譚家官府菜[清湯,濃湯,二湯,雞油]吊制工藝詳盡展示

1、譚家官府菜［清湯，濃湯，二湯，雞油］吊制工藝詳盡展示特點(diǎn)：湯是譚家官府菜的靈魂，與其他菜系吊制工藝最鮮明不同在于，譚家菜是一桶原料出兩種湯－－濃湯和清湯，一氣呵成另外，湯品從不過夜，保證清鮮醇厚菜品提供：吳衛(wèi)東，譚家官府菜第五代傳人，北京鷹翔賓館廚師長用料：破釜沉舟百二秦關(guān)終屬楚苦心人天不負(fù)小吃配方技術(shù)大全50GB只需29元QQ2538953325臥薪嘗膽三千越甲可吞吳把命運(yùn)掌握在自己手中整老雞8只（大約2500千克／只）整老鴨5只（大

2、約1500千克／只）金華火腿250克，干貝150克，鮮豬肘子3只（大約1千克／只）。選料提醒：1、老雞要選用3一5歲的家養(yǎng)柴雞，吳衛(wèi)東廚房所用老雞都由飯店去河北農(nóng)村收購，價(jià)格為每斤1418元這樣的老雞非常香，油非常多，如果雞太年輕，吊制23個(gè)小時(shí)就已近肉飛骨爛沒有雞香味所以有一種說法是熬制譚家菜濃湯要用五爪老雞即“年老”至“腳踩“上的小爪都已長長。2、鴨子也要選至少2歲的家養(yǎng)老鴨原理同上3、干貝要選日本大瑤柱，價(jià)格約為400多元／斤它比

3、國產(chǎn)瑤柱大，鮮美異常上的油脂，焯水清洗干凈。（２）火腿清洗干凈（３）干貝清洗干凈之后，加入適量蔥姜（可去腥味）、清水蒸20分鐘，然后撈出干貝倒入湯桶原湯汁，可用于其他菜品，以此提鮮。（４）肘子剖開，清洗干凈，帶骨使用（５）取湯桶，下面墊竹蓖子，上面排上處理好的雞、鴨、肘子倒入40千克水，大火燒開，轉(zhuǎn)菊花火（所謂菊花火是指湯內(nèi)起泡呈發(fā)散型菊花狀）吊3個(gè)小時(shí)放入火腿和蒸好的干貝（因這兩種原料不耐煮所以要中途放入），菊花火繼續(xù)吊3個(gè)小時(shí)至湯汁

4、剩大約30千克并且雞鴨酥爛、湯汁清冽時(shí)，打掉上面的浮油另作他用取13的湯作為清湯，用雞脯肉臊一遍即成高級(jí)清湯剩下的23湯繼續(xù)用菊花火吊制56時(shí)至雞鴨骨肉軟爛然后轉(zhuǎn)大火翻滾40分鐘，即成金黃色的濃湯。（６）將濃湯全部取完，再添清水20千克，中火燒20分鐘使雞肉中的氨基酸釋放出來，大火翻滾30分鐘，即成二湯可用來做一些中低檔菜品。類似方法可以吊制三湯，至此這些原料全部用完、用透。成湯標(biāo)準(zhǔn)：清湯清冽無雜質(zhì)，顏色為透明的茶色，濃湯金黃，類似雞油