食品營養(yǎng)學復習提綱

1、食品營養(yǎng)學復習提綱食品營養(yǎng)學復習提綱第一章概述1.食品的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。人參、三七、天麻是食品么？2.食品的作用：為人體提供必要的能量和營養(yǎng)素滿足人們不同的嗜好和感官要求對人體產生不同的生理調節(jié)作用3.營養(yǎng)：人體為了維持正常的生理、生化、免疫功能及生長發(fā)育、代謝等生命活動而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學過程。4.營養(yǎng)素：參與人體營養(yǎng)過程的有機和無機物質，

2、也稱為營養(yǎng)成分。人類膳食中6大類基本的營養(yǎng)元素包括：水、礦物質、維生素、碳水化合物、蛋白質、脂肪六大類5營養(yǎng)標簽：各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標志。用數(shù)字表示每100克（毫升）或每份食品中的能量和營養(yǎng)素的含量，并標出其相當于膳食營養(yǎng)素參考值的百分數(shù)（NRV%）。2013年1月1日起，我國強制性食品安全國家標準《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》正式實施，要求預包裝食品營養(yǎng)標簽上要明確標注各類營養(yǎng)素含量。6.營養(yǎng)素參考值（NRV）是我國居

3、民中正常成年人保持健康體重和正?；顒铀韪鳡I養(yǎng)素的合理攝入值，可以作為消費者選擇食品時的一種營養(yǎng)參照尺度。7.功能食品：健康食品或保健食品既具有一般食品的營養(yǎng)、感官兩大功能，又具有調節(jié)人體生理機能，增強機體防御功能，促進康復等的工業(yè)化食品。8.轉基因食品：利用現(xiàn)代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養(yǎng)品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變。以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就

4、是“轉基因食品”。第二章消化吸收1.消化：攝入的食物中大分子物質被分解為結構簡單的小分子物質的過程稱為消化。2.消化方式：物理性消化、化學性消化、微生物消化2.碳水化合物根據(jù)聚合度可分為：單糖、雙糖（也稱做二糖）、寡糖、多糖。3.常見單糖：葡萄糖、果糖。4.血糖的來源和去路：血糖的來源有：①食物中的糖類物質經消化吸收進入血中，這是血糖的主要來源；②肝貯存的糖原分解成葡萄糖入血，這是空腹時血糖的直接來源；③在禁食情況下，以甘油、某些有機酸

5、及生糖氨基酸為主的非糖物質，通過糖異生作用轉變成葡萄糖，以補充血糖。血糖的去路有：①葡萄糖在各組織細胞中氧化分解供能，這是血糖的主要去路；②餐后肝、肌肉等組織可將葡萄糖合成糖原，糖原是糖的貯存形式。肝臟可儲糖70～120克，約占肝重的6～10%。；③轉變?yōu)榉翘俏镔|，如脂肪、非必需基酸等。5果糖特性（1）營養(yǎng)性果糖與蔗糖、葡萄糖一樣可被小腸消化和吸收，是人體的能量來源。且具有特殊的水果香氣，能增強食品的風味。（2）.甜度高天然糖類中最甜的

6、物質。蔗糖甜度為100，葡萄糖甜度為74，果糖則為173。在不降低產品甜度的情況下使用量更少，故能減少產品的熱量。（3）保水性當結晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和硬化，保持產品柔軟，延長貨架壽命；（4）.果糖不易導致齲齒齲齒產生的原因之一是糖被細菌轉化為酸，酸對齒面腐蝕形成損壞。果糖不易被口腔內鏈球菌轉化為酸，從而抑制齲齒的產生。（5）升糖指數(shù)低升糖指數(shù)也叫“血糖生成指數(shù)“，是一個比較而言的數(shù)值，表示這個食物與