淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變

1、淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變淺析以廚師為中心轉(zhuǎn)向以食客為中心的轉(zhuǎn)變（江南賓館陳?。┱阂航鼛资陙?，隨著改革開放的步伐發(fā)展，在多數(shù)的人漸漸富裕起來的同時，人們對生活中的衣、食、住、行的品味也隨之提高。對自己的需求也逐漸講究起來。關(guān)鍵詞鍵詞：餐飲業(yè)競爭激烈操廚觀念轉(zhuǎn)變在當今這個“民以食為天”改革開放深化的今天，餐飲業(yè)猶如雨后春筍，頻繁相繼而起。在這個競爭激烈的熱潮中，誰能創(chuàng)新適應(yīng)潮流就能生存發(fā)展；若誰固步自封就落伍被淘汰。作

2、為一名操廚的技術(shù)骨干工作者，也是經(jīng)營的策劃者不得不思考的一個問題?，F(xiàn)代操廚觀念與傳統(tǒng)操廚觀念的最大區(qū)別是什么？環(huán)境不同，服務(wù)不同，經(jīng)營菜式品種不同，這就是新的理念。前言：言：現(xiàn)代與傳統(tǒng)新舊觀念不同的本質(zhì)區(qū)別是什么呢？現(xiàn)代操廚觀念是以顧客為中心，傳統(tǒng)操廚觀念是以廚藝為中心，以師傅為中心。對于這個轉(zhuǎn)變，還有相當一部份師傅對這種觀念的認識不夠深入，執(zhí)行上不徹底，實際操作中，具體管理上，還是以師傅為中心，以廚藝為中心，經(jīng)營圍著廚師藝轉(zhuǎn)，酒店圍著

3、廚師轉(zhuǎn)。同樣規(guī)模的酒店同樣的位置，同樣的環(huán)境，有的經(jīng)營得很好，有的卻門可羅雀，可能區(qū)別就在于是否完成了從廚師為中心到以顧客為中心的這個根本轉(zhuǎn)變。能去滿足食客對菜品的需求。其實這個道理很簡單，菜的口味是咸一點好，還是淡一點好，菜里放不放辣椒，放不放姜，菜的顏色上艷一些好，還是淡雅些好……諸如此灶統(tǒng)統(tǒng)由食客說了算，即使是你的菜做得十分正宗也不行，菜式要因地制宜，雖是按傳統(tǒng)的選料方法，但手法卻有所改變，這樣才能迎合眾多人的口味。如果你到北方城

4、市做川菜，非要保持川菜的“正宗”。不管食客歡迎不歡迎，喜歡不喜歡，那大抵是失敗的。因為北方人對于辣，許多人尚能接受；而對于麻，則大多享受不了。盡管你川菜的“正宗”做到了十足十，但如果讓北方人感覺“像吃了麻藥”，麻得口舌發(fā)木，從此望而卻步，恐怕你的“正宗川菜”在北方是注定要失敗的。再如，你若到廣東去做魯菜，卻不管廣東人食尚清淡的習慣，一味地把“九轉(zhuǎn)大腸”“紅燜肘子”弄得油膩滿口，顏色黑紅，那廣東人肯定也是“不感冒”的。說到底，食客是消費者

5、，是“上帝”是要頂禮膜拜的。廚師是為食客服務(wù)的，食客的需要就是廚師的目標。食客的需要在哪里？在食客的口里，在點菜率上，在食客的心里，你必須時刻去觀察，去揣摩，去收集，去迎合，去實踐……有時候你創(chuàng)造了一種新口味，一款新菜式。這種口味或菜式并沒有哪一個食客具體提到或指出過。但它們一出現(xiàn)便極受歡迎。這說明你滿足了食客潛在的心理需要。廚師應(yīng)該時常有這種讓食客有需求的感覺，但尚未宣之于口的創(chuàng)造、創(chuàng)新，那么你在操廚觀念上就是一個先行者了。3、貴在創(chuàng)