基于測試期法下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制研究.pdf

1、在酒店餐飲業(yè)走向微利的今天,運用戰(zhàn)略管理手段降低成本與費用,使企業(yè)在日益狹小的市場空間中樹立競爭優(yōu)勢,尋求更大的發(fā)展空間。酒店餐飲經(jīng)營成本及費用控制的好壞往往是決定企業(yè)利潤大小的主要因素,有效地控制經(jīng)營成本及費用是企業(yè)經(jīng)營成功的必然要求。本文通過對成本控制理論與方法相關(guān)文獻的研究,從現(xiàn)代酒店餐飲的成本管理現(xiàn)狀分析入手,對現(xiàn)代酒店餐飲運營中成本控制的進行了全面剖析。酒店餐飲成本及費用跨部門多,涉及范圍廣、項目繁多、具有大量的不可控因素。本

2、文選取了目前酒店餐飲成本控制中最為難管的食品成本,使本文的酒店餐飲成本控制目標明確,從食品成本會計核算方法、食品成本控制流程、酒店餐飲組織管理和制度設(shè)計等方面進行重點研究。針對酒店餐飲食品成本控制各個環(huán)節(jié)中的控制難點,結(jié)合自身在酒店的實際工作經(jīng)驗,劃定測試期,以標準食品成本率為切入點,將測試期法應(yīng)用到現(xiàn)代酒店餐飲成本控制中來,形成基于測試期下的現(xiàn)代酒店餐飲成本控制系統(tǒng)。酒店餐飲食品成本控制首先從成本控制制度入手,合理規(guī)劃組織結(jié)構(gòu)、建立成

3、本檢查制度、將五常法引入酒店餐飲成本控制；其次從成本發(fā)生的流程上控制,完善原材料的采購管理、初加工管理,測試期下的標準成本卡中的標準用量及標準單價的標準化選擇管理,對現(xiàn)代酒店餐飲成本控制提出一些自己的看法。并以青稞酒家為實例,討論了測試期法下的酒店餐飲成本控制在酒店餐飲成本控制中的具體應(yīng)用,從實踐角度驗證設(shè)計方案的可行性及優(yōu)越性。提出了應(yīng)用計算機點單收銀系統(tǒng),餐飲銷售分析系統(tǒng),建立標準菜單和標準酒單的計算機信息庫,為酒店餐飲成本控制提供