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文檔簡介
1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度目錄(適用于小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店)1.食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄制度2.操作間衛(wèi)生制度3.從業(yè)人員健康檢查制度4.從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度5.餐具用具清洗消毒食品安全制度6.餐廳食品安全制度7.烹調(diào)加工食品安全制度8.設(shè)施設(shè)備管理制度9.投訴管理制度10.小吃店基本衛(wèi)生要求(僅適用于小吃店)采購員不采購不合格食品,庫管員不接收不合格食品,加工員不使用不合格食品,銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品
2、。3、從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥和勤換工作服。4、從業(yè)人員上崗時,要自覺做到衣帽整潔,不佩戴首飾、耳環(huán)或涂指甲油等現(xiàn)象。餐具用具清洗消毒食品安全制度1、專人負(fù)責(zé)。2、洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。3、人工清洗化學(xué)消毒水池3個,人工清洗熱力消毒水池2個,洗碗機(jī)1個水池,并有標(biāo)志。嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。4、消毒設(shè)施要充足,餐具做到
3、一用一消毒。5、有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。6、不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。餐廳食品安全制度1、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。2、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。4、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。5、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。6、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使
4、用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。烹調(diào)加工食品安全制度1、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;2、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);4、炒菜、燒煮食品勤翻動;5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;6、制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;7
5、、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;9、具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。設(shè)施設(shè)備管理制度1、設(shè)施設(shè)備符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。2、消毒柜必須正常運轉(zhuǎn)。3、保潔柜保持清潔、密閉。4、定期清洗,校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。5、定期維護(hù)食品加工、陳列等設(shè)施。投訴管理制度1、自覺接受消費者的投
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