真菌性食源性疾病與食物中的控制預(yù)防

1、2.2 真菌引起的食原性疾病,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,真菌毒素,真菌（Fungi）在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對人和動(dòng)物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）兩類。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,真菌毒素,人類對真菌毒素的認(rèn)識(shí)已有幾個(gè)世紀(jì)。公元前1世紀(jì)

2、就記載腐敗的谷物可引起某些疾病，或?qū)е聭言袐D女流產(chǎn)或出現(xiàn)畸胎。霉變的飼料可使家畜的生長減緩、導(dǎo)致其出現(xiàn)畸胎并引起其死亡。但在早期的研究中，研究者并未考慮發(fā)霉的食物對人類健康的長期影響。直到本世紀(jì)60年代，人們才認(rèn)識(shí)到有些霉菌毒素不僅具有很強(qiáng)的毒性，而且也是人類重要的致癌物質(zhì)。目前已知的真菌毒素已有200種以上，其中有相當(dāng)部分具有較強(qiáng)的致癌和致畸性，其中最重要的霉菌毒素是黃曲霉毒素（Aflatoxin）。,食 品 衛(wèi) 生 與

3、安 全,黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn),1960年，英國一家農(nóng)場發(fā)生了10萬只雛火雞突然死亡的事件。解剖顯示，這些火雞的肝臟已嚴(yán)重壞死。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些雛火雞食用了霉變的花生粉，這是造成其肝壞死和中毒死亡的主要原因。霉變的花生粉中含有一系列由黃曲霉菌（Aspergillus flauus）產(chǎn)生的活性物質(zhì)，這些物質(zhì)就是黃曲霉毒素（Aflatoxin AF），它不僅可引起劇烈的急性中毒，而且還是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。,食 品 衛(wèi)

4、生 與 安 全,黃曲霉毒素,,二呋喃香豆素的衍生物,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素,黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素AFB2、黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2。其中以AFB1的毒性最強(qiáng)。黃曲霉毒素微溶于水，易溶于油脂和一些有機(jī)溶劑，耐高溫（280℃下裂解），故在通常的烹調(diào)條件下

5、不易被破壞。黃曲霉毒素在堿性條件下或在紫外線輻射時(shí)容易降解。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉,黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度高（30～33℃）和濕潤（89%～90%）的條件下容易生長，并可淘汰其拮抗菌種如青霉菌（Penicillium）和鐮刀霉菌（Fusarium）的生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污

6、染變質(zhì)，其中，又以花生和玉米的污染最為嚴(yán)重。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,肝毒性,黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。人對黃曲霉毒素B1敏感，日攝入黃曲霉毒素B1 2～6mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。小鼠的急性中毒反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實(shí)質(zhì)性肝細(xì)胞壞死，恒河猴的急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸潤和膽管增生，并伴有靜脈纖維化。因此，黃曲霉毒素的急性

7、毒性主要表現(xiàn)為肝毒性。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,致癌性,黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚類、禽類、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長類動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。當(dāng)飼料中的黃曲霉毒素B1含量低于100μg/kg時(shí)，26周即可使敏感生物如小鼠和鱒魚出現(xiàn)肝癌，其致癌活性是奶油黃的900倍，誘導(dǎo)肝癌的能力比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。黃曲霉毒素除可誘導(dǎo)肝癌外，還可誘導(dǎo)前胃癌、垂體

8、腺癌等多種惡性腫瘤。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素的脫毒方法,控制倉儲(chǔ)糧食的含水量，防止其發(fā)霉。黃曲霉和其他幾種真菌在紫外光照射下可發(fā)出明亮的黃、綠色熒光，利用這個(gè)特征可將污染的花生和玉米和其他谷物分離開來；紫外線照射:可使毒素的含量下降。加熱處理:對污染的谷物進(jìn)行加熱處理也常用于黃曲霉毒素的脫毒。雖然在干熱處理時(shí)黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，但普通烘烤半小時(shí)后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。濕熱處理比干熱處理

