地方標準生切面

1、1地方標準地方標準《生切面、切面皮生切面、切面皮》（征求意見稿）編制說明（征求意見稿）編制說明1、任務(wù)由來及說明、任務(wù)由來及說明生切面，又稱水面、濕面、鮮面、活面，是西南地區(qū)各類面條制品的主要原料之一，煮熟后，配以各種調(diào)料，就成為了著名的“麻辣小面”、“牛肉面”、“肥腸面”等具有西南風味的特色面食；切面皮為制作餛飩（抄手）和餃子等食品的主要原料。我市生切面、切面皮生產(chǎn)者較多，除了重慶慶國糧食銷售有限公司、新大地制面廠、重慶彩銅食品有限公

2、司、惠龍糧食銷售有限公司和重慶德朋糧油有限公司等少數(shù)幾家企業(yè)生產(chǎn)能力較強以外，其它均為私人作坊，構(gòu)成了我市生切面、切面皮“少數(shù)大型企業(yè)為龍頭，多數(shù)小作坊并存”的生產(chǎn)格局。但由于缺乏統(tǒng)一的標準，導(dǎo)致了我市生切面、切面皮質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)魚目混珠的現(xiàn)象。這給政府的管理，優(yōu)勢企業(yè)的發(fā)展，以及整個行業(yè)的規(guī)范都造成了影響。為了提高我市生切面、切面皮的質(zhì)量，規(guī)范我市生切面、切面皮生產(chǎn)，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局向我院下達了制定重慶市生切面、切面皮地方

3、標準的任務(wù)。重慶市計量質(zhì)量檢測研究院接受任務(wù)后，填報“生切面、切面皮”標準項目任務(wù)書，在任務(wù)書中闡明了制定該標準的目的和意義、技術(shù)內(nèi)容、工作進度計劃等，經(jīng)過我院食品化工中心科研人員全面收集相關(guān)標準及有關(guān)規(guī)定，提出了《生切面、切面皮》標準討論稿。但目前無國家標準、行業(yè)標準，生產(chǎn)該產(chǎn)品的企業(yè)制訂的企業(yè)標準十分混亂，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，為推動我市生切面、切面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，制定生切面、切面皮的地方標準十分必要。2、標準制

4、定的目的和意義、標準制定的目的和意義生切面、切面皮是我國傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，發(fā)展前景廣闊。然而，傳統(tǒng)作坊式加工經(jīng)營方式使得生切面、切面皮生產(chǎn)工業(yè)化程度低，產(chǎn)品標準化率低，保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重影響了面制品行業(yè)的發(fā)展。并且制面行業(yè)內(nèi)長期存在惡性競爭，加工過程存在臟、亂、差現(xiàn)象，為了重慶市內(nèi)制面行業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量及經(jīng)營行為，消除制面小作坊普遍存在的食品衛(wèi)本標準制定過程中參照的主要標準及依據(jù)見表1。表1參照標準及依據(jù)序號標

5、準號標準名稱1其他糧食加工品生產(chǎn)許可證審查細則(2006版)2GB2762《食品中污染物限量》3GB2761《食品中真菌毒素限量》4GB2715《糧食衛(wèi)生標準》5GB2713《淀粉制品衛(wèi)生標準》6GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》7DB52521－2007貴州省地方標準《濕面制品》8SBT1006892《掛面》9SBT1006992《花色掛面》10SBT1007092手工面5、一般說明、一般說明5.15.1命名命名生切面，俗稱水面，

6、是重慶地區(qū)特有的稱謂，在相關(guān)細則和標準中稱為“面條”、“水面”、“鮮面”等等；切面皮，包括餛飩皮（抄手皮）和餃子皮，也有地方稱其為“濕面皮”。為了保證重慶產(chǎn)品的地方特色和特點，標準名稱定為“生切面、切面皮”。5.2原材料要求說明原材料要求說明本標準中涉及到的原材料主要是小麥粉和水。小麥粉必須符合GB1355《小麥粉》；生產(chǎn)用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》；其它輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準要求和有關(guān)規(guī)定。5.35.3檢驗規(guī)則說明檢驗規(guī)

7、則說明檢驗一般包括出廠檢驗和型式檢驗。本標準在制定時參照其它糧食加工發(fā)證檢驗及審查細則的相關(guān)要求，對涉及食品安全的指標嚴格把關(guān)。生切面、切面皮出廠檢驗要求每批必檢，項目主要有感官、水分、酸度和凈含量。型式檢驗則是根據(jù)具體情況而定，一般為半年一次。6各項指標的確定和依據(jù)說明各項指標的確定和依據(jù)說明6.16.1感官指標感官指標感官通過目測、鼻嗅、口嘗來評定，感官指標是產(chǎn)品質(zhì)量最直接最基本要求。本標準中感官要求從生切面、切面皮最基本的色澤、氣