蛋黃椒鹽的工藝研究

1、1蛋黃椒鹽的工藝研究蛋黃椒鹽的工藝研究崔震昆1朱琳2賈貴龍3（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南，新鄉(xiāng)，453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南，新鄉(xiāng)，453003；3.深圳航空有限責(zé)任公司廣東深圳，518000）摘要：要：蛋黃椒鹽做為一種調(diào)味品，主要應(yīng)用于菜肴中。它不僅可以增加菜肴味道，而且還賦予了菜肴色澤。通過實驗確定了對蛋黃椒鹽影響的四因素：蛋黃量、椒鹽量、大蒜量、烤制時間，并對這四個因素分別進(jìn)行了分析最后得出對蛋黃椒鹽影響最大的

2、三個因素：蛋黃量、椒鹽量、大蒜量通過考察單因素對其的影響用正交實驗設(shè)計確定了最佳方法，其最佳方法是咸蛋黃100克，花椒25克，精鹽25克，烤制時間3分鐘，大蒜15克的效果最佳。關(guān)鍵詞：關(guān)鍵詞：椒鹽；蛋黃；蛋黃椒鹽；工藝研究ThestudyoftechnologyonspicysalteggyolkCuiZhenkun1ZhuLin2JiaGuilong3(1.SchoolOfFoodScience，HenanInstituteofSci

3、enceTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；2.CollegeOfXinke，HenanInstituteofScienceTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；3.ShenzhenAirlinesGuangdongShenzhen，518000)Abstract：Eggyolkspicysaltasacondimentismainlyusedfthedi

4、shesitnotonlycanincreasetheflavofdishesdishescangivecolourlustre.Theeggyolkspicysaltwasdeterminedtheeffectsoffourfactsthroughtheexperiments:thevolumeofeggyolkthevolumeofspicysalttheamountofgarlicbakingtimethesefourfactsa

5、reanalyzedatlastcarryouttheconclusionthatthreefactsofthegreatestimpactontheeggyolkspicysalt:thevolumeofeggyolksaltthevolumeofspicysalttheamountofgarlicthroughthestudyoftheimpactofsinglefactstodeterminethebestdeliverymeth

6、odbythogonalexperimentthebestwayto100gramsofsaltedeggyolkspicysaltof25gramschineseredpepperrefinedsalteach25gramsbakingtimeof3minutesgarlicof25gramsisbest.Keywds:spicysalteggyolkstudyoftechnology中國有句俗話叫：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、

7、醋、茶”，其中四件是調(diào)味品，可見調(diào)味在日常生活中的地位[1]。味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調(diào)味在烹飪中所起的作用。所謂調(diào)味是通過原料與調(diào)味品適當(dāng)配比，在烹調(diào)過程中發(fā)生種種物理變化與化學(xué)變化，以除去惡味，1崔震昆（1981—），男，黑龍江哈爾濱人，河南科技學(xué)院食品學(xué)院，碩士，講師，從事烹飪工藝研究。3鴨蛋黃烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌勻1.4制作蛋黃椒鹽的基本配方制作蛋黃椒鹽的基本配方咸蛋黃100克，花椒

8、25克，精鹽25克，大蒜25克，辣椒粉5克，色拉油100克。1.5制作蛋黃椒鹽的操作制作蛋黃椒鹽的操作過程及要點過程及要點1.5.1制作蛋黃椒鹽的過程制作蛋黃椒鹽的過程(1)將剝好的咸蛋黃放入200℃的烤箱中烤干，烤制3分鐘后將烤箱開關(guān)關(guān)掉，利用余熱將咸蛋黃烘干等晾冷后用手將其搓成粉末；(2)將花椒放入平鍋中用小火炒至香脆時出鍋晾涼，用打碎機(jī)將其打成粉花椒粉；(3)將剝好的大蒜先剁成泥，入油鍋炸至金黃色時出鍋，接著用毛巾或吸油紙將油脂吸

9、干，待晾冷后，放入打碎機(jī)中打成粉。(4)將做好的蛋黃粉花椒粉蒜粉入在一個碗中，加入精鹽味精辣椒粉等，拌勻即成。1.5.2制作蛋黃椒鹽的操作要點制作蛋黃椒鹽的操作要點（1）宜選用江蘇高郵一帶的咸鴨蛋，因當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的咸鴨蛋黃顏色鮮艷，香味濃郁?；ń芬诉x用四川漢源一帶的無籽大紅袍為佳。（2）烤蛋黃時，注意不要烤焦，以免影響到風(fēng)味，如不好掌握時間，可將烤箱預(yù)熱后再放入咸蛋黃，不用加溫。待烤箱自然冷卻后才取出。另外，如果是用陽光直接曬干，效果會更好

10、。（3）各種調(diào)料的用量要適當(dāng)。特別是鹽不可過多，因咸蛋黃已有鹽味。（4）炸好的蒜泥須用干毛巾先吸干多余的油脂，否則不易磨成粉，而且會影響到質(zhì)感[8]。1.6蛋黃椒鹽的質(zhì)量評分方法蛋黃椒鹽的質(zhì)量評分方法1.6.1蛋黃椒鹽樣品的制備蛋黃椒鹽樣品的制備將不同條件下制作的蛋黃椒鹽倒入標(biāo)有編號的小碗中，邀請多位同學(xué)組成品嘗小組（由3～5名有經(jīng)驗的人組成）并按下表內(nèi)容依次打分。1.6.2蛋黃椒鹽評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)蛋黃椒鹽評分項目和評分標(biāo)準(zhǔn)蛋黃椒鹽評