衛(wèi)生意識培訓(xùn)7.20

1、HACCP,1,GMP,Good Manufacturing Practice良好操作規(guī)范,HACCP,2,GMP的主要內(nèi)容,原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。,HACCP,3,GMP 要求,1.原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運輸

2、工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場地和庫房。,HACCP,4,GMP 要求,2.工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45&#

3、176; ；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。,HACCP,5,GMP 要求,3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，

4、方能從事食品生產(chǎn)工作。,HACCP,6,GMP 要求,4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗，合格后方可使用；各項工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。,HACCP,7,GMP 要求,5.衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人

5、員；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)配備適宜的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法；應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗方法進(jìn)行檢驗。,HACCP,8,GMP 要求,6.成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和容器等）應(yīng)符合衛(wèi)生要求。,HACCP,9,GMP 要求,7.個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應(yīng)接

6、受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育；不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。,HACCP,10,《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,1.環(huán)境衛(wèi)生要求不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品；廠區(qū)路面平整無積水，廠區(qū)應(yīng)綠化；廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施，墻裙采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料，并保持清潔；生產(chǎn)廢水排放、廢料處理符

7、合國家規(guī)定；廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。,HACCP,11,《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,2.車間的衛(wèi)生要求面積與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料，且平坦無積水，保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處，裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施；內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料，墻角、地角、頂角應(yīng)有弧度；操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應(yīng)

8、當(dāng)用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗、堅固的材料；應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)置足夠的洗手、消毒、干手設(shè)備，應(yīng)設(shè)有與車間相連的更衣室，必要時入口處應(yīng)設(shè)有靴、車輪消毒設(shè)施、風(fēng)幕等。,HACCP,12,《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,3.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證，加工用水（冰）必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄；原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放；不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定點分別收集處理

9、；班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔及消毒工作；存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染；倉庫應(yīng)符合工藝要求，保持清潔，有防霉、防鼠設(shè)施。,HACCP,13,《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》,4.人員衛(wèi)生控制加工和檢驗人員每年進(jìn)行一次體檢，新進(jìn)廠人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗；生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)；生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生；進(jìn)車間必須穿著清潔的工作服、帽和鞋；凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離生產(chǎn)、檢驗崗位，痊愈經(jīng)體檢合格

10、后方可重新上崗。 返回,HACCP,14,SSOP,Sanitation Standard Operation Procedure(SSOP)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序,,HACCP,15,SSOP必須的內(nèi)容,

11、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；防止發(fā)生交叉感染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用；雇員的健康與衛(wèi)生控制；蟲害的防治。,HACCP,16,水（冰）的安全,1-1 關(guān)鍵衛(wèi)生條件與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)；制冰用水的安全供應(yīng)；飲用水與非飲用水間沒有交叉相連關(guān)系。,HACCP,

12、17,水（冰）的安全,1-2 水是食品廠的一個最重要的組成部分：食品的組成成分；清洗食品；制冰及產(chǎn)品鍍冰衣；設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗和消毒；飲用。,HACCP,18,水（冰）的安全,1-3 水源城市水源；自供井水；海水。,HACCP,19,水（冰）的安全,1-4 標(biāo)準(zhǔn)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)：GB5749-85;細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得檢出，游離余氯水管末端不低于0.0

13、5ppm。軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：GB1079-89；海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)：GB3097-1997.,HACCP,20,水（冰）的安全,1-5 監(jiān)控企業(yè)監(jiān)測項目與方法：余氯、微生物、大腸，GB5750-85；監(jiān)測頻率：每日進(jìn)行一次常規(guī)項目（嗅、味、可見物、pH值）檢測；每月進(jìn)行一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）檢測；每年兩次送水樣到區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站，做水質(zhì)衛(wèi)生全項目檢測。,HACCP,21,與食品接觸的表面的清潔度,2-1食品接觸面

14、加工設(shè)備；案臺和工器具；加工人員的工作服、手套等；包裝物料。,HACCP,22,與食品接觸的表面的清潔度,2-2材料及安裝要求耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料；制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等，排水并不積存污物；設(shè)計安裝及維護(hù)方便，在加工人員犯錯誤的情況下不至造成嚴(yán)重后果。,HACCP,23,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清除、沖洗；消毒：82℃熱水、堿性清潔劑、消毒劑、紫

15、外線、臭氧等；設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）,HACCP,24,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔區(qū)工作服與普通區(qū)工作服分別放置；存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔。,HACCP,25,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒空氣消毒紫外線照射法：每10～15m2安裝一

