2014年5月19日蔬菜與老年人健康 學(xué)員稿、 講稿

1、1蔬菜與老年人健康“人可以一月不吃魚(yú)肉，但不可一日無(wú)蔬”。在如今的時(shí)尚生活中，蔬菜對(duì)人來(lái)說(shuō)已越來(lái)越不可或缺了。我們居家過(guò)日子離不開(kāi)蔬菜，而做菜決不只是簡(jiǎn)單地?zé)裏峒纯?，這其中的講究可大著呢!它既因人而異，也因菜而異，但都應(yīng)遵循一個(gè)原則：不使蔬菜中有益的營(yíng)養(yǎng)丟失或遭到破壞。在人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。蔬菜在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中的地位蔬菜在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中的地位：

2、根據(jù)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體的生理作用，蔬菜在我國(guó)居民膳食構(gòu)成中具有重要的地位。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將食物分成5大類(lèi)：第一類(lèi)為谷物、薯類(lèi)、干豆類(lèi)，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、B族維生素，也是居民膳食的主要熱能來(lái)源；第二類(lèi)為動(dòng)物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素；第三類(lèi)為大豆及其制品，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素；第四類(lèi)為蔬菜、水果，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素；第五類(lèi)為純熱能食物，包括

3、動(dòng)植物油、各種食用糖和酒類(lèi)，主要提供熱能。這5大類(lèi)食物均應(yīng)按需適量攝取，才能保證身體得到所需的營(yíng)養(yǎng)素。動(dòng)物性食物和純熱能食物不宜食用過(guò)多，否則會(huì)患富貴病，但蔬菜就沒(méi)有這個(gè)弊端。建議多吃新鮮的綠葉蔬菜、水果、菇類(lèi)等，增加體內(nèi)的維生素，抑制癌細(xì)胞的繁殖；建議多吃含粗纖維食物，如胡蘿卜、芹菜、萵苣等蔬菜，減少直腸癌的發(fā)生；多吃含維生素A和B的食物，如胡蘿卜等，可減少肺癌的發(fā)生。我國(guó)居民以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔的膳食模式，決定了居民蔬菜

4、消費(fèi)量在膳食結(jié)構(gòu)中所占比重較大。蔬菜不但能提供居民所需的營(yíng)養(yǎng)素，還可以防病、治療、保健、減肥、美容。蔬菜已成為居民餐桌上不可缺少的菜肴，是構(gòu)成中華民族膳食特色的理想食物。我國(guó)居民蔬菜消費(fèi)特點(diǎn)：我國(guó)居民蔬菜消費(fèi)特點(diǎn)：（1）城鎮(zhèn)居民蔬菜消費(fèi)高于農(nóng)村；（2）收入高的居民蔬菜消費(fèi)高于收入低的居民；（3）蔬菜消費(fèi)具有地域差異；3品蔬菜絕大多數(shù)用于出口；A類(lèi)綠色食品蔬菜，其生產(chǎn)過(guò)程中允許使用一定數(shù)量的化學(xué)投入品，但不得超標(biāo)。無(wú)公害蔬菜無(wú)公害蔬菜又稱

5、“無(wú)污染”蔬菜，從質(zhì)量安全的角度上講，無(wú)公害蔬菜與A類(lèi)綠色食品蔬菜比較接近，其消費(fèi)對(duì)象是國(guó)內(nèi)的大多數(shù)居民。隨著工業(yè)的發(fā)展，生活水平的提高，這種蔬菜越來(lái)越受到社會(huì)的關(guān)注。國(guó)家對(duì)無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)與管理工作確定為政府推動(dòng)，并實(shí)行產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證的工作模式。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與保健功能蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與保健功能（一）碳水化合物：（一）碳水化合物：蔬菜中含量較低，僅為2—6%，幾乎不含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纖維；水果中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡萄

6、糖，鮮果含量在多在10%左右，干果可達(dá)70—80%。（1）一般蔬菜含糖量少于水果）一般蔬菜含糖量少于水果葡萄20%蘋(píng)果6~10%西瓜5.5%甜瓜2~18%檸檬0.5%（2）蔬菜水果的成熟度與含糖量有關(guān)）蔬菜水果的成熟度與含糖量有關(guān)（3）實(shí)用菌多糖體物質(zhì)具有免疫功能）實(shí)用菌多糖體物質(zhì)具有免疫功能（二）蛋白質(zhì)和脂肪：（二）蛋白質(zhì)和脂肪：新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量不高，通常在3%以下，但質(zhì)量較好，以鮮豆類(lèi)、菌類(lèi)和深綠色葉菜較高。脂肪很低，在1%以下。

7、水果蛋白質(zhì)含量也不高，多在0.5％～1.0％之間，主要為酶蛋白。脂肪含量也低。（三）維生素：（三）維生素：蔬菜和水果含有除維生素D和B12以外的所有維生素。(1)蔬菜、水果含豐富維生素，如A、C(2)蔬菜、水果含少量B族維生素(3)綠、黃、橙等色澤蔬菜、水果含豐富胡蘿卜素（4)維生素含量與蔬菜、水果種類(lèi)、栽培條件、成熟度、部位等有關(guān)野生露地保護(hù)地成熟番茄高于未成熟VC果皮高于果肉保健功能保健功能（1）VC是產(chǎn)生黃銅類(lèi)激素的基本物質(zhì)，具有