魚翅經(jīng)典做法三例

1、魚翅經(jīng)典做法三例魚翅經(jīng)典做法三例一、白扒魚翅一、白扒魚翅〔主料輔料〕水發(fā)蝗魚翅…1000克紹酒……………2克菜心…………l00克味精……………1克水發(fā)冬菇………50克姜汁……………5克火腿……………50克精鹽……………3克凈冬筍…………50克奶湯…………500克熟雞腿…………2個精豬油………200克熟豬時肉……500克〔烹制方法〕1.把發(fā)好的魚翅撕成十幾根刺針連在一起的大批，用頭湯殺去腥味。把鍋墊放盤上，將冬菇、冬筍、火腿切成2厘米厚的

2、片對稱均勻地鋪在鍋墊上，再把魚翅針向外，均勻地鋪在上面，然后，再將氽好的雞腿，肘肉放在魚翅上面。2.炒鍋置火上，放入熟豬油200克，奶湯500克，精鹽1克，紹酒1克，姜計2克，將鋪好的魚翅放入，用盤扣住，旺火扒10分鐘，改用小火扒至入味，揀去雞腿，肘肉，用漏勺托住鍋墊，扣入扒盤內(nèi)。3.將精鹽2克，紹酒1克，姜汁3克，味精1克放入鍋中，旺火收汁。扒盤周圍放上菜心，將收好的汁澆在扒盤的魚翅上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.魚翅先將薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時

3、沙粒進入翹內(nèi)，然后用冷水泡至回軟10—12小時，放在開水鍋中煮1小時，在開水中燜至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒、如去不掉可再用開水燙一次即可去掉，將魚翅根切大部分，裝入竹筐內(nèi)，加蓋放入鍋里水燜，這樣可避免水翻滾時，將魚翅沖擊破碎。老硬的司燜5—6小時，軟嫩的燜4—5小時，在全部發(fā)透時取出，然后用清水洗凈，去掉異味即可。2.雞腿宜選用柴雞，切不可使用肉雞，因肉雞雖嫩卻鮮味小，且有輕微酸味，而柴雞肉硬，鮮味十足?！诧L(fēng)味特點］1.

4、“白扒”是中州菜的傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一，早在清乾隆年間就與閩菜的“紅扒”齊名而蜚聲于世，號稱“南北二扒”?！鞍恰笔菍⒃险R地擺放在鍋墊上，利用奶湯重油，進行較長時間的火工處理，使湯與油完全融合，讓原料充分吸收，以達到“用油不見油”的特殊要求。河南烹調(diào)師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的烹制口訣，可見準(zhǔn)確運用火力的重要。2.此菜為“汁梁十二扒”之一，湯汁濃白，質(zhì)厚味醇，適口不膩，光彩照人，頗有獨到之處。二、紅扒魚翅二、紅扒魚翅〔主料輔料〕水發(fā)魚

5、翅……600克味精……………2克水發(fā)蹄筋……300克料酒……………15克火腿片…………30克鹽………………10克香菇……………30克走馬色…………25克冬筍……………30克鮮湯…………500克蔥段……………10克豬油……………50克姜片……………10克醬油……………50克雞油……………50克（烹制方法）1.將魚翅在開水中氽一下，撈出控凈水分，放碗內(nèi)，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2小時取出；蹄筋切成鵓鴿爪，用湯余一下，控凈水分。2.將鍋墊刷

6、凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上；香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母

7、雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉(zhuǎn)排列在大碟內(nèi)。2.將生姜洗凈切成約1毫米厚的片，將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內(nèi)，加入沸水用中火煮約半小時，將姜片200克均勻地插進翅內(nèi)，用竹笪夾

8、著翅，放入沸水鍋里，再煨約半小時，取出去掉姜片。將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時，再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出，用中火燒熱炒鍋，下豬油一兩半，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二湯3500克（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜。3.將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好。將老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾（

9、氽）半分鐘撈起瀝去水，先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平，放入夾好的群翅，再將豬肉和雞油放在翅面上，下上湯5000克（以浸沒翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛），取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉(zhuǎn)排列在大碟內(nèi)。2.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出姜汁

10、調(diào)勻便可使用。3.在堡翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨翅時亦同?！诧L(fēng)味特點〕1.紅燒大群翅是粵廚大菜，售價昂貴，大群翅取自大鯊魚，分三圍，近頭部的脊翅稱頭圍，近尾的脊翅稱二圍，尾部末端稱三圍。此菜烹飪精巧，湯濃郁香醇，翅針透明而嫩滑可口，蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)豐富，是嶺南地區(qū)傳統(tǒng)佳肴。2.此菜歷史久遠，清代胡子晉《廣州竹枝詞》云：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅于燒銀六十，人人休說貴聯(lián)升?！辈⒆宰⒃疲骸?/p>