想進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲的必看

1、全程策劃：怎樣進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲全程策劃：怎樣進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲《創(chuàng)業(yè)》2011年第9期20111130進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲，是許多餐飲經(jīng)營(yíng)者的選擇。怎樣選擇商場(chǎng)？進(jìn)駐需要什么條件？本文作者進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲的經(jīng)歷，給大家一些啟示。背景：兩年前打工業(yè)余創(chuàng)業(yè)，在上海某鬧市區(qū)開(kāi)了個(gè)街鋪的米粉店，運(yùn)營(yíng)兩年，成功收?qǐng)?。此次全職?lái)做餐飲。鑒于之前開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)和其他一些原因，這次打算進(jìn)入商場(chǎng)。（提醒：進(jìn)入商場(chǎng)做餐飲，需有過(guò)經(jīng)營(yíng)餐飲的成功經(jīng)歷。）1、選址、選址上海熱門(mén)的幾

2、個(gè)商場(chǎng)，中山公園龍之夢(mèng)、來(lái)福士、正大、五角場(chǎng)萬(wàn)達(dá)等都在考慮之內(nèi)。熱門(mén)商場(chǎng)很難拿到位置，要么經(jīng)營(yíng)的品牌硬，要么關(guān)系硬。我在托關(guān)系的同時(shí)，也試一試自己去直接找這些商場(chǎng)負(fù)責(zé)招商的，結(jié)果可想而知，不是連招商經(jīng)理的面見(jiàn)不到，就是石沉大海，沒(méi)有下文。最終通過(guò)朋友搭上關(guān)系網(wǎng)，一下子有好幾個(gè)比較熱門(mén)的位置可以挑了。（提醒：如果想進(jìn)熱門(mén)商場(chǎng)開(kāi)店的朋友，必須找關(guān)系，而且最好找到管事，有決定權(quán)的人。因?yàn)椴粌H你能拿到好位置，還能談到好的條件。這些對(duì)于進(jìn)入這行的

3、新人來(lái)講，算是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)。）位置一：虹橋機(jī)場(chǎng)新航站樓，60平米。開(kāi)始很興奮，因?yàn)楹鐦驒C(jī)場(chǎng)老航站樓餐飲生意之好我是有感受的，而且覺(jué)得高鐵也很有人流。跑去實(shí)地考察新航站樓，發(fā)現(xiàn)位置有問(wèn)題。通往高鐵候車(chē)廳的通道遲遲沒(méi)開(kāi)通，雖然我相信可能3年以后這會(huì)是個(gè)好位置，但我沒(méi)錢(qián)去燒3年。（提醒：選址要選成熟的，要長(zhǎng)期培育的不要碰。）位置二：大拇指廣場(chǎng)，60平米。特意去考察了幾次，數(shù)人流量，到附近幾家店考察對(duì)比，覺(jué)得不錯(cuò)。但因?yàn)槲恢脛偪粘鰜?lái)，朋友說(shuō)還要等等

4、。權(quán)衡幾番，還是放棄大拇指的位置了。位置三：龍柏地區(qū)的一個(gè)新開(kāi)的小型商場(chǎng)，10號(hào)線(xiàn)龍柏站上。60平米?？赐晡恢靡患?dòng)，也打算定下來(lái)?？筛?fù)責(zé)招商的一聊，對(duì)方覺(jué)得這個(gè)位置不適合做餐飲，想把一個(gè)最差位置推給我?？紤]后放棄掉。當(dāng)時(shí)還覺(jué)得挺后悔，現(xiàn)在再回頭看，幸虧沒(méi)有拿這個(gè)位置。商場(chǎng)開(kāi)業(yè)3個(gè)月，生意冷清得很。（提醒：進(jìn)商場(chǎng)進(jìn)錯(cuò)了的話(huà)，賠錢(qián)也是肯定的。對(duì)于新的商場(chǎng)，一定要看他們的招商團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)不專(zhuān)業(yè)，要不很容易把一個(gè)商場(chǎng)做死。如果一不小心跟