9、能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。有機(jī)溶劑萃取:的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時(shí)，毒素不能完全清除，同時(shí)也使食物中的營養(yǎng)素?fù)p失了。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,黃曲霉毒素的脫毒方法,許多化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)，但同時(shí)也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。將嚴(yán)重污染黃曲霉毒素的棉籽（含黃曲霉毒

10、素800μg/kg）和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于陽光下幾周，可使其黃曲霉毒素含量降至FDA要求的低于100μg/kg的水平。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,赤霉病毒食物中毒是真菌性食物中毒的一種，主要發(fā)生在長江中下游地區(qū)。（一）病原及中毒機(jī)制赤霉病麥的病原菌為鐮刀菌，其中最主要的是禾谷鐮刀菌。在谷物上和適宜繁殖溫度是16-24℃，相對濕度85%，大麥、小麥等在田間抽穗灌漿時(shí)，如條件適宜即可發(fā)生赤霉病。玉米

11、、稻谷、甘薯、蠶豆等作物也可發(fā)生。,赤霉病食物中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,外觀:灰暗帶紅、谷皮皺縮、胚芽發(fā)紅等特征。 物理方法：鹽水漂浮、出粉率下降、千粒重 化學(xué)方法：測定毒素 生物方法：發(fā)芽能力，對動(dòng)物致嘔吐試驗(yàn)等,,赤霉病麥的鑒定,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中毒機(jī)制赤霉病變的有毒成分： ①雪腐鐮刀菌烯醇 是鐮刀菌產(chǎn)生和霉菌代謝產(chǎn)物， ②鐮刀菌烯酮-X

12、 都屬單端孢霉烯族化合物。 ③T2毒素上述三種毒素的毒性作用主要是引起嘔吐。（二）中毒表現(xiàn)食后10-30分鐘內(nèi)，出現(xiàn)惡心、頭昏、腹痛、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、流涎、面色潮紅。嚴(yán)重者可有呼吸、脈博、體溫及血壓波動(dòng)。四肢酸軟，步態(tài)不穩(wěn)（醉谷病）一般停止食用病麥后1-2天即可恢復(fù)，未見死亡報(bào)道 。,,,,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（三）預(yù)防 1、防霉

13、①選擇抗赤霉小麥品種 ②精耕細(xì)作和加強(qiáng)田間管理可預(yù)防赤霉病 ③使用高效、低毒、低殘留殺菌劑，控制赤霉病情 ④收獲后及時(shí)脫粒、曬干或烘干 ⑤倉貯期間要通風(fēng)，勤翻曬、糧谷水分控制在 11-13%,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,2、減少病麥粒和去除毒素比重分離法（1﹕18鹽水，除去上浮病麥）稀釋病麥（病麥粒比例3-5%）碾磨去皮法（毒素主要在麥粒

14、外表層，精白面可降低毒素含量）清水浸或石灰水浸泡去毒。毒素對熱很穩(wěn)定，一般烹調(diào)難以破壞，但油煎薄餅可略降低毒素含量，病麥發(fā)酵醋和醬油有效好的去毒效果。,,,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,甘蔗經(jīng)常期貯存，因大量微生物繁殖引起霉變，食用此種霉變甘蔗后可引起中毒、多見兒童，病情常較嚴(yán)重，甚至危及生命。（一）有毒成分霉變甘蔗中分離出來的產(chǎn)毒真菌為節(jié)菱孢霉，其毒素為3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng),是一種神經(jīng)毒。,,,霉

15、變甘蔗中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（二）中毒表現(xiàn)潛伏期短，10分-幾小時(shí)發(fā)病初期為消化功能紊亂，惡心、嘔吐、腹瀉，后出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，頭暈、頭痛、復(fù)視等。嚴(yán)重抽搐，四肢強(qiáng)直。內(nèi)旋、手呈雞爪狀，瞳孔散大，口吐白沫，昏迷，常死于呼吸衰竭，死亡率可達(dá)50%。（三）治療和預(yù)防不吃霉變甘蔗盡快洗胃、灌腸排毒對癥治療（腦水腫、血循環(huán)、水電解質(zhì)平衡、抗感染等）對甘蔗進(jìn)行感觀檢查，嚴(yán)禁出售霉變甘蔗。,,,,,,,食

