婦幼營養(yǎng)學(xué)講義3-食物營養(yǎng))

1、1第五章第五章食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值植物性食物的營養(yǎng)價值谷類谷類①谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)；糊粉層富含維生素和磷，加工易損失；胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)；谷胚富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。②谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白

2、質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在70%以上，是我國膳食能量供給的主要來源，谷類含礦物質(zhì)約1.53%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來源，③谷類的合理利用（1）合理加工（2）合理烹調(diào)（3）合理貯存④稻谷的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)含量

3、一般為712%（2）碳水化合物含量一般為77%（3）脂類含量一般為2.63.9%（4）其他營養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麥的主要營養(yǎng)成分及組成特點（1）蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等（2）碳水化合物，含量為7478%，其主要形式是淀粉（3）脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少（4）其他營養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸

4、，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等⑥玉米的主要營養(yǎng)成分及組成特點黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C。豆類及其制品豆類及其制品①豆類及其制品的主要營養(yǎng)成分及組成特點大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，，脂肪含量為1520%，碳水化合物的含量為2030%，

5、大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營養(yǎng)告辭含量相對減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。3部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上（4）碳水化合物含是來13%（5）礦物質(zhì)的含量一般為0.81.2%（6）畜禽肉

6、可提供多種維生素，主要以B族和維A為主（7）浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無氮。②畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。蛋類及制品蛋類及制品①蛋的結(jié)構(gòu)：由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成②蛋類的主要

7、營養(yǎng)成分及組成特點蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪較少，98%的脂肪存在于蛋黃中，碳水化合物含量較低，大約為1%左右。蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含是低。蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全③蛋類的合理利用不可食用生蛋，每人每日吃12個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，又可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分作用。水產(chǎn)類水產(chǎn)類①魚類的主要營養(yǎng)成分及組成特點魚類蛋白質(zhì)含量約為1520%，脂肪含量約為110%，碳水化合物含量較低

8、，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為12%，其中鋅含量極為豐富，魚油和魚肝油是維A和D和重要來源，也是維E的一般來源。②魚類的合理利用（1）防止腐敗變質(zhì)（2）防止食物中毒③軟體動物類的主要營養(yǎng)成分及組成特點軟體動物類中含有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普通較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬?，微量元素的含量以硒最為突出，其次是鋅含量。乳類及其制品乳類及其制品①乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點乳類的蛋白質(zhì)含量約在3.0%左右，脂

9、類脂肪2.84.0%，碳水化合物含量約為3.47.4%，主要形式為乳糖。礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫、銅、鐵等，維生素、乳類中含有幾乎所有類的維生素，及其他成分②煉乳、奶粉、酸奶、干酪和乳飲料等乳制品的營養(yǎng)價值煉乳為濃縮奶的一種，分為甜、淡兩種。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和結(jié)鮮奶過敏食用，甜煉乳因糖分過高，需經(jīng)大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。奶粉是經(jīng)脫水干燥制成的粉，可制成全脂、脫脂、調(diào)制、