酒吧培訓(xùn)手冊(cè)

1、第一章酒類概述第二章啤酒及軟飲第三章威士忌第四章白蘭地第五章金酒第六章伏特加第七章朗姆酒第八章特基拉第九章配制酒第十章雞尾酒第二章啤酒我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5%~7.5%）的各類熟鮮啤酒。一、啤酒生產(chǎn)原料與生產(chǎn)工藝1、生產(chǎn)原料（1）大麥大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后稱麥芽。麥芽是發(fā)

2、酵時(shí)的基本成分并通常認(rèn)為是“啤酒的靈魂”。它確定了啤酒的顏色和氣味。（2）釀造水很多廠家都采用深井水，無深井，則采用離子交換級(jí)和電滲透析等方法對(duì)水進(jìn)行處理。（3）啤酒花啤酒花（HOP）又稱蛇麻草是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的原料，使用的主要目的是利用其苦味香味，防腐力和澄清麥汁的能力。（4）酵母酵母主要分成兩種，上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵母，上發(fā)酵母應(yīng)用于上發(fā)酵母的發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳和泡沫將細(xì)泡漂浮于液面，最適宜的發(fā)酵溫度為10~25，發(fā)酵期為5

3、~7天，下發(fā)酵酵母在發(fā)酵時(shí)懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終了凝聚而沉于底部，發(fā)酵溫度是5~10，發(fā)酵期為6~12天。二、啤酒的種類1、根據(jù)傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝和酵母性質(zhì)分（1）、上發(fā)酵啤酒目前采用這種方法生產(chǎn)啤酒的主要國家是英國，其次是比利時(shí)、加拿大等國。上發(fā)酵方法有一定優(yōu)點(diǎn)，如啤酒成熟快、生產(chǎn)周期短、設(shè)備周轉(zhuǎn)快、酒品具有獨(dú)特風(fēng)格，但產(chǎn)品保存期短。國外著名的上發(fā)酵啤酒有發(fā)下幾種類型：愛爾啤酒（Ale）在英國，生產(chǎn)愛爾啤酒常使用溶解非常好的麥芽。顏色也深

4、，所以這種啤酒的顏色也深。愛爾啤酒的苦味相當(dāng)突出，而原麥汁濃度卻很低。司陶特啤酒（Stout）司特啤酒是一種顏色很深的啤酒，使用焙烤麥芽或焙烤過度的麥芽?？谖镀?，酒花苦味較高（如Guinesestout）。（2）下發(fā)酵啤酒(Lager)一般采用煮出糖化法制取麥汁，經(jīng)過下發(fā)酵母在較低的溫度下，經(jīng)過前后兩次發(fā)酵制成的酒屬下發(fā)酵啤酒。下發(fā)酵法生產(chǎn)時(shí)間長，但酒液澄清度好，酒的泡沫細(xì)膩，風(fēng)味柔和，保存期較長。世界上大多數(shù)啤酒生產(chǎn)國多采用此法生產(chǎn)