重慶火鍋的特點

1、重慶火鍋的特點：一麻辣為主.多味并存.二講究調味.善于變化三注重用湯.崇尚自然四刀工精細變化靈活五選料廣泛獨具一格六飲餐合一隨心所欲重慶火鍋原料及香料屬性郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.豆豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用

2、在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛溫能祛寒健胃其色澤鮮紅辣味較重.干辣椒品種很多有大金條.二金條五葉椒朝天椒七星椒大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒能去腥解膩壓抑異味增加香辣味和色澤.花椒味辛性溫麻味濃烈能溫中散寒具除濕止痛的作用花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調味料.用于湯鹵中可壓腥除異增鮮香.老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯清湯湯鹵中能有的去腥壓臊.可提

3、香調味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油二流化合物.大蒜主要用于調味增香壓腥味去異味.２丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調中的用量應在１～２克以內，千萬不可多用。３八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、

4、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。４小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。５草果一種姜科植物草果的果實

5、，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。６砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內為宜。７三奈有的地方也叫沙姜、

6、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。８靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料

7、。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。９排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味