16、 品 衛(wèi) 生 與 安 全,甘薯又名紅薯、甜薯、地瓜，因貯藏不當(dāng)，可引起霉變（黑斑），食用后可引起人畜中毒。造成甘薯霉變的病原菌為茄病鐮刀菌或甘薯長喙?fàn)顨ぞＫa(chǎn)生的毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單，均有一個(gè)呋喃環(huán)。甘薯毒素主要引起臨床癥狀：肝臟病變，肺非典型間質(zhì)性肺炎，慢性病變可造成腎壞死。急救治療和預(yù)防：原則同霉變甘蔗。（防霉變、不食用、去除霉變）,,,,,霉變甘薯中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉

17、素,雜色曲霉素（Sterigmatocystin）是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，它主要由雜色曲霉（Aspergillus uersicolor）和構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）等真菌產(chǎn)生。雜色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。不過在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重；在食管癌的高發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強(qiáng)，對小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg

18、體重以上。雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，但該物質(zhì)有較強(qiáng)的致癌性。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉素,赭曲霉素（Ochratoxin）的產(chǎn)毒菌株有赭曲霉（Aspergiltus Ochratoxin）和硫色曲霉（A.sulphureus）等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有的谷物。赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg

19、/kg體重，與黃曲霉素相當(dāng)；對大鼠的經(jīng)口LD50為20mg/kg體重。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變。雖然已發(fā)現(xiàn)赭曲霉素具有致畸性，但到目前為止，未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,雜色曲霉素和赭曲霉素,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米”，這主要是由于島青霉（Penici

20、llium.islandicum）污染所致。黃變米在我國南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米，大約一周可死于肝肥大；如果每天飼喂0.05g黃變米，持續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會(huì)引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。島青霉除產(chǎn)生島青霉素（Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（Cyclochlorotin）、黃天精（Lute

21、oskyrin）和紅天精（Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,島青霉素和黃天精,島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。小鼠日服7mg/kg體重的黃天精數(shù)周可導(dǎo)致其肝壞死，長期低劑量攝入可導(dǎo)致肝癌。環(huán)氯素為含氯環(huán)結(jié)構(gòu)的肽類，對小鼠經(jīng)口LD50為6.55mg/kg體重

22、，有很強(qiáng)的急性毒性。環(huán)氯素?cái)z入后短時(shí)間內(nèi)可引起小鼠肝的壞死性病變，小劑量長時(shí)間攝入可引起癌變。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又稱F-2毒素，它首先從有赤霉病的玉米中分離得到。米赤霉烯酮其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏，如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和三線鐮刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等

23、谷物，其中玉米的陽性檢出率為45%，最高含毒量可達(dá)到2909mg/kg；小麥的檢出率為20%，含毒量為0.364～11.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng)，110℃下處理1h才被完全破壞。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,玉米赤霉烯酮,玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各

24、種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角中毒,早在17世紀(jì)中葉，人們就認(rèn)識(shí)到食用含有麥角（Frgot）的谷物可引起中毒，即麥角中毒（Ergotism）。麥角是麥角菌(Clauiceps prupurea)侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核（Sclerotium），菌核是麥角菌的休眠體。在收獲季節(jié)如碰到潮濕和溫暖的天氣，谷物很容易受到麥角菌的侵染。

25、人類的麥角中毒可分為兩類，即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒。壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛、肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)斷肢。痙攣性麥角中毒的癥狀是神經(jīng)失調(diào)，出現(xiàn)麻木、失明、癱瘓和痙攣等癥狀。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角中毒,麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結(jié)構(gòu)的一系列生物堿衍生物，如麥角胺（Ergotamine）、麥角新堿（Ergonovine

