兒童營養(yǎng)評價及膳食指導

1、1如何進行兒童營養(yǎng)評價及膳食指導如何進行兒童營養(yǎng)評價及膳食指導朱玲朱玲一、基礎營養(yǎng)一、基礎營養(yǎng)（一）能量（一）能量1、能量消耗（1）基礎代謝（2）體力活動（3）食物熱效應（4）生長發(fā)育2、能量的食物來源人體的能量來源是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，這三類營養(yǎng)素普遍存在于各種食物中，糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經(jīng)濟的來源。蔬菜和水果一般含能量較少。（二）蛋白質(zhì)（二）蛋白質(zhì)1、生理功能（1）構(gòu)成和修復組織（2）調(diào)節(jié)生理

2、功能（3）供給能量2、蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如：面粉、小米、大豆、牛肉單獨食用時，其蛋白質(zhì)的生物價分別為67、57、64、76，若按一定比例混合食用，其蛋白質(zhì)的生物價可提高到89。我國北方居民許多食物的傳統(tǒng)食用方法，從理論和實踐上都證明是合理和科學的。為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用，在調(diào)配膳食時，應遵循

3、三個原則：①食物的生物學種屬愈遠愈好，如動物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好；②搭配的種類愈多愈好；③食用時間愈近愈好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。3、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源分為植物性和動物性蛋白質(zhì)兩類。植物蛋白質(zhì)中，谷類含蛋白質(zhì)10%左右，含量不算高，但由于

4、是人們的主食，所以仍然是膳食蛋白質(zhì)的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆含蛋白質(zhì)高達3640%，氨基酸組成也比較合理，在體內(nèi)的利用率較高，是植物蛋白質(zhì)中非常好的蛋白質(zhì)來源。蛋類、奶類、肉類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，。一般要求動物性和大豆蛋白質(zhì)應占膳食蛋白質(zhì)總量的3050%。（三）脂類（三）脂類1、生理功能（1）供給能量（2）構(gòu)成身體成分（3）供給必需脂肪酸2、食物中的脂肪酸一般來說，動物性脂肪比植物性脂肪含飽和脂肪酸多，動物性脂肪

5、一般含4060%的飽和脂肪酸，3050%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。植物性脂肪約含1020%的飽和脂肪酸和8090%的不飽和脂肪酸，而多數(shù)含多不飽和脂肪酸較多。反式脂肪酸不是天然產(chǎn)物，通常食用西餐的人其組織中有反式脂肪酸。反式脂肪酸是氫化脂肪產(chǎn)3（1）影響非血紅素鐵吸收的因素①蛋白質(zhì)與“肉因子”：動物肉中的“肉因子”能促進非血紅素鐵的吸收；氨基酸能與鐵螯合成小分子的可溶性單體而有利于鐵的吸收。②脂類和碳水化合物：膳食中脂類

6、的含量適當對鐵吸收有利，過高或過低均降低鐵的吸收；各種碳水化合物對鐵的吸收與存留有影響，作用最大的是乳糖，若以淀粉代替乳糖，則明顯降低鐵的吸收率。③礦物質(zhì)：鈣含量豐富，可部分減少植酸、草酸對鐵吸收的影響，有利于鐵的吸收，但大量的鈣不利于鐵吸收；鋅與鐵有較強的競爭作用，當一種過多時，就可干擾另一種的吸收。④維生素：維生素A、B2、C，β胡蘿卜素均可提高鐵的吸收。⑤膳食纖維：攝入過多時可干擾鐵的吸收。⑥植酸鹽與草酸鹽：糧谷類及蔬菜中的植酸鹽

7、、草酸鹽能與鐵形成不溶性鹽，影響鐵的吸收。⑦多酚類化合物：在茶、咖啡、菠菜中均含有多酚類化合物而明顯抑制鐵的吸收。⑧卵黃高磷蛋白：蛋中存在一種卵黃高磷蛋白，可干擾鐵的吸收，使蛋類鐵吸收率降低。⑨機體狀況：食物通過腸道的時間太短、胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時，會影響鐵離子釋放而降低鐵的吸收。（2）食物來源動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類是鐵的良好來源，蛋黃中鐵雖然吸收率低，但含量豐富，仍可作為嬰兒輔助食品。3、鋅（1）影響鋅吸收利用的因素

8、植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動物性食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進鋅的吸收。（2）食物來源一般來說，貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源，干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。一般植物性食物含鋅較低。干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生、玉米等為良好來源。精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。（六）維生素（六）維生素維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物，在體內(nèi)其含量極微，但在機體的代謝

9、、生長發(fā)育等過程中起重要作用。二、各類食物的營養(yǎng)二、各類食物的營養(yǎng)（一）谷類（一）谷類谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，多數(shù)谷類蛋白質(zhì)含量一般為712%。谷類脂肪含量較低，主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好。谷類是膳食中B族維生素的重要來源。玉米蛋白質(zhì)生物價低（60），在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。玉米加工時可提取出玉米胚，玉米胚脂肪含量豐富，出油率達1619%，玉米油是優(yōu)質(zhì)食用油，人體吸收率在97%以

10、上，不飽和脂肪酸含量占85%左右，其中亞油酸占47.8%。食用玉米油有助于降低人體血液中膽固醇的含量，對冠心病和動脈硬化癥等有輔助療效。小米的營養(yǎng)素含量均較大米多，尤其是B族維生素、維生素E、鈣、磷、鐵、硒等。小米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很少，宜與大豆類食物搭配食用。燕麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，燕麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量的亞油酸，消化吸收率也較高。燕麥還有良好的降血脂和