食堂工作制度

1、食堂工作制度一：總則1.食堂人員工作規(guī)定1）.按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。2.）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。3）.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置標明位置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4）.愛

2、護公物，使用工械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。5）.做好食堂安全工作。各項操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及庫管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶煤氣等，做好防火、防盜、防毒工作。6）.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個

3、人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。嚴格遵守公司各項規(guī)定講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。7）.工作時必須自查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。。8）.嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。10）.整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時（出飯時間據(jù)開飯時間半小時）、按質、按量供給。11）.餐廳

4、內部設有意見箱，本廠全體人員有權利和義務監(jiān)督每項工作和提出完善的建議?；蛑苯酉蜃罡哳I導匯報。12）.工作人員在入職時要將《健康證》《上崗證》辦理完畢。工作滿一年后《健康證》費用公司報銷。二：食堂衛(wèi)生制度1.食品衛(wèi)生1）.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。2）.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3）.食物制作及銷售過程中要注意

5、防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4）.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。5）.各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。2.餐具、廚具衛(wèi)生1）.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。2）.廚具和餐具要固定擺好。3.環(huán)境衛(wèi)生1）.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2）.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻

6、，分類。3）.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。3、對于特殊餐（病號餐）的，要有特殊標志或放置固定位置。4、分菜時要講究衛(wèi)生，分菜完畢后就把一切用過的裝熟食餐具清洗干凈，重新煮沸消毒，以備下次再用，分菜臺要用專用毛巾抹干凈，餐車等要沖洗干凈。5、分菜時注意蓋好紗罩，以防蠅防塵防污染。6、提高文明服務，禮貌待人，虛心、耐心聽取員工意見。飯菜留樣制度一、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。二、留取當餐供應所

7、有菜肴，每份留樣不少于200——250克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存24小時。三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一8度。四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。六、對違規(guī)行為，追究責任，按有關規(guī)定處理。食堂廚師領班職責1負責員工食堂的人員安排和工作調度，每天召開班前會，布置當天工作并公示每天菜譜。2.負責員工食堂的日常管理，努力

8、提高服務水平，檢查所轄廚房的食品、原料質量，把好食品衛(wèi)生關。3負責員工食堂員工技術培訓與考核，關心員工的思想和生活。4負責員工食堂內所需物品、設施、設備的申請購買工作，掌握原材料日耗情況，制定申請領取計劃。5負責員工對食堂的服務質量和菜肴的意見或建議的處理。6負責同其他部門的協(xié)調、溝通，把好質量關，并督促員工，一視同仁。7每周召開一次領班會議，安排一周工作，制定每周員工食堂的菜單，做好成本核算工作。8每周向后勤處或辦公室主任匯報一次工作

9、。9負責食堂用具的管理，設施設備維護保養(yǎng)工作。10填寫好工作日報表，完成上級交辦的其他任務，掌握供應情況，積極聽取員工意見。廚工職責1、做好食品粗加工，認真分揀，剔除不能食用部分。2、拒絕加工變質、異味、可疑食品。3、認真清洗葷、蔬菜；分池清洗，不得將葷、蔬、水產(chǎn)品混池。4、砧板葷、水產(chǎn)、蔬菜分開使用，標明。5、葷、蔬菜清洗后分別裝入專用筐，不直接著地，有序堆放。6、切、配廢棄物及時清除，保持地面干凈。7、疏通下水道，保持通暢。8、使用