26、）和麥角毒堿(Ergotoxin)。Stowell在1918年第一次分離出了麥角胺。麥角胺與麥角中毒引起特征性壞疽癥狀有關(guān)，大劑量的麥角胺引起嚴(yán)重的血管收縮并可導(dǎo)致肢體的干性壞疽。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,麥角 (中藥),別名：麥角菌、小麥角、黑麥烏米生境產(chǎn)地：寄生在小麥、黑麥、拂子茅、大葉章、披堿草、老芒麥等多種禾本科植物上。產(chǎn)區(qū)全國各地?；瘜W(xué)成分：主要含麥角生物堿、胺類麥角紅及脂肪油等。生物堿約0.1%-0.

27、4%、脂肪油30%-40%。生物堿中主要為麥角新堿，麥角胺和麥角高堿等。性味功效：甘、辛、平。有毒。收縮子宮、止血。主治用法：產(chǎn)后子宮出血，偏頭痛。常制成流浸膏、注射液等作用。麥角有毒，急性中毒癥狀是嘔吐、腹瀉、昏迷。慢性中毒見于服藥過量。肝臟病及周圍血管病者較敏感，癥狀有壞死型和驚厥型。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,蘑菇毒素,蘑菇（蕈類）是人們喜食的一種美味。但由于毒蘑菇與可食蘑菇在外觀上較難區(qū)別，因此容易造成人誤食而

28、引起中毒。我國常見的的800多種蘑菇中已知約有80種可對人產(chǎn)生毒性反應(yīng)，其中極毒和劇毒者有10多種。食用了低毒性的蕈類，多數(shù)只有簡單的胃腸道不適，癥狀會(huì)很快消失。許多有潛在毒性的蕈類，經(jīng)過特別的烹調(diào)過程可將其變得可食。只有少數(shù)種類有劇毒，如果食用可導(dǎo)致死亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒傘毒素,毒傘（Amanita phalloides）又名毒鵝膏、綠帽菌、蒜葉菌，是最著名的一種致死性菌類，約有90%～95%的蕈中毒

29、死亡事件與之有關(guān)。這種蕈通常生長于夏末或秋季，菌體較大，能生長到20cm（8in）高。這種菌的菌蓋顏色可由綠褐色到黃色。毒傘和白毒傘（Auerna）因?yàn)槠涑叽绱笮∨c其他可食的蘑菇種類相似，因而經(jīng)常被誤食。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒傘（Amanita phalloides）,毒傘（Amanita phalloides）,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品

30、 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個(gè)環(huán)狀肽化合物，即毒傘素（Phalloidins）和α-鵝膏蕈堿（α-Ammanitin）。毒傘素和鵝膏蕈堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)相當(dāng)復(fù)雜，它們分別是由七肽和八肽構(gòu)成的環(huán)肽化合物。有證據(jù)表明，這些環(huán)狀肽只不過是更復(fù)雜的多糖成分的一些片段。這個(gè)多糖物質(zhì)的分子量約6

31、0000，用溫和的溶劑可將其從毒傘中提取出來，對提取物用強(qiáng)酸和堿處理可解離出毒傘素和α-鵝膏蕈堿。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,鵝膏蕈堿對人和小鼠的致死劑量為0.1mg/kg體重以下，經(jīng)口或經(jīng)靜脈給予均可致中毒。毒傘素在經(jīng)靜脈給予時(shí)具有劇毒，與鵝膏蕈堿毒性相當(dāng)，而口服毒性甚低，僅為鵝膏蕈堿的1/20。α-鵝膏蕈堿引起中毒的原因是它專一抑制細(xì)胞mRNA合成的關(guān)鍵酶—RNA聚合酶的活性，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而可導(dǎo)

