2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、1 / 9火鍋餐飲火鍋香料的作用及其用量資料。txt“戀”是個很強悍的字.它的上半部取自“變態(tài)“的“變“,下半部取自“變態(tài)”的“態(tài)”. 火鍋香料的作用及其用量。 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中

2、加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”. 2 丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調(diào)中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1~2克以內(nèi),千萬不可多用。 3 八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火

3、鍋、紅燒、鹵水均可使用.由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等.其成熟果實猶如小稻谷?;蜃稳?,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5 草果

4、一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。 6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內(nèi)為宜。

5、 7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香.藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節(jié)炎,跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間.廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成.這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。 8

6、靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認.經(jīng)過多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克.市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科 9 排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草

7、,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植3 / 9“肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉“創(chuàng)制的一種流行火鍋,此火鍋風靡大江南北,走勢十分看好?!胺恃蚧疱仭芭c傳統(tǒng)涮羊肉不同的是,涮羊肉用的是白湯,而“肥羊火鍋“的湯是比較講究的,它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說,要制作好“肥羊火鍋”關鍵就是熬制所需的湯料。另外,“肥羊火鍋“不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食,而是采用本身白湯進行調(diào)味后,涮燙羊肉進食.下面介紹“肥羊火鍋”

8、的制作: *肥羊火鍋 原料:老母雞1只(約4500克),羊棒子骨、鴨架、牛骨各2500克,八角、淮山藥、白芷、山奈、草果(拍破去籽)各5克,小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、蓽撥各2克,陳皮、香芹籽(研碎)、紫蘇、甘草、辛荑、丁香各1克,當歸15克,干姜、沙參、香葉各3克,羅漢果(拍破)1個,黨參100克,大棗40個,桂圓20個,生姜片250克,大蔥750克,大蒜瓣

9、4千克,精鹽200克,雞精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油、羊油各50克,雞油150克,白酒50克,色拉油100克(以上為制作10鍋肥羊火鍋的原輔配料)。 制作:1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香葉、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、蓽撥、良姜、白芷2克、陳皮、香茅、羅漢果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、當歸5克、黃芪、沙參、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山藥、紫蘇、辛荑、甘草用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘,撈出包成

10、香料包。2、老母雞宰殺治凈,斬成大塊,羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。3、鍋上火,放色拉油燒至五成熱,下當歸10克、白芷3克炒香,入老母雞塊煸炒至水分將干時,起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi),放入羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包,注入清水25千克大火燒沸后,控凈浮沫,改用中小火熬6-8小時后,去盡料渣,即熬成肥羊火鍋白湯料。4、將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內(nèi),將剩余的原料平均放入10個火鍋盆內(nèi),上火燒沸約5-8分鐘左右,即成肥羊涮鍋的湯汁,上桌配由

11、內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。 重慶鴛鴦火鍋和紅油火鍋的制作方法 “鴛鴦火鍋”是重慶著名的火鍋品種,它將紅味紅湯火鍋,白味白湯火鍋融在一個火鍋內(nèi)。鍋是特制而成的,中間用不銹鋼皮焊隔呈太極圖形,由于雙味同鍋,故又稱“雙味火鍋“?!傍x鴦火鍋”具有鮮明的個性和特點。紅味鍋麻辣香鮮味厚,而白味鍋則湯白清鮮味醇,特別適宜同桌中不同口味愛好的消費者。制法如下: *紅味湯鹵(稱紅湯,以10鍋計) 原料:郫縣豆瓣500克,糍粑辣

12、椒蓉、干辣椒各200克,漢源花椒150克,醪糟400克,山奈、八角各40克,草果、白豆蔻、豆豉各50克,冰糖100克,胡椒粉25克,生姜500克,大蒜250克,精鹽100克,大蔥、豬油、熟菜油各500克,牛油、老油各1千克,紅湯15千克,雞精20克。 制作:1、郫縣豆瓣、豆豉攪成細蓉,生姜250克剁成姜米,大蒜拍破,大蔥切節(jié),冰糖磨碎,干辣椒剪成短節(jié),用沸水大火燙1分鐘,取出瀝干水分。2、鍋中放牛油,小火熬化,放姜250克、蔥節(jié)炸出香味

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