認(rèn)識食品添加物

1、認(rèn)識食品添加物認(rèn)識食品添加物認(rèn)識食品添加物認(rèn)識食品添加物食品添加物的定義為：食品添加物的定義為：「食品之製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯藏等過程食品之製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)度、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)」

2、。食品添加物的使用安全有兩個基本要件食品添加物的使用安全有兩個基本要件:第一第一:使用的食品添加物必須是合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的。使用的食品添加物必須是合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的。第二第二:使用方法使用方法(包括使用對象與使用量包括使用對象與使用量)必須是適當(dāng)?shù)?。必須是適當(dāng)?shù)摹：戏ㄊ褂玫氖称诽砑游锸褂霉?fàn)圍及限量標(biāo)準(zhǔn)，均載於行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處合法使用的食品添加物使用範(fàn)圍及限量標(biāo)準(zhǔn)，均載於行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處食品資訊網(wǎng)中。品資訊網(wǎng)中。常見之食品添加物常見之

3、食品添加物一、一、色素色素注意事項：注意事項：消費者購買食品時，務(wù)必注意標(biāo)示所列的色素，添加的是否為消費者購買食品時，務(wù)必注意標(biāo)示所列的色素，添加的是否為法定食用色素，若有標(biāo)示不明，或非法定之色素者，請勿購買。定食用色素，若有標(biāo)示不明，或非法定之色素者，請勿購買。目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃目前可使用的食用煤焦色素，有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍(lán)色一號、二號等。四號、五號、綠色三號、藍(lán)色

4、一號、二號等?，F(xiàn)行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業(yè)用色素現(xiàn)行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種，工業(yè)用色素不得用以食品用。得用以食品用。攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處，而可能會有害處，消費者選食品，處，消費者選食品，應(yīng)儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色應(yīng)儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。的食品。生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、

5、生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。二、亞硝酸鹽二、亞硝酸鹽由於肉類加工品容易造成肉毒桿菌的生長，而肉毒桿菌毒素只要百萬分之由於肉類加工品容易造成肉毒桿菌的生長，而肉毒桿菌毒素只要百萬分之一公克即可致人於死，因此可以抑制肉毒桿菌生長的亞硝酸鹽，即使具致一公克即可致人於死，因此可以抑制肉毒桿菌生長的亞硝酸鹽，即使具致癌危險，業(yè)者在製作時也不得不癌危險，業(yè)者

6、在製作時也不得不「兩害取其輕兩害取其輕」地添加。地添加。用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細(xì)菌用硝來醃肉，作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史，其目的是抑制細(xì)菌的腐化作用，還可以使肉類產(chǎn)生朱紅色和特殊之風(fēng)味，亞硝酸鹽規(guī)定限量的腐化作用，還可以使肉類產(chǎn)生朱紅色和特殊之風(fēng)味，亞硝酸鹽規(guī)定限量每公斤放每公斤放0.070.07公克以下，由於使用量極少，不易混合，使用時，可將計公克以下，由於使用量極少，不易混合，使用時，可

7、將計算好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預(yù)計的調(diào)味料、好定量的硝，用適量的水使之完全溶解或預(yù)計的調(diào)味料、鹽、醬油等，鹽、醬油等，先行混合，然後再用浸漬或噴灑的方法，使溶解的硝溶液均勻塗佈在肉品的行混合，然後再用浸漬或噴灑的方法，使溶解的硝溶液均勻塗佈在肉品的或雖可使用防腐劑苯甲酸，但每公斤使用量超過可使用防腐劑苯甲酸，但每公斤使用量超過0.60.6公克公克公斤或禁止使公斤或禁止使用於豆乾的去水醋酸被驗出違規(guī)含有。用於豆乾的去水醋酸被驗

8、出違規(guī)含有。七、七、亞硫酸鹽（常見為二氧化硫）亞硫酸鹽（常見為二氧化硫）亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑亞硫酸鹽具有殺菌功效及強還原力，可將食品的著色物還原漂白，並可抑制氧化作用，防止酵素與非酵素褐變反應(yīng)。常見市售添加亞硫酸鹽的產(chǎn)品制氧化作用，防止酵素與非酵素褐變反應(yīng)。常見市售添加亞硫酸鹽的產(chǎn)品則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、則包括：金棗、鳳梨乾、脫水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿餅、脫水金針

9、、脫水金針、筍乾、榨菜、乾蝦仁等，其使用範(fàn)圍及限量標(biāo)準(zhǔn)，均收載於行政院衛(wèi)生署食乾、榨菜、乾蝦仁等，其使用範(fàn)圍及限量標(biāo)準(zhǔn)，均收載於行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處食品資訊網(wǎng)中。品衛(wèi)生處食品資訊網(wǎng)中。注意事項：注意事項：可能引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例?？赡芤鹗n麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐，亦有氣喘患者致死案例。食用前可先浸泡食用前可先浸泡4545度溫水至少度溫水至少2020分鐘或浸泡分鐘或浸泡2525度冷水至少度冷水至少6060分

10、鐘，浸泡時間越長，二氧化硫溶出越多，浸泡完畢亦可再以分鐘，浸泡時間越長，二氧化硫溶出越多，浸泡完畢亦可再以沸水煮過，可再增加二氧化硫溶出。沸水煮過，可再增加二氧化硫溶出。八、八、過氧化氫（雙氧水）過氧化氫（雙氧水）過氧化氫（雙氧水）具有殺菌及漂白的作用，過氧化氫（雙氧水）具有殺菌及漂白的作用，可使用於魚肉煉製品、除可使用於魚肉煉製品、除麵粉及其製品以外之其他食品，粉及其製品以外之其他食品，食品中不得殘留食品中不得殘留。過氧化氫（雙氧水）

11、雖過氧化氫（雙氧水）雖是法令許可的食品殺菌劑（非漂白劑），但法令許可的食品殺菌劑（非漂白劑），但使用常見問題為超量或使用於使用常見問題為超量或使用於規(guī)定範(fàn)圍以外的食品。定範(fàn)圍以外的食品。如：市面上常見烏龍麵、油麵等不得添加如：市面上常見烏龍麵、油麵等不得添加過氧化氫過氧化氫食品被驗出含有食品被驗出含有過氧過氧化氫。如：豆腐、生鮮豆乾、素雞、麵腸、干絲如：豆腐、生鮮豆乾、素雞、麵腸、干絲被驗出殘留過氧化氫（雙氧水）被驗出殘留過氧化氫（雙氧