32、致嚴(yán)重的肝損傷。同時(shí)α-鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中的有毒物質(zhì)。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,α-鵝膏蕈堿的結(jié)構(gòu),八肽環(huán)狀結(jié)構(gòu),,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中毒癥狀與治療措施,食用毒傘數(shù)小時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀，人體出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸炎癥狀。毒傘素與初期的胃腸中毒過程相關(guān)。如果一個(gè)成人食用了兩個(gè)以上的毒傘而又沒有采取有效的解毒措施的話，很容易中毒死亡。即使在這一階段能夠存活，

33、也很可能死于后續(xù)的毒性效應(yīng)。食用毒傘死亡的原因是嚴(yán)重的肝、腎損傷，α-鵝膏蕈堿同中毒發(fā)生后3～5d的肝、腎反應(yīng)過程緊密相關(guān)。毒傘中毒比較有效的解毒劑是細(xì)胞色素C。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，細(xì)胞色素C可有效緩解毒傘中毒的癥狀，盡管這一過程的機(jī)理仍然不清楚，但在臨床上發(fā)現(xiàn)用細(xì)胞色素C可有效提高毒傘中毒者的存活率（超過50%）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒蠅堿,許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈

34、（Amanita muscaria）。這種真菌主要生長在溫帶地區(qū)。幾個(gè)世紀(jì)以來，毒蠅蕈一直被用作麻醉藥和致幻劑而不作為食物。食用毒蠅蕈后能產(chǎn)生異常和長時(shí)間的欣快感，并產(chǎn)生視聽的幻覺，這使之成為世界上許多原始部落倍受推崇的宗教儀式用品。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,除毒蠅蕈外，裸傘屬（Gymnopilus）和光蓋傘屬（Psilocybe）也可產(chǎn)生嗜神經(jīng)毒素。食用毒蠅蕈的個(gè)體的

35、神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂言譫語、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,羥色胺類化合物,毒蠅蕈的麻醉/致幻效果的主要相關(guān)物質(zhì)是羥色胺類化合物，如毒蠅蕈堿（muscarine）、毒蠅母（muscimol）和鵝膏氨酸（Ibotenic acid）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安

36、 全,捕蠅蕈堿,捕蠅蕈堿是毒蠅蕈和其他蕈類中的主要成分，它很小的劑量（0.01mg/kg）即可降低血壓。這類物質(zhì)和腎上腺素和5-羥色胺有比較近似的結(jié)構(gòu)，因此具有多巴胺和5-羥色胺類似作用，過多時(shí)可出現(xiàn)幻覺。捕蠅蕈堿像乙酰膽堿一樣作用于平滑肌和腺體細(xì)胞上的毒蠅蕈堿受體。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,毒蠅蕈堿,毒蠅蕈堿致麻痹的效果通常較低，其中毒癥狀在攝入30min內(nèi)出現(xiàn)，有多涎、流淚和多汗癥狀，緊接著嘔吐和腹瀉，脈搏降低、不

37、規(guī)律，哮喘，少見死亡。阿托品硫酸鹽是該病主要的解毒劑。鵝膏氨酸和毒蠅母的毒性與毒蠅蕈堿相似。據(jù)報(bào)道人體攝入15mg純的毒蠅母，可引起意識(shí)模糊、視覺紊亂、色彩視覺疾病、疲勞和嗜睡。鵝膏氨酸可誘導(dǎo)倦怠和嗜睡，接著出現(xiàn)偏頭疼和更小的局部疼痛，可持續(xù)幾周.毒蠅蕈堿中毒的反應(yīng)因?yàn)閭€(gè)體的敏感性而有所不同，環(huán)境和遺傳因素也起一定作用。,,,毒蠅鵝膏菌 (Amanita muscaria),食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品

38、衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,裸傘屬,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,光蓋傘屬,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全

39、,毒蕈中毒癥狀分為四種類型,胃腸炎型∶胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型∶胃腸癥狀+神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥 溶血型∶胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等.肝損傷型∶病程長、兇險(xiǎn)、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后 出現(xiàn)肝腎損害。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,呈現(xiàn)胃腸炎型毒蘑中毒有毒物質(zhì)包括從牛肝菌中分離出的松蕈酸，從黑傘菌中所含的類樹脂物質(zhì)、石炭酸或甲

