餐飲作業(yè)

1、餐飲作業(yè)餐飲作業(yè)姓名：曾晉學(xué)號：201416223122班級：旅游管理與服務(wù)教育（專升本）1、簡述中餐上菜程序。簡述中餐上菜程序。答：中餐上菜的順序：涼菜（鹵水、燒臘、刺身類）—湯—燕鮑翅—海鮮—特色菜（煲、鍋仔）—小炒—素菜—主食（詢問主食時應(yīng)告知客人后面還有甜品、如果客人不需要主食時應(yīng)主動推銷甜品）—甜品—水果。1、必須先看菜品和點菜單上的是否相符；菜品必須第一時間上桌，以確保其新鮮；涼菜13時要征詢客人意見是否需要上熱菜；2、上菜

2、時要注意搭配：顏色、葷素、器皿、涼熱、味道、位置3、看單準備好上涼菜的位置，一次到位。菜盤邊與轉(zhuǎn)盤邊平行（菜盤的中線與轉(zhuǎn)盤點的橫向延伸線呈垂直）。4、上涼菜時：現(xiàn)炸、鹵水、燒臘、刺身應(yīng)在客人到齊時再上2、簡述西餐上菜程序。、簡述西餐上菜程序。答：答：西餐的上菜順序基本上可以概括為：西餐的上菜順序是：開胃菜（也叫頭盤）——湯——魚或肉——蔬菜沙拉或奶酪——甜食或水果——咖啡或茶。西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會

3、除近10種冷菜外，還要有熱菜6－8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。1、頭盤西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內(nèi)容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，味道以咸和酸為主，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。2

4、、湯與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。3、副菜魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，

5、叫法上也和肉類菜肴主菜有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4、主菜肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“t“骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等

6、。食類菜肴的原1、服務(wù)員將菜在轉(zhuǎn)臺上向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺。2、服務(wù)員在分菜臺將菜分派到客人的餐盤中。3、將各個餐盤放入托盤中，同時將客人面前的污盤收走。4、將菜托至餐桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前。四、特殊情況的分菜要求：（一）對特殊客人的分菜1、客人只顧談話而疏忽吃菜。遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住客人在談話中出現(xiàn)的短暫停頓時機，向客人介紹菜品，并以最快的速度將菜品分給客人。2、遇到客人帶有兒童用餐時，菜應(yīng)先分給兒童，

7、然后按常規(guī)順序分菜。3、對老年人，應(yīng)采取快分慢撤的方法進行服務(wù)；分菜步驟也可分為兩步，即先少分再添加。（二）特殊菜品的分派1、湯類菜品的分派：先將盛器內(nèi)的湯分進客人碗內(nèi)，再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。2、造型菜品的分派：（1）一般情況下，應(yīng)將造型菜品均勻分給每位客人。（2）如果菜品造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型后再分其余的一半；也可將可食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完后撤下。3、卷食菜品的分派：一般情況是由

8、客人自己拿取卷食：如遇到老人或兒童多的情況時，則需要提供分菜服務(wù)。（1）服務(wù)員將吃碟擺放于菜品的周圍。（2）放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上。（3）最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。4、拔絲類菜品的分派：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。無論在中餐廳還是西餐廳，餐廳服務(wù)員的工作之一就是分菜服務(wù)。分菜服務(wù)既體現(xiàn)著餐廳服務(wù)員的工作態(tài)度，又反映出餐廳的服務(wù)水平。分菜分為中餐分菜和西餐分菜，我們主要掌握中餐分菜。中