16、支30w紫外線燈，消毒時間不少于30min。適用于更衣室、衛(wèi)生間等；臭氧消毒法：一般1h，適用于加工車間；藥物熏蒸法：用過氧乙酸、甲醛，10ml/m2 ，適用于冷庫，保溫車等。,HACCP,26,與食品接觸的表面的清潔度,2-3清洗消毒清潔頻率大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后；工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定；被污染后立即進(jìn)行。,HACCP,27,與食品接觸的表面的清潔度,2-4監(jiān)控對象：食品接觸面的狀況，清潔和消毒，消毒劑類型和濃度，工作

17、服、手套的清潔狀況及保養(yǎng)良好。方法：視覺檢查、化學(xué)檢查、驗證檢查。頻率：監(jiān)控頻率取決于監(jiān)測對象，視使用條件而定。,HACCP,28,與食品接觸的表面的清潔度,2-5糾正 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。,HACCP,29,與食品接觸的表面的清潔度,2-6記錄目的：提供證據(jù)，證實工廠消毒計劃充分，并已執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題能及時糾正；內(nèi)容：食品接觸面狀況、消毒劑濃度、表面微

18、生物檢查結(jié)果。,HACCP,30,防止發(fā)生交叉污染,3-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件防止員工操作造成的產(chǎn)品污染；生的和即食食品的隔離；防止工廠設(shè)計造成的污染。,HACCP,31,防止發(fā)生交叉污染,3-2造成交叉污染的來源工廠選址、設(shè)計、車間不合理；加工人員個人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離。,HACCP,32,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制預(yù)防工廠選址、設(shè)計，周圍環(huán)境不造成污染；

19、廠區(qū)內(nèi)不造成污染；按有關(guān)規(guī)定（提前請有關(guān)部門審圖紙）。,HACCP,33,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制車間布局工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開；生、熟加工分開；清洗消毒與加工車間分開；所用材料易于清洗消毒。,HACCP,34,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制明確人流、物流、水流、氣流方向人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；物流——不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流——從高清潔區(qū)到低清

20、潔區(qū)；氣流——入氣控制、正壓排氣。,HACCP,35,防止發(fā)生交叉污染,3-3交叉污染的控制加工人員衛(wèi)生操作洗手、首飾、化妝、飲食等控制；手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。,HACCP,36,防止發(fā)生交叉污染,3-4監(jiān)控開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車間；生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。,HACCP,37,防止發(fā)生交叉污染,3-5糾正發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生；必要時停產(chǎn)，直

21、到有改進(jìn)；如有必要，評估產(chǎn)品的安全性；記錄采取的糾正措施。,HACCP,38,防止發(fā)生交叉污染,3-6記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意；消毒控制記錄；糾正措施記錄。,HACCP,39,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件手部清洗設(shè)施的狀況；手部消毒設(shè)施的狀況；廁所設(shè)施的狀況。,HACCP,40,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求洗手設(shè)施非手動開關(guān)的水龍頭

22、；有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好；合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施；流動消毒車。,HACCP,41,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所設(shè)施位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間；有更衣、鞋設(shè)備；數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)；手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手和消毒設(shè)施；有防蚊蠅設(shè)施。,HACCP,42,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求廁所的要求通風(fēng)良好，地面干燥

23、，保持清潔衛(wèi)生；設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動開關(guān)的水龍頭；包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。,HACCP,43,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-2洗手消毒的設(shè)施要求設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持設(shè)備保持正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)；衛(wèi)生保持良好不造成污染；檢查與糾正。,HACCP,44,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-3洗手消毒方法、頻率方法：清水洗手→用皂液或無菌皂洗手→沖凈皂液→與50mg/L（余氯）消毒液浸泡30s →清水沖

24、洗→干手。頻率：每次進(jìn)入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。,HACCP,45,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-4監(jiān)控每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好；衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督；化驗室定期做表面樣品檢驗；檢測消毒液的濃度；糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問題應(yīng)立即糾正。,HACCP,46,手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),4-5記錄洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄；消毒液溫度、濃度記錄

25、；糾正措施記錄。,HACCP,47,防止食品被污染物污染,5-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。,HACCP,48,防止食品被污染物污染,5-2污染物的來源水滴和冷凝水（死水）；不清潔水的飛濺；空氣中的灰塵、顆粒；外來物質(zhì)；地面污物；無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；不衛(wèi)生的包裝材料。,HACCP,49,防止食品被污染