40、酚樣化合物等。它們對胃腸道均有刺激作用。人類食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、腹瀉等胃腸炎癥狀，甚至產(chǎn)生虛脫、休克。毒蘑的代表種：黑絨蓋牛肝（松毛菌）、虎斑蘑（虎皮蘑菇）。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,神經(jīng)型中毒　　毒蠅堿是本型的常見有毒物質(zhì)，這是一種生物堿，經(jīng)消化道吸收后，會(huì)刺激交感神經(jīng)，使血壓降低，減低心率，增加胃腸平滑肌蠕動(dòng)。此外，蟾蜍毒素、光蓋傘素能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。毒蘑的代表種有毒蠅傘（蛤蟆菌）、褐黃牛肝菌（紅

41、網(wǎng)牛肝）、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗毒傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘等。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,中毒性肝損傷　　這類毒蕈主要含兩類有毒物質(zhì)，即毒肽和毒傘肽。前者包括一羥、二羥、三羥毒肽和羧基毒肽、芐基毒肽，后者包括α－毒傘肽、β－毒傘肽、γ－毒傘肽、ε－毒傘肽、三羥毒傘肽和一羥毒傘肽酰胺等。毒肽的毒性較弱，毒傘肽毒力較強(qiáng)，α－毒傘肽的毒力比毒肽強(qiáng)１０～２０倍。它們可嚴(yán)重?fù)p害肝臟，對心、腎、腦等也有損傷。毒蕈的

42、類型有白毒傘（春生鵝膏、白鵝膏、白帽菌）、褐鱗環(huán)柄茹（褐鱗小傘），此菌極毒。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,神經(jīng)型毒蘑中毒　　毒蠅堿是本型的常見有毒物質(zhì)，這是一種生物堿，經(jīng)消化道吸收后，會(huì)刺激交感神經(jīng)，使血壓降低，減低心率，增加胃腸平滑肌蠕動(dòng)。此外，蟾蜍毒素、光蓋傘素能引起視覺、聽覺、味覺的紊亂。 毒蘑的代表種有毒蠅傘（蛤蟆菌）、褐黃牛肝菌（紅網(wǎng)牛肝）、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗毒傘、枯黃裸傘、星孢絲蓋傘、裂絲蓋傘

43、等。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,溶血型毒蘑中毒　　本型毒蘑產(chǎn)生馬鞍酸毒素、毒蕈溶血素，它們主要是破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生溶血現(xiàn)象，中毒后特別是在１２d內(nèi)人體內(nèi)大量紅細(xì)胞受到破壞，重者可繼發(fā)肝臟損傷甚至出現(xiàn)尿毒癥而死亡?！　《巨Φ姆N類有鹿花菌，紋緣鵝膏（紋緣毒傘或鞘苞鵝膏）。此外，白毒傘、鬼筆鵝膏也能引起本型中毒。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（一）肝腎損害型 （1、環(huán)肽類 2、鱗炳白毒肽素 3、非環(huán)狀肽毒

44、素） 毒肽類—損害肝細(xì)胞核為主（肝） 毒傘肽類—損害肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)（對肝、腎皆有損害）其毒性可能引起吲哚環(huán)上的硫鍵有關(guān)，此鍵打開可去毒，兩類毒素均耐熱，耐干燥，一般烹調(diào)加工不能將其破壞。α-毒傘肽主要損傷肝細(xì)胞核，使蛋白質(zhì)合成受阻，導(dǎo)致肝細(xì)胞死亡。也導(dǎo)致腎細(xì)胞腎損傷。,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,潛伏期（5-24小時(shí)，多見12小時(shí)） ↓胃腸炎期（胃腸癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓假愈期（胃腸

