱和數(shù)量,2 根據(jù)食物成分表查出每種營養(yǎng)素的含量

21、常見食物的一般營養(yǎng)成分（100克可食部含量） 能量 蛋白質 脂肪 碳水化合物 胡蘿卜素 VA B2 VE VC K Na Ca Fe Zn稻米 346 7.4 0.8 77.2 0.05 0.46 103 3.8 13 2.3 1.7豆腐 49 5.0

22、 1.9 2.9 0.03 3.26 95 6.4 17 0.80.55,3 計算三大營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的比例 如：蛋白質所供能量（%）=蛋白質所產(chǎn)能量 / 總能量? 100%,4 計算三餐能量比例如：早餐能量（%）= 早餐能量 / 總能量? 100%,5 計算蛋白質的來源百分比 動物蛋白質（%）=

23、動物類蛋白質/ 總蛋白質? 100%,6 計算出脂肪的來源比例,（二）評價 將調(diào)查結果與“第日膳食中營養(yǎng)素供給量標準”進行比較。 1 食物構成 糧谷類為主；蔬菜、動物食品、豆類和乳類為副,種類多樣，比例合適 葷素合理搭配,2 評價能量及各種營養(yǎng)素占供給量標準的百分比 正常：> 90% 不足： < 80% 營養(yǎng)不良

24、缺乏：< 60% 嚴重,能量來源：蛋白質（10~12%），脂肪（20~30%） 碳水化合物（60~70%）,三餐能量分配比例：早：中：晚 = 3：4：3,3 蛋白質評價（1）量 成年人：供給量 每日每公斤體重1克 植物蛋白為主者 1.2克