ssop培訓(xùn)講義

1、喜洋洋食品有限公司衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序培訊內(nèi)容一、什么是SSOPSSOP是SanitationStardOperatingProcedure中文意思為“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”。二、SSOP的內(nèi)容SSOP1——水和冰的安全性SSOP2——食品接觸表面的清潔SSOP3——交叉污染的防止SSOP4——手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)SSOP5——防止外來污染物污染SSOP6——有毒化合物的處理，貯存和使用SSOP7——雇員的健康狀況SSOP8——害蟲的

2、滅除和控制SSOP1——水和冰的安全性水和冰的安全性生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對于任何食品的加工，首要的一點就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP計劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問題。1）食品加工者必須提供在適宜的溫度下足夠的飲用水（符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）。對于自備水井，通常要認(rèn)可水井周圍環(huán)境、深度，井口必

3、須斜離水井以促進(jìn)適宜的排水，它們也就密封以禁止污水的進(jìn)入。對貯水設(shè)備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進(jìn)行清洗和消毒。無論是城市供水還是自備水源都必須有效地加以控制，有合格的證明后方可使用。2）對于公共供水系統(tǒng)必須提供供水網(wǎng)絡(luò)圖，并清楚標(biāo)明出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記。合理地設(shè)計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要檢查期間內(nèi)，水和下水道應(yīng)追蹤至交叉污染區(qū)和管道死水區(qū)域。在加工操作中易產(chǎn)生交叉污染的關(guān)鍵區(qū)

4、域包括:水管龍頭需要一個典型的的真空中斷器或其他阻止回流裝置以避免產(chǎn)生負(fù)壓情況。如果水管中浸滿水，而水管沒有防止回流裝置保護(hù)，臟水可能被吸入飲用水中。清洗解凍漂洗槽：水位不應(yīng)進(jìn)入低于水邊緣之間有兩倍于進(jìn)水管直徑的空氣間隙以防止回吸。要定期對大腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析。企業(yè)至少每月1次進(jìn)行微生物監(jiān)測，每天對水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測，當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項目的監(jiān)測報告每年2次。水的監(jiān)測取樣，每次必須包括總的出水口，一年內(nèi)做完所有的

5、出水口。取樣方法：先進(jìn)行消毒并放水5min。對于廢水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），水流向要從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，與外界接口要防異味、防蚊蠅。當(dāng)冰與食品或食品表面相接觸時，它必須以一種衛(wèi)生的方式生產(chǎn)和儲藏。由于這種原因，制冰用于水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹，儲存、運輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹。食品與不衛(wèi)生的物品不能同

6、存于冰中。冰必須防止由于人員在其上走動引起的污染，制冰機內(nèi)部應(yīng)檢驗以確保清潔并不存在交叉污染。若發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題，應(yīng)終止使用，直到問題得到解決。水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問題處理都要記錄保持。生產(chǎn)用水應(yīng)具備以下幾種記錄和證明：1、每年12次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門進(jìn)行的水質(zhì)檢驗報告的正本。2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄。3、食品加工企業(yè)每月一次對生產(chǎn)用水進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄。對于車間空氣的潔凈程度，可通過空氣

7、暴露法進(jìn)行檢驗。以下是采用普遍肉腸瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法進(jìn)行檢測，對室內(nèi)空氣污染程度進(jìn)行分級的參考數(shù)據(jù)。落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下30~5050~7070~100100以上清潔中等清潔低等清潔高度污染嚴(yán)重污染安全應(yīng)加注意對空氣要進(jìn)行消毒禁止加工SSOP3——交叉污染的防止交叉污染的防止交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過程。此方面涉及到預(yù)防污染的

8、人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計。1）人員要求。適宜的對手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。個人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小

9、室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。皮膚污染也是一個相關(guān)點。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。2）隔離。防止交叉污染的一種方式是工廠的合理選址和車間的合理設(shè)計布局。一般在建造以前應(yīng)本著減小問題的原則反復(fù)查看加工廠草圖，提前與有關(guān)部門取得聯(lián)系。這個問題一般是在生產(chǎn)線

10、增加產(chǎn)量和新設(shè)備安裝時發(fā)生。食品原材料和成品必須在生產(chǎn)和儲藏中分離以防止交叉污染?？赡馨l(fā)生交叉污染的例子是生、熟品相接觸，或用于儲藏原料的冷庫同樣儲存了即食食品。原料和成品必須分開，原料冷庫和熟食品冷庫分開是解決這種交叉污染的最好辦法。產(chǎn)品貯存區(qū)域應(yīng)每日檢查。另外注意人流、物流、水流和氣流的走向，要從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，要求人走門、物走傳遞口。3）人員操作。人中操作也能導(dǎo)致產(chǎn)品污染。當(dāng)人員處理非食品的表面，然后又未清洗和消毒手就處理食物