45、道癥狀消失，但毒素侵入肝臟、腎臟） ↓內(nèi)臟損傷期（輕者可進(jìn)入恢復(fù)期，嚴(yán)重可致肝功能異常，肝壞死，血清轉(zhuǎn)氨酶上升，黃疸，肝昏迷，腎損傷，腎水腫，蛋白尿，尿紅細(xì)胞。死亡率60%-90%（第4-7天）,中毒過程,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,2. 鱗柄白毒肽類：其結(jié)構(gòu)和毒性與上毒肽相似。3. 非環(huán)狀肽的肝腎毒：絲膜蕈毒素，潛伏期長3-24天，肝、腎損害（嘔吐、腹瀉、蛋白尿、黃疸、電解質(zhì)代謝紊亂、昏迷、驚厥等）死亡率10%

46、-20%。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,1、毒蠅堿------一種生物堿，興奮副交感神經(jīng) 主要作用于副交感神經(jīng)，食后15-30分鐘出現(xiàn)癥狀，最突出的是大量出汗、惡心嘔吐、腹痛、流淚、脈博緩慢、瞳孔縮小、呼吸急促，幻覺。,神經(jīng)精神型（4種毒素）,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,2、蠟子樹酸及其衍生物（毒蠅菌、毒蠅酮）：毒蠅傘和豹斑毒傘能引起嚴(yán)重的中樞神經(jīng)癥狀（20-90分鐘出現(xiàn)癥狀）表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮。輕

47、微胃腸道炎，頭昏眼花、嗜睡、視覺模糊，幻覺、狂燥和譫妄。3、光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘毒：存在于光蓋傘屬，花褶傘屬等蕈類中?？梢鸹糜X、聽覺和味覺改變，發(fā)聲異常，煩燥不安。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,4、幻覺原：存在于桔黃裸傘蕈中。有致幻覺作用，視力不清，感覺房間變小，顏色奇異，手舞足蹈等。在黑龍江、福建等省均有此蕈生長。云南常因食用牛肝菌中毒（Boletus SP）引起“小人國幻覺癥”神經(jīng)、精神型毒素（上述四

48、大類），在臨床癥狀方面，除有胃腸道反應(yīng)外，主要有精神神經(jīng)癥狀，如精神興奮或抑制，精神錯(cuò)亂，交感或交感神經(jīng)受影響等癥狀，一般潛伏期短，病程短（除少數(shù)嚴(yán)重中毒者死亡外），死亡率低。（阿托品藥物治療，可迅速緩解）,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,制造幻覺的毒菇（小說：尋找食人部落）,吃完這頓香味撲鼻、鮮美異常的佳肴之后，他們站起身來，根據(jù)太陽的位置測出方向，準(zhǔn)備踏上新的征程。正在這時(shí)，維納突然感到一陣發(fā)暈，頭重腳輕，立足不穩(wěn)。他

49、連忙靠近一棵大樹，想休息一會(huì)兒定定神，但情況反而變得更糟糕。原來，毒蘑菇的毒性開始發(fā)作，毒素已影響到大腦的中樞神經(jīng)。這時(shí)，維納的腦海中出現(xiàn)了奇怪的幻覺，只覺得眼前面無數(shù)的小人，有的穿紅衣裳，有的穿綠衣裳，手里還舞刀弄槍，一會(huì)飄過來，一會(huì)兒飄過去，在周圍穿行不停，他用拳頭打，用雙腳踢，用身體撞，可這些"小人"怎么也驅(qū)趕不走，原來，這完全是由毒蘑菇引起的，使維納產(chǎn)生了"小人國幻覺癥"。,食 品 衛(wèi)

50、 生 與 安 全,（三）溶血毒型此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈和溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄湯汁可去除大部分毒素。潛伏期6-12小時(shí)，惡心、嘔吐、腹瀉、3-4天后出現(xiàn)溶血性黃疸，肝脾腫大，血尿，腎衰。腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，死亡率不高。（有人報(bào)告二苯海因?yàn)橛行Э苟緞?,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（四）胃腸毒型引起此型中毒