26、物污染,5-3防止與控制包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后進(jìn)行微生物檢驗，細(xì)菌數(shù)<100個/cm2，致病菌不得檢出；必要時進(jìn)行消毒。,HACCP,50,防止食品被污染物污染,5-3防止與控制冷凝水控制良好通風(fēng)；車間溫度控制穩(wěn)定；頂棚呈圓弧型；提前降溫；及時清掃。,HACCP,51,防止食品被污染物污染,5-3

27、防止與控制其他食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施；化學(xué)品的正確使用和妥善保管。,HACCP,52,防止食品被污染物污染,5-4監(jiān)控對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。頻率：建議在生產(chǎn)開始時及工作時間每4小時檢查一次。,HACCP,53,防止食品被污染物污染,5-5糾正除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結(jié)；用

28、遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上；清除地面積水、污物、清洗化合物殘留；評估被污染的食品；對員工培訓(xùn)正確使用化合物；丟棄不明的化合物。,HACCP,54,防止食品被污染物污染,5-6記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。,HACCP,55,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。,HACCP,56,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-2控制編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)

29、一覽表；化合物要有生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明；單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示；化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理。,HACCP,57,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-3監(jiān)控經(jīng)常檢查確保符合要求；建議每天檢查一次；全天都應(yīng)注意。,HACCP,58,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-4糾正轉(zhuǎn)移存放錯誤的化合物；對標(biāo)記不清的拒收或退回；對保管、使用人員的

30、培訓(xùn)；評價不正確使用有毒化合物造成的影響。,HACCP,59,有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用,6-5記錄與證明 設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。,HACCP,60,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。,HACCP,61,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-2控制應(yīng)制定體檢計劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者

31、，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期對加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。,HACCP,62,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-3檢查員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查；定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。,HACCP,63,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-4糾正 患病

32、人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。,HACCP,64,雇員的健康與衛(wèi)生控制,7-5記錄健康檢查記錄；每日衛(wèi)生檢查記錄；出現(xiàn)不滿意狀況和相應(yīng)糾正措施。,HACCP,65,蟲害的防治,8-1關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲。,HACCP,66,蟲害的防治,8-2防治計劃滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定；全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。防治措施清除孳生地；防止進(jìn)入車間，

33、采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈；滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。,HACCP,67,蟲害的防治,8-3監(jiān)控和糾正監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定；發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即進(jìn)行糾正消除或殺滅；嚴(yán)格時需列入HACCP計劃。,HACCP,68,蟲害的防治,8-4記錄蟲害檢查記錄；糾正記錄。 返回,HACCP,69,培

34、訓(xùn),組織應(yīng)制定書面的培訓(xùn)程序，對所有員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，以確保HACCP計劃的有效實施。培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)識別培訓(xùn)需求并制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃；b)所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制的培訓(xùn)；c)組織中至少有兩人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)；d)評估培訓(xùn)效果。培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。,HACCP,70,回收（召回）,組織應(yīng)建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦驊?yīng)能

35、確保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識別和追溯?；厥粘绦驊?yīng)包括： a)回收產(chǎn)品的有關(guān)信息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等）； b)在什么情況下進(jìn)行產(chǎn)品回收； c)所有相關(guān)方都能被通知到； d)回收產(chǎn)品的處理； e)必要時，考慮改進(jìn)HACCP體系或工藝； f)符合相關(guān)適用法規(guī)的要求。所發(fā)生的回收應(yīng)保持記錄。,HACCP,71,設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計劃,列出設(shè)備設(shè)施清單，掌握設(shè)備設(shè)施狀況；編寫保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及作業(yè)指導(dǎo)

36、書（保養(yǎng)的步驟、頻率、人員、檢查、記錄）；監(jiān)控裝置的校準(zhǔn)計劃（頻率、負(fù)責(zé)人、控制程序、記錄）。,HACCP,72,良好通風(fēng)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB14881-1994,采用自然通風(fēng)時，通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1:16；采用機(jī)械通風(fēng)時，換氣量不應(yīng)小于每小時三次。返回,HACCP,73,充足的光線《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB14881-1994,檢測場所工作面混合照度不應(yīng)低于540 lx；加工場所工作面

37、不應(yīng)低于220 lx；其他場所一般不應(yīng)低于110 lx。返回,HACCP,74,車間布局《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》 GB14881-1994,應(yīng)按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流；清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行。返回,HACCP,75,有礙食品衛(wèi)生的疾病,病毒性肝炎；活動性肺結(jié)核；腸傷寒和腸傷寒帶菌者；細(xì)菌性