5、進(jìn)去，就當(dāng)炮灰了。）（提醒：如果在新的商場(chǎng)開(kāi)店，心中一定要做好不能準(zhǔn)時(shí)開(kāi)業(yè)的打算，基本上會(huì)遲一個(gè)月，加上碰到不可預(yù)測(cè)的事情，推遲23個(gè)月開(kāi)業(yè)很正常。所以要考慮這個(gè)因素，以免過(guò)于提前準(zhǔn)備一些東西造成自己的損失。我自己就是在商場(chǎng)附近提前租了3套公寓當(dāng)倉(cāng)庫(kù)，男女員工宿舍，因?yàn)橥七t4個(gè)月，損失2萬(wàn)多?。┘夹g(shù)：技術(shù)：我是湖南人，我的餐飲是做湖南米粉，也在家鄉(xiāng)投資了米粉廠(chǎng)，專(zhuān)門(mén)供應(yīng)自己。上海的米粉沒(méi)有湖南的味道。目前上海米粉還是桂林米粉的市場(chǎng)，但基

6、本都是低端市場(chǎng)。所以我選的主要是細(xì)的那種圓粉，上海人也喜歡這種細(xì)的。就餐飲技術(shù)層面，我算是外行。但有幾個(gè)有幾十年湘菜經(jīng)驗(yàn)、一級(jí)或特技證的長(zhǎng)輩，所以技術(shù)方面主要靠他們。在品類(lèi)上，我選擇多元化，除了有米粉，還有面條、炒飯、蓋澆飯、湖南特色小吃、飲品。菜品控制在3040個(gè)之間（1015種米粉）。以后如果開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)店品種還會(huì)增加。我做的這些就是為了適應(yīng)上海，以及可能的其他一線(xiàn)城市市場(chǎng)。（提醒：開(kāi)店之前要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做詳細(xì)了解，這樣才能確定合適的目標(biāo)消

7、費(fèi)群體的需求。）味道：味道：關(guān)于米粉本身，我認(rèn)為其實(shí)并不是多么復(fù)雜的一個(gè)食品。只要是湖南人（或四川，貴州的），從小吃米粉長(zhǎng)大，每個(gè)人對(duì)于米粉口味都能說(shuō)出個(gè)一二三點(diǎn)來(lái)，不過(guò)是一個(gè)大眾化的小吃，只要遵循不偷工（熬湯）減料（用好食材好米粉），做出來(lái)的味道不會(huì)差到哪里。當(dāng)然，高水平的廚師有可能做出味道更精致的米粉（主要體現(xiàn)在湯和澆頭上）。米粉口味要符合當(dāng)?shù)乜谖丁８鶕?jù)自己在上海67年的生活經(jīng)驗(yàn)和兼職開(kāi)了2年湖南米粉店的經(jīng)驗(yàn)。我對(duì)上海市場(chǎng)的了解是：

8、A、上海人愛(ài)吃面，米粉的主要人群是女生。還有在滬的湘、川、黔老鄉(xiāng)。B、鮮不鮮是首先的評(píng)價(jià)。當(dāng)然，酸辣也是受歡迎口味（看看滿(mǎn)大街的桂林米粉點(diǎn)擊率最高的是酸辣筍尖粉）。C、由于桂林米粉多年的市場(chǎng)培育，大家接受的還是圓粉的概念。味道最好的店在哪里？家宴，或某個(gè)排擋，或某個(gè)小巷的小飯店，或真正頂級(jí)的餐廳，但基本不可能在某個(gè)連鎖餐廳，尤其是快餐類(lèi)的。要規(guī)模，就要犧牲味道，沒(méi)法兩全。開(kāi)一個(gè)或者幾個(gè)店，要每個(gè)店賺錢(qián)，火爆，味道和位置最關(guān)鍵。但幾十上百