51、的毒蕈代表為黑傘蕈屬和乳茹屬（黑汁鬼傘、毛頭茹等）。對有毒物質(zhì)了解不足，可能與類樹脂物質(zhì)、苯酚、類甲酸物質(zhì)、胍啶、蘑菇酸等有關(guān)。潛伏期：10分鐘-6h，主要癥狀：劇烈腹瀉、腹痛（上腹部和臍部疼痛為主）。病程2-3天，死亡率低。,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,（五）毒蕈中毒的急救治療和預(yù)防措施應(yīng)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉和灌腸，以便迅速排毒。其中洗胃最重要（1：4000高錳酸鉀液）根據(jù)不同癥狀和毒素進(jìn)行對癥治療（神經(jīng)精

52、神型、采用阿托品，溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素等）肝腎損傷型巰劑解毒劑(二巰基丙磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉)預(yù)防毒蕈中毒：①對毒蕈的鑒別尚缺乏簡單可靠的方法，民間有一些識(shí)別毒蕈的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，圖譜鑒別也很難把握。最根本的預(yù)防辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。無經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。,,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在廣州天鹿湖公園附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大鍋鮮美的

53、蘑菇湯，誰料眾人吃完后，相繼中毒，陸續(xù)住院搶救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相繼因搶救無效死亡，其余4人也尚未脫離危險(xiǎn)期。經(jīng)有關(guān)部門確定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9種最毒的蘑菇之一“白毒傘”。由于9名民工食用量較大且求醫(yī)時(shí)間較晚，致使造成較大傷亡。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,中華人民共和國衛(wèi)生部公告2006年第14號(hào),今年6月以來，我國遼寧、河北、云南、廣西等省區(qū)相繼發(fā)生多起毒蘑菇

54、中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。我國夏季雨水較多，氣候潮濕，適宜蘑菇生長，為預(yù)防毒蘑菇食物中毒發(fā)生，特公告如下：,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,毒蘑菇又叫毒蕈，在我國毒蘑菇約有100種,常見的可致人死亡的至少有10種,如褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、褐柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花蕈等（部分毒蘑菇的圖片可在我部網(wǎng)站上查詢）。毒蘑菇所含毒素非常復(fù)雜，中毒表現(xiàn)多樣,可導(dǎo)致：惡心、嘔

55、吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀；精神興奮、精神抑止、精神錯(cuò)亂、幻覺等精神癥狀；流涎、流淚、血壓上升或下降、瞳孔縮小或散大等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀；黃疸、肝脾腫大等溶血癥狀；日光性皮炎和肝、腎、心、腦等臟器損害,其中以臟器損害最為兇險(xiǎn)，死亡率較高。,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,衛(wèi)生部提醒公眾請勿自采自食野生蘑菇,以免發(fā)生誤食中毒。誤食毒蘑菇中毒后，應(yīng)立即采取刺激口咽催吐等措施，并盡快到醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。各地衛(wèi)生部門要通過各種形式廣泛宣傳食品衛(wèi)

56、生知識(shí),提高群眾防范意識(shí)和自我保護(hù)能力,預(yù)防毒蘑菇中毒發(fā)生。 二○○六年八月十日,我國經(jīng)常引起中毒的毒蘑菇圖片,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,褐鱗小傘Lepiota helveola,肝損害型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,肉褐鱗小傘Lepiota brunneo-incar

57、nata,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,白毒傘Amanita verna,肝損害型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,殘托斑毒傘Amanita sychnopyramis,神經(jīng)精神中毒型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,秋生盔孢傘Galerina autumnalis,肝

58、損害,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,鹿花蕈helvella esculenta,溶血型中毒,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,墨汁鬼傘,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒紅菇,胃腸炎,

59、食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,小毒紅菇,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,毒粉褶菌,胃腸中毒型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,花褶傘,精神異常,瞳孔放大或產(chǎn)生幻視,或跳舞唱歌,或大聲

60、狂笑,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,鐘形花褶傘,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,簇生黃韌傘,腸胃炎型,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,紅頂環(huán)柄菇,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全,,,食 品 衛(wèi) 